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Wine & Food - Blog Gastronomie et Oenologie : mars 2007

Créé dans le courant de l'été 2006, le site www.vini-passion.com est porté par la société landaise "La cave de Jean-Jacques", qui vient de réaliser ses premières ventes.

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L'activité ? La vente, via Internet, de crus prestigieux et anciens, souvent à l'unité. Outre la cave personnelle de la créatrice de cette société, où l'on peut trouver un Yquem 1949, des Petrus 1950 ou 1964, l'acheteur potentiel peut déposer une demande précise concernant une bouteille absente du stock. Tout comme il est possible de faire appel à cette société, comme intermédiaire, pour se défaire de bouteilles prestigieuses.

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Chaque vin a ses particularités. Il n’empêche que des grandes règles sont à retenir pour que vos invités apprécient à leur juste valeur les vins que vous aurez choisi pour eux.

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À quelle température servir une bouteille ?
Tout le monde a été, un jour, confronter à cette question ! Et pour cause, quand on invite à la maison, on veut que tout soit impeccable !

Le bon degré
Ce qu’il faut retenir tient en quelques mots : les vins légers demandent de la fraîcheur tandis que les vins tanniques, plus corsés méritent de gagner en température. Mais attention, selon les spécialistes de la question, seul un très grand rouge peut être apprécié à température ambiante. Passé 20° C, tous les vins perdent en qualité ! Dans le doute, mieux vaut donc servir un vin légèrement trop frais qui aura tout le temps de “se réchauffer” dans les verres plutôt que de servir un vin trop chaud !

En règle générale, les rouges légers (fruités ou primeurs) se servent frais aux alentours de 12°C. Les rouges tanniques s’accommodent plus facilement d’une température aux alentours de 18°C.

Pour les blancs, tout dépend ! Certains blancs s'épanouissent à plus haute température que d'autres. Les bourgognes, mais aussi les grands vins d’Alsace par exemple gagnent à être servis à 12°C. Les blancs légers moins prestigieuses tels que les muscadets ou les gros plants doivent par contre être servis très froids, mais pas glacés !

Refroidir et réchauffer un vin
Pour refroidir rapidement un vin, les sommeliers recommandent de placer la bouteille dans un seau à champagne rempli d’eau et de glace. Pourquoi ? Tout simplement parce que l’eau fait fondre la glace et la bouteille “s’acclimate” rapidement à cet environnement glacé mais pas trop !
Pour réchauffer un vin, la vraie technique est de le sortir suffisamment tôt de la cave pour qu’il prenne doucement la température ambiante. Prenez soin de déboucher la bouteille dès que possible afin que le vin laisse échapper ses odeurs indésirables tel que le soufre! Le vin ainsi oxygéné se trouve assoupli et donc meilleur en bouche !

Nathalie GINISTY -  ISEG Programme Executive - 3ème année

 

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Michel Somavilla, professeur à l'ISEG Bordeaux nous invite cette fois-ci à redécouvrir les plaisirs du cappuccino.

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Dans l’italian style, et après la pizza, le cappuccino est bien le plus populaire. Où que l’on soit, c’est l’une des boissons préférée : elle a envahi les bars et les restaurants du monde entier, rencontrant le consensus de tous les consommateurs. Et dans les plus fantaisistes préparations : avec beaucoup de mousse, froid, avec de la crème chantilly, avec de la poudre de cacao, etc……. Peut-être sait-on quand même que le terme « cappuccino » qui fait référence à l’aube de couleur marron des moines cappucins est fait avec de la crème de lait ?macchiato_250
Une enquête récente menée sur les habitudes des Italiens concernant leur petit-déjeuner, a montré que plus de 10 millions d’entre-eux vont au bar au moins deux fois par semaine  pour boire un cappuccino.

Le classique « espresso » reste bien sur très demandé le matin et maintenant de plus en plus « macchiato » (prononcer maquiato) c’est-à-dire tâché, avec quelques gouttes de lait.

 

 

 


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Tous les  2 ans et en alternance avec la Fête du Fleuve, Bordeaux fête le vin.
Bordeaux fête le vin, c'est un espace de 12 hectares avec différents pavillons thématiques entièrement dédié à la fête et au plaisir de la dégustation du vin, sur la plus grande place d'Europe, notre magnifique place des Quinconces , en plein cœur de Bordeaux.
Cette fête nous permet également d’assister à différentes animations telles ces étonnantes courses de rouleurs de barriques, mais aussi des spectacles, concerts…
Cette grande fête permet également de faire honneur à la gastronomie et aux produits du terroir dans les guinguettes et les étals gourmands.
 
