Après la cuisine Vénitienne, Michel Somavilla, professeur à l'ISEG Bordeaux nous fait découvrir la cuisine de  la Toscane !

La Toscane, terre des antiques Etrusques dont elle a tiré son nom, est une région du centre-ouest de l’Italie au bord de la mer Tyrrhénienne. Connue de tous comme ses villes principales, Florence bien sur, Sienne, Pise sans oublier une île qui nous rappellera quelque chose à nous Français, l’île d’Elbe. Cette région, à la lumière indicible, est également réputée pour sa gastronomie.
L’esprit d’initiative de beaucoup de chefs cuisiniers toscans, qui, un peu partout, ont porté leur expérience personnelle, a fait que la cuisine toscane, parmi toutes les cuisines régionales italiennes, reste la plus connue et la plus diffusée hors de ses frontières naturelles.

La cuisine toscane la plus authentique, celle du terroir et de la tradition, est riche, variée et pleine de fantaisie : des produits de la mer avec la désormais célèbre soupe de poisson à la livournaise « cacciucco », à l’incontournable anguille à la florentine en passant par le cochon de « cinta senese » probablement le plus fameux de Toscane voire même d’Italie. Cette race de porcs très particulière connaît aujourd’hui une véritable renaissance après avoir frôlé la disparition. On la reconnaît grâce à sa peau rousse-noire barrée d’une bande claire sur le poitrail. Le jambon de cinta senese est tellement apprécié que sa conservation se fait sans enlever le pied de façon à en attester l’autenticité.

Les fromages sont quasiment tous à base de lait de brebis (pecora) ; les plus connus sont probablement le « pecorino da serbo », le « toscanello » très doux mais qui devient piquant en vieillissant, et le « pecorino senese » caractéristique de par sa croûte rousse résultat d’un traitement à base d’huile d’olive et de tomate.
Le pain toscan est désormais connu dans toute l’Italie. Sa particularité c’est son absence de sel ; il est toujours présent sur les tables florentines et indissociable des soupes et des « frottées à l’ail ».

Il fut une époque où la Toscane était réputée pour ses gâteaux à base d’amandes importées en Sicile par les arabes. Aujourd’hui cette tradition a quasiment disparu sauf peut-être, à Siene, où on peut trouver les « ricciarelli » biscuits très sucrés aux amendes ainsi que le fameux »panforte » gâteau de longue conservation.
 Quant aux vins de la Toscane, ils  sont tellement nombreux et réputés dans le monde entier qu’ils feront l’objet d'un autre sujet...

M.S