Notre astuce : pensez à vous munir du « Pass Dégustation » qui se compose d'un verre, son étui porte verre, et d'un carnet de 11 bons de dégustations  permettant  de choisir parmi les 80 appellations présentes sur le site.
Tous les éléments sont réunis pour passer une mémorable soirée entre amis à la découverte des vins de Bordeaux et d’Aquitaine pour seulement 12 euros.

A noter aussi, depuis la dernière édition, le « Pass Vignobles » qui vous offrira chaque matin la possibilité de faire un circuit touristique d'une journée composée de 3 visites et de dégustations dans 3 sites remarquables.

Nous vous invitons à visiter le site officiel de la manifestation
http://www.bordeaux-fete-le-vin.com

 
Zoé JACOLIN - ISEG Programme Executive - 3ème année

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Le monde du vin a changé davantage en 20 ans qu’en 2000 ans. Le monde des antipodes n’en finit pas de progresser mettant  la France au cri d’alerte.
Dans les deux dernières décades, les vignobles argentins et chiliens ont régulièrement marqué des points quand l’Afrique du sud ne cesse de s’affirmer. De leur côté, l’Australie et la nouvelle Zélande élaborent des vins qui épatent les amateurs.

●  De culture espagnole, avec un vin obligatoire pour le service de la messe, l’Amérique du Sud connaît la vigne depuis le 16° siècle…

● L’Argentine s’est faite remarquer au tournant du siècle dernier en proposant des vins de qualité, liée a une altitude élevée. Quelques noms : Etchart Cafayate, Grand Lurton Cabernet Sauvignon 2001.
http://www.monteviejo.com/fr/reperefr.html


● Les vins chiliens sont entrés dans la cours des grands grâce à des cépages français, l’altitude et les micros climats qui façonnent un  caractère unique. Quelques noms : Las casas del toqui prestige cabernet Sauvignon 2000, Los Vascos Cabernet .
http://www.viti-net.fr/Outils/Fiches/FichesDetail.asp?idRub=12&id=35163

● L’Afrique du Sud, Longtemps vouée à une production de vins industriels, redresse la tête en proposant des vins de qualité et en adaptant ces cépages en fonction des régions. Quelques noms : Linton Park, Sentinelle Pinotage
http://www.linternaute.com/actualite/savoir/06/vin-economie/afrique-du-sud.shtml

● L’Australie, devrait se montrer une concurrente féroce pour les vignerons français, les chiffres montrent l’évidence : 10 000 hectares plantés chaque année et 500 caves ouvertes depuis 1998. L’expansion vers de nouveaux terroirs plus froids dans la région d’Adélaide. Quelques noms : Tahbilk Marsanne, Shiraz Limestone coast.
http://www.1855.com/?region=17

●  Quand à la Nouvelle-Zélande, son climat frais et unique convient parfaitement aux cépages bourguignons et peu révélés des aromes délicats et une grisante fraîcheur. Quelques noms : Cloudy Bay, Sauvignon blanc.
http://www.1855.com/region/?region=112

Longtemps ignorés, les vins du nouveau monde ont fini par séduire les amateurs. Jeunes ambassadeurs de l’hémisphère austral, ces blancs et ces rouges invitent au voyage et à l’exotisme. Désormais, la France des vins qui fut bien souvent marraine de ces nouveaux venus, n’est plus seul au monde. Et la concurrence risque d’être rude car la qualité des vins ne fait que progresser et leur prix sont généralement inférieurs aux prix français…

Pierre POSTOLLEC - ISEG Programme Executive - 3ème année

 

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Lors de l'épreuve bordelaise de l'International University Tasting Competition opposant les étudiants de l'ISEG Bordeaux à ceux de Sciences Po Bordeaux et de l'ESC Bordeaux, les étudiants Cyrille Morizet, François Xavier Braud et Maxime Aurian (Programme Executive 3ème année) se sont très largement imposés se qualifiant ainsi pour la finale qui aura lieu à Paris dans le courant du mois de mai.

Ce concours par équipe, qui laisse néanmoins la performance individuelle s'exprimer, consiste en une épreuve de dégustation à l'aveugle de 6 vins rouges et 6 vins blancs de toutes provenances. Les étudiants ont été noté sur des réponses précises (Cépage, Pays, Région, Appelation, Millésime, Domaine) mais aussi sur le raisonnement qui les ont conduits à ces réponses.

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Forts de leur victoire de l'année dernière et d'une plus grande expérience du monde viti vinicole, ces 3 étudiants se sont imposés dans toutes les épreuves. François Xavier Braud est arrivé premier de la dégustation des vins rouges et du concours individuel. Cyrille Morizet a remporté l'épreuve des vins blancs et à eux 3 ils ont largement surpassés leurs adversaires et ont remporté le concours global.

Les voilà donc qualifiés pour la finale française qui se déroulera à Paris mi-mai à l'hotel Marriott avenue des Champs Elysées. Ils affronteront  l'équipe gagnante de Paris à savoir Dauphine et les futurs gagnants de Lyon. Une nouvelle étape qui s'annonce forte en émotion et qui sait, peut être retrouverons nous ces 3 Iségiens pour une finale internationale France-Angleterre à Epernay au coeur de la Maison Pol ROGER. Alors nous n'avons qu'une chose à leur souhaiter  Good luck !!!

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Entre deux cours dispensés à l'ISEG Bordeaux et son activité professionnelle principale, Michel Somavilla évoque l'histoire de la pizza et la meilleure manière de la réussir....
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La pizza est l’aliment le plus connu de la planète et elle est tellement bonne qu’elle ne peut avoir été inventée que par les Italiens. Son nom n’a d’ailleurs jamais été traduit ; partout dans le monde la pizza s’appelle pizza.
L’ancêtre de la pizza est la « focaccia » qui peut être définie comme la première forme de pain : le pain qui a accompagné l’histoire de l’alimentation humaine depuis des milliers d’années. Mais on doit attendre le XVIIième siècle pour arriver à la pizza actuelle, plat universel de la fantaisiste cuisine napolitaine.
Les premières pizzas étaient assaisonnées avec de l’ail, de l’huile d’olive, des anchois ou des fritures de petits poissons. C’est seulement dans les années 1800 avec le développement de l’utilisation de la tomate que la pizza devient rouge. La pizza napolitaine avec de la tomate, de la mozzarella et des anchois est quant à elle relativement récente.
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La pizza conquiert rapidement les faveurs du peuple et même de l’aristocratie : la fameuse « Margherita » fut dédiée à la reine du même nom qui, en visite à Naples, choisit une pizza aux trois couleurs du drapeau italien : le blanc de la mozzarella, le rouge de la tomate et le vert du basilic.
Aujourd’hui manger une pizza est une façon simple et agréable de s’alimenter. C’est aussi un plat unique qui permet de se rencontrer sympathiquement et de communiquer. Les combinaisons sont multiples et fantaisistes : la paysanne, à la diable, quatre saisons, capricciosa, aux fruits de mer, à la saucisse, végétarienne,….. et même (si, si, j’en ai vu) à la Nutella ( !).
Une suggestion : la pizza n’est pas un fourre-tout de n’importe quoi. On risque alors d’aboutir , parce que les temps de cuisson des différents composants ne sont pas les mêmes, à une espèce de pavé pesant et indigeste. C’est pour cela que les pizzas les plus réputées, et les meilleures, sont les plus simples : la Margherita et la marinara qui utilise seulement de la tomate, de l’ail, de l’huile et de l’origan.
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Michel Somavilla, professeur à l'ISEG Bordeaux nous conseille un petit restaurant Sicilien à Bordeaux..

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Ce restaurant bordelais dont le nom signifie "la Sicile dans la bouche" n’est pas en centre ville ni même dans le vieux Bordeaux ; Il existe depuis 2004 et est géré par Roberto Micalizzi qui est également derrière le fourneau. L’ambiance est familiale et la cuisine est  véritablement du pays, locale et très « terroir ». Les plats typiques sont les spaghettis aux fruits de mer, les spaghettis alla Norma, les risottos de saison et bien sur le poisson. La carte des vins est intéressante et à noter la possibilité de consommer des vins au verre.
Le restaurant est fermé le dimanche, il peut servir 30 couverts à l’intérieur et 16 en terrasse extérieure. Parking facile dans le secteur.
Compter 25 à 30 euros pour un repas véritablement italien et de qualité.
Sicilia in bocca – 110 Bd du Président Wilson  à Bordeaux – Tèl  05 56 96 24 12

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Zoom sur Thierry Marx, un chef pas comme les autres…

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Thierry Marx est le chef au combien célèbre du restaurant du château Cordeillan- Bages, à Pauillac dans le bordelais. Sa « cuisine », originale, travaillée, scientifique même a fait son succès alors que la vague « fooding » sévit aux quatre coins du globe.
Il n’en suscite pas moins la controverse, on la dira preuve de son succès.
Deux étoiles Michelin, chef de l’année en 2006 (selon Gault Millau), son talent est indéniable.

Petite piqure de rappel au cas où son actualité vous aurait échappé :

Fin 2006, en pleine manifestation « Novart », la mairie lui confie le poste de « rédacteur en chef «  pour le numéro « Bordeaux Culture » de novembre. Une publication qui n’a d’ailleurs pas encore le succès qu’elle mérite.

Il se livre à travers un autoportrait en forme d’abécédaire, 26 sujets abordés dont : ses valeurs, sa sensibilité, ses centres d’intérêts. Sa cuisine naturellement, qui fait tellement parler d’elle.

« Cocin’art » aussi, projet dont il est à l’origine: dans une logique événementielle, il s’agit d’associer la cuisine gastronomique à d’autres événements ou domaines (sport, thêatre, peinture, expos,etc.)
Une association éclectique, qui rassemble cuisiniers, artistes, peintres, photographes, graffeurs, libraires, etc.

Fin Février sur M6, dans l'émission Zone Interdite, un reportage et une interview lui ont été consacré. Homme d’affaires, esthète, artiste, créateur, il est un personnage qui compte dans notre région est bien au-delà. 

Au rang des indiscrétions, il serait en relation avec l’ISEG pour proposer au public bordelais une grande journée consacrée aux « nouvelles sensations gastronomiques ». A suivre de près…

Vivien LIQUARD - ISEG Programme Executive - 3ème année

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faucheux3_250Profondément ancré dans l’univers du terroir, le Pépère et son restaurant sont la représentation idéale de l’esprit Wine and Food.
Laissez-vous séduire par des menus authentiques et surprenants. Entre deux bouchés profitez du décor rustique, agréable nous rappelant incontestablement « la chaleur » d’une cave à vin.
  Le vin qui d’ailleurs est une des spécialités de notre pépère. Ce dernier se fera un plaisir de vous conseiller, de vous renseigner personnellement sur sa cave très qualitative avec des vins de la France entière.
Vous l’aurez compris ce petit coin de paradis au cœur de Bordeaux ne manquera pas de vous étonner et de vous surprendre. Avec de la chance vous profiterez même d’un mini concert improvisé et soigneusement préparé une fois encore par notre pépère.


Laissez-vous à votre tour, tenter par l’expérience…faucheux2_250

19, rue Georges Bonnac
33000 BORDEAUX    05.56.44.71.79                                             

Matthieu FAUCHEUX - ISEG Programme EXECUTIVE -
3e année

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Trois anciens étudiants de l'Institut Rural de Vayres ont lancé un cocktail fruité à base de vin blanc : le Leuxx. Il se destine à une clientèle jeune et branchée,  et peut ainsi donner au vin une nouvelle jeunesse.
Même si le nom peut nous paraître étrange, le Leuxx interpelle et sonne bien. Une belle bouteille de vin qui marie tradition et modernité donne un goût nouveau, aux  accents de vin blanc d’AOC Bordeaux, de cépage sauvignon auquel ont été ajouté des arômes naturels de fraise et d’agrumes. Ce cocktail peu banal, se boit frais, avec juste 6% vol et bénéficie d’un packaging d’une rare élégance et attire l’œil.
La fraîcheur et l'harmonie du Leuxx se dévoilent petit à petit dans ce vin doux et coloré. Ainsi ce nouveau cocktail a toutes les chances de réunir les suffrages des jeunes, qui sont malheureusement de moins en moins adeptes du vin.

Marion CHANSEL -ISEG Programme EXECUTIVE - 3e année

 

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cui2_200Tout le monde veut être en bonne santé et vivre le plus longtemps possible. Pour cela il faut savoir sélectionner correctement sa nourriture.
Le peuple Bama vit à Guangxi, une  province du sud de la Chine. Ce peuple est connu pour sa longévité. Le président du centre d’études sur la longévité de Bama, M. Chen a expliqué les habitudes de consommation de ce peuple.
Il précise : "Le maïs est l’une des principales bases alimentaires du peuple Bama. Il présente des substances qui sont bénéfiques pour une durée de vie plus longue. Les scientifiques l’ont prouvé. Le maïs contient de la fibre raboteuse et très peu de calcium. Il stimule les intestins qui travaillent  plus efficacement afin d’aider l’absorption des proteïnes et le rejet des diverses toxines." M. Chen a présenté également les autres bases alimentaires du peuple Bama : le lait de soja, le tofu et les légumes.
« Food and Health »

Hong CUI - ISEG Programme EXECUTIVE - 3e année
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pol_roger_250_01L'équipe VINISEG de l'ISEG Bordeaux a été sélectionné pour la deuxième année consécutive à "l'International University Tasting Competition" de la célèbre Maison Pol Roger. La manche bordelaise de ce match entre grandes écoles se déroulera le jeudi 15 mars 2007 et mettra en compétition, outre les étudiants de l'ISEG Bordeaux, les étudiants de Sciences Po et de l'ESC Bordeaux. Le vainqueur affrontera à Paris les gagnants du match EM Lyon, Centrale et Idrac, et du match HEC, Sciences Po Paris, Dauphine et Polytechnique. Outre-manche, c'est à Edinburgh et à Londres que les équipes de Cambridge et d'Oxford et celles d'Edinburgh et Saint Andrews s'affronteront.
Bonne chance à Maxime AURIAN, François-Xavier BRAUD et Cyrille MORIZET qui, après leur victoire à Bordeaux en 2006, porteront haut les couleurs de l'ISEG !

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Photo de l'édition 2006


 

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cui1_100Manger du fromage et boire du vin c’est la nouvelle tendance actuelle en Chine pour faire le régime. Cette recette permet d’éliminer  la graisse autour du ventre et des fesses. Pendant trois semaines, les promoteurs de ce régime vous promettent de perdre jusqu’à sept kilos.
La recette : boire un verre de vin accompagné de deux tranches de fromage (environ 50 grammes) 30 minutes avant le coucher.
Explication : pendant le sommeil, la température de l’homme chute et son  métabolisme ralentit. Le vin et le fromage permettent de maintenir le métabolisme en activité, et donc ils aident à brûler la graisse de notre corps.  

 cui_56Hong CUI - ISEG Programme EXECUTIVE - 3e année

 


« Wine, Food and Beauty »   Avis aux amateurs ! 
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raffin_400Rendez-vous attendu par tous les Iségiens chaque année, le Def’ISEG  nous réserve toujours de nombreuses surprises. La 16e édition de cet événement qui se déroulera du 23 au 25 Mars 2007 à Bordeaux ne dérogera pas à cette règle.
 
 Un des moments forts de ce Def’ sera sans aucun doute le défi gastronomique pendant le déjeuner du vendredi 23. La règle est fort simple, 7 équipes - une par ville - doivent préparer le repas pour près d’un millier d’étudiants. Outre la quantité préparée, les plats seront notés par un jury désigné aléatoirement parmi l’ensemble des compétiteurs du week-end, selon des critères de respect de l’origine, de la qualité et de la présentation des plats.

 
 Pour « arroser » ce repas et faire partager la valeur ajoutée de l’ISEG Bordeaux, l’association Viniseg a prévu un défi œnologique, une nouveauté pour le Def’Iseg. Pour remporter les points alloués à ce défi, 7 binômes d’étudiants s’affronteront dans des « Blind-tests » de vins divers: blancs, rouges et rosés, provenant par souci d'équité de l’ensemble du territoire français... mais gageons que les vins bordelais y seront fortement représentés !!

 De nombreux défis plus sportifs viendront compléter le week-end et permettront aux plus gourmands d’éliminer les trop nombreuses calories absorbées durant ce premier repas inter-iségien. A noter aussi l’apparition du Défi Pro Evolution Soccer pour les étudiants un peu moins sportifs.
 
 Pour plus d’informations, connectez-vous sur www.defiseg.fr

 Gaël RAFFIN - ISEG Programme EXECUTIVE - 3e année

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martet_200Le groupe Henri Maire, leader du vignoble jurassien, a fait faire le tour du monde en bateau à ses Arbois rouges afin de tester la maturation des vins par la houle. Embarquées le 16 novembre 2006, 21.000 bouteilles de vin Arbois rouges sont revenues en France le 6 février dernier après 83 jours de tour du monde. La comparaison avec les fûts n’ayant pas fait le voyage montre que ce périple a donné au vin de nouvelles saveurs : il est plus tapissé en bouche, le tanin est plus satiné que pour l’autre. Cette technique déjà expérimentée par un producteur de vin du Jura 40 ans auparavant avait pour objectif de faire un coup de publicité pour assurer la renommée des vins. La mise en vente des vins « globe-trotter » débutera au  Salon de l’Agriculture à Paris, du 3 au 11 mars 2007. Le coffret de trois bouteilles, sobrement baptisées cuvée «Tour du Monde» sera disponible pour la somme de 50 euros.

Carole MARTET -ISEG Programme EXECUTIVE - 3e année

 

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Il est inconcevable d’évoquer ce personnage sans respecter sa verve littéraire…
Le fameux critique gastronomique François Simon est désormais à la tête de sa propre émission sur
Paris Première. Masqué et muni de sa caméra subjective, il teste tous les restaurants de la capitale et se permet quelques fois une petites escapade en province, comme en Bretagne ou dans le Sud de la France :
« Je vilipende quiconque bafoue la bonne chair et au contraire porte dans mon cœur les apôtres du bien-manger ».
Ses critiques sont tout autant réputées que redoutées. Quand François Simon tranche, il sait y mettre les formes. Les restaurateurs et les chefs attendent son verdict en retenant leur souffle, ses commentaires sont tranchants et généralement formulés d’un ton acerbe. Une démonstration ici : Les vidéos Le métier de journaliste gastronomique fait couler beaucoup d’encre puisque la notoriété des restaurants repose sur les médias. Un bon article se traduit généralement en rush d'une clientèle ciblée.
Si vous ne fréquentez pas ces établissement contentez vous dans un premier temps de vous régaler  devant son ouvrage Toscane(s)  dans lequel il a considérablement révolutionné la critique culinaire en inventant un style novateur dont il fera profiter la télévision. Le visage de cet homme reste encore mystérieux pour ne pas éveiller l'attention. Voici la couverture de l’ouvrage. Il a également ouvert son blog le 1er Mars 2007 , retrouvez le en cliquant ici : Simon~Says !

Enfin, François Simon dispose toutes les semaines d'une rubrique dans le Figaro

Emission sur Paris Première
Durée : 3 minutes
Diffusion : Le samedi à 17H10

Ida GIRARDON - ISEG Programme EXECUTIVE - 3e année

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La décision d’attribution des étoiles est prise par un comité d’inspecteurs et de directeurs du Guide Michelin à l’aide de critères non officiels qui sont en pleine évolution depuis quelques années. Pendant longtemps, le décor et le confort d'un restaurant passaient avant la qualité de l'assiette et les inspecteurs étaient facilement influençables.
Mais, tout récemment, le Guide Michelin a traversé une crise. Certains restaurateurs ont commencé à vendre leurs étoiles ou à les refuser, parce qu'ils devaient faire face à des investissements trop importants. Obtenir une étoile et la conserver requiert en effet des dépenses financières importantes. Tous les chefs cuisiniers ne sont pas prêts à les engager bien qu’obtenir les "trois étoiles" soit une consécration et un gain considérable au niveau de la clientèle. Beaucoup de grands chefs, fatigués des contraintes liées aux étoiles, ont transformé leurs établissements en des bistrots proposant une cuisine plus simple, plus moderne et plus abordable.
Pour sortir de cette crise, le Guide Michelin a été amené à revoir ses critères. Il essaie aujourd'hui de récompenser davantage les talents des cuisiniers que l'aspect "présentation".

Loraine d’Ambrière - ISEG Programme EXECUTIVE - 3ème année

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Plus besoin de présenter le génie en matière de gastronomie qu’est le catalan Ferran Adrià  chef à la tête d’« El Bulli », sacré meilleur restaurant de la planète. Depuis des années, il séduit tous les médias du monde par son audace et sa créativité gustative.

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En effet, l’orientation que ce dernier donne à sa quête gastronomique nourrit un véritable débat d’opinions dans le milieu de la critique et de la gourmandise, sa cuisine d’avant garde et ses créations aux saveurs et textures totalement innovantes font école dans le monde entier. C’est à partir de 2003 que la science et la gastronomie se sont unies, afin de créer une alchimie, souvent nommée « la cuisine du futur ». Pour cet artiste, la science ne fait qu’apporter de nouvelles connaissances pour renforcer la philosophie culinaire, alors si vous voulez prendre part à ce voyage gastronomique atypique, rendez-vous d’Avril à Octobre, Cala Montjoi, à Rosas ; néanmoins, dépêchez-vous, le monde entier s’y précipite !!!

Stéphanie BLANCHETON - ISEG Programme EXECUTIVE - 3e année

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Je vais vous parler d’une cuisine pleine de saveurs, qui a su conquérir mes sens, par ses couleurs, ses odeurs, ses bruits quand elle mijote, par les sensations que l’on peut ressentir en la mangeant mais surtout par ses saveurs épicées et la fraîcheur de ses ingrédients. Je vous parle de la cuisine syrienne, qui tient sa spécificité d’une culture maraîchère, restée individuelle et saisonnière garantissant un goût et des saveurs uniques. La viande, (celle du mouton), est tendre car les bêtes sont nourries à l’air libre, exclusivement d’herbe sans adjonction de produits chimiques. Les fruits sont des délices à ne pas se refuser (l’abricot de Damas, la pistache d’Alep..) quant aux épices, c’est l’ingrédient indispensable à cette cuisine orientale, qui parfume les plats les plus exquis de Syrie (le thym, le sumac, le cumin, le sirop de grenade, la fameuse pâte de paprika ).

garnier1ajpg_250Il existe une infinité de hors d’œuvre appelés les « mezze », vous pourrez les marier selon vos envies et vos goûts à des légumes marinés ou divers beignets. On y pioche, au gré de sa fantaisie, radis, raves, navets, fèves, piments, concombres, olives, feuilles de vigne, tendres cœurs de salade ; des purées grises, blanches, ocres, baignant dans une huile dorée offrent des saveurs inédites. En voici quelques exemples : Le houmous (ou hommos) : purée de pois chiches à l'ail, nappée d'huile d'olive, parfois fabriquée à l'huile de graine de sésame. Le baba ghanouge est un caviar d'aubergines au goût légèrement fumé. Le moutabal : caviar d'aubergines mélangé au yaourt, plus onctueux. Le mouhamar est une délicieuse purée de tomates et piments, parfumée aux herbes et cumin, avec des noisettes, des noix et de la grenade. Le fattouch : plusieurs variétés de salades très fraîches servies avec tomates, fromage râpé, herbes, croûtons grillés, et assaisonné au jus de grenade. Le warak (ou yalanji), feuilles de vignes farcies au riz. La mousse d'ail (ou toum) : c'est de l'ail monté presque en neige, très léger et parfumé. Accompagne les volailles.

Pour les plats, les syriens sont de grands consommateurs de viandes, surtout de poulet et de moutons. Quant aux poissons, ils ne sont malheureusement consommés que sur le littoral, souvent grillés au four avec des fines herbes et du citron. Les plats syriens les plus populaires sont : Les brochettes : appelées kebabs si elles sont de viande hachée. On peut en trouver un certain nombre de variétés comme le chich taouk (brochette de poulet) et le chich kebab (brochette d'agneau)… Les kefte (ou kofte) : boulettes de viande à la mie de pain, oignons, que l’on fait frire. Le mloukhia,  d'origine égyptienne, genre d'épinards amers quand ils sont cuits et servis avec de la viande. Le makloub,  aubergine au riz. Le fateh : à base de purée de pois chiches chaude mélangée à de la pâte à pain et de l'huile de sésame. Le Farrouge, petit poulet rôti coupé en deux et présenté à plat, les poussins sont grillés accompagnés d'oignons et de champignons.

2karaman2tuyaubleumodarag_250Le Shish Taouk est une brochette de poussin aux truffes ou champignons. Plus populaires, le Kibbé Méchwiyé : viande hachée et mêlée au blé concassé, et grillée au charbon de bois : le Kafta Antakiyé brochette de viande hachée au persil et au citron et bien sur, le fameux Chawarma : quartiers de viande (généralement mouton) entassés les uns sur les autres sur une broche verticale et rôtis devant un feu de charbon.
Les légumes : le riz, bien sûr, et les pommes de terre. Sans oublier les okras qui ressemblent à des petits piments verts mais qui ne sont absolument pas pimentés.

Quant aux desserts, ils sont  à base de pâte d'amande, pistache, eau de fleur d'oranger et miel. Il faut absolument goûter au baklava farci aux noix, aux kenafe et fruits confits, etc. Et surtout, au mahlayey (ou mouhalaiyé), délicieuse crème au lait avec amandes et pistaches.
En Syrie, un repas ne se termine jamais sans « boire », vous me direz que c’est normal mais je vous répondrai que non, c’est une tradition syrienne… c’est un verbe que l’on utilise pour dire"fumer le narguilé". Le narguilé se boit tranquillement après le repas, ou à certains moments propices de la journée comme l’après-midi accompagné d’un verre de thé à la menthe. Il peut être aromatisé à la pomme, à la pastèque, à la fraise, au melon…

 Marie Garnier - ISEG Programme EXECUTIVE - 3e année

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lapresle1_200Bordeaux accueillera du 17 au 21 juin 2007, la 14e édition du salon international du vin et des spiritueux.

Crée en 1981 par la Chambre de Commerce et d’Industrie de Bordeaux, le salon Vinexpo est devenu le lieu incontournable des professionnels des vins et des spiritueux du monde entier.

Cet événement, organisé chaque année impaire à Bordeaux, est l’occasion de découvrir les produits vins et spiritueux des 5 continents, mais aussi de participer aux divers débats organisés par Vinexpo sur l’actualité du secteur.

Vinexpo est un événement de renommée mondiale, qui attire chaque année de plus en plus de visiteurs.

N’hésitez pas à venir participer à cet événement incontournable qui se déroulera au Parc des Expositions de Bordeaux !

Parc des expositions de Bordeaux
Cours Charles Bricaud
33030 Bordeaux
Tel : 05 56 11 99 00
Fax : 05 56 11 99 99

Chloe LAPRESLE -ISEG Programme EXECUTIVE - 3e année


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Michel Somavilla, professeur à l'ISEG Bordeaux et passioné par la cuisine italienne, nous invite à découvrir un des trésors de l'Italie... le café. Il nous raconte l'évolution de la consommation de ce produit emblématique, la forte progression au Royaume Uni et l'engouement toujours inébranlable en Italie.

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Une bien étonnante nouvelle nous arrive d’Ecosse : les flegmatiques sujets de Sa Majesté Elisabeth II préfèreraient interrompre leurs après-midi non plus avec une tasse de thé mais avec un café à l’italienne noir et « ristretto ». Cette constatation est le résultat d’une étude récente appelée The Cappucino Conquest conduite par le professeur Jonathan Morris de l’Université du Hertfordshire.(My God !)
En fait depuis les années cinquante et jusqu’à aujourd’hui, le café italien a connu un succès croissant au Royaume-Uni jusqu’à supplanter,  hors du foyer familial, l’antique boisson nationale. Pour les britanniques en effet, le café est surtout consommé dans les bars et dans les coffee shop. Leur nombre est d’ailleurs passé de 4 700 en 1997 à 8 800 aujourd’hui. Comme les Américains, les Anglais préfèrent boire le café sous la forme de cappucino, voire de café au lait, pour 90 % de la consommation totale. Mais à la différence des Américains, la quasi-totalité des Anglais boit le café au bar.
En Italie, on boit toujours plus de café que ce soit à la maison mais aussi au bureau et au bar bien sûr. Après l’eau, le café reste encore en Italie la boisson la plus répandue. Un spot publicitaire pour le café Lavazza diffusé actuellement sur les chaînes de télévision de la péninsule annonce : « le café est un plaisir ; s’il n’est pas bon, quel est le plaisir ? »
Cette tendance a été bien vue par les grands restaurants italiens, dans lesquels, à la fin du repas, les serveurs présentent la carte des cafés comme ils présentent la carte des vins avec les différents « crus » . On nous explique alors que le café peut présenter des parfums de vanille, de fleurs, de fruits, etc…..A mon avis il n’y a pas longtemps à attendre pour voir les «caffetterie» se transformer en « caféthèques ».

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pare1A Bordeaux et dans plusieurs régions de France, on peut se vanter d’avoir du bon vin. Mais dès que l’on sort un peu de nos frontières, il est plus difficile de s’y retrouver. En tant que Bordelaise expatriée en Galice (Espagne) pendant un semestre, je m’étais donné l’objectif de trouver du bon vin pour nos soirées Erasmus.
Et dès que je l'ai vu, il m’a tapé dans l’œil. Il a un joli nom : Albariño, c’est un nom que l’on n’oublie pas. Limpide et brillant, jeune paille avec quelques éclats verts, sa couleur dorée m’a tout de suite attirée. Afin de mieux le connaître, j’ai effectué quelques recherches ce qui n’a pas été difficile car en Galice, c’est la célébrité. Tout le monde le connaît et l’apprécie.
Son étiquette m’a donnée envie de le connaître davantage. Sur celle-ci on peut voir de belles lettres écrites à la plume qui montrent qu’il n’a pas oublié ses racines et qu’il est fier de ses origines. Même s’il n'y paraît pas, il date du XIIème siècle, les premiers cépages de sa famille étaient plantés en Allemagne, sa famille a ensuite immigré en Galice car elle s’est tout de suite senti bien dans cette région.
pare4_150J’avais envie de le goûter seul, sans autre aliment, pour apprécier toute sa saveur. Il a un petit goût fruité, il évoque les fruits mûrs (pommes, pêche et un léger rappel aux agrumes), mais il n’est pas trop sucré. Il est doux, il est équilibré et on l’apprécie encore plus dans un grand verre à pied avec un peu de jazz en fond sonore.
A Pontevedra, pour nos soirées, on était fier de le présenter, on le dégustait et le découvrait un peu plus chaque jour. Il était un peu cher (7 à 8 euros la bouteille) mais ça en valait la peine.
Et quand j’ai dû rentrer en France, malheureusement je l’ai quitté pour retrouver mes vins Français, mais c’est toujours une joie, quand au détour d’un voyage en Espagne, je le retrouve.

Emmanuelle PARE - ISEG Programme EXECUTIVE - 3e année

 

 

 

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dacosta2_200Cette exposition interactive sur l'odorat permet une approche attractive et ludique au travers de multiples supports reflétant chacun un aspect différent de l'olfaction (fleurs, fruits, épices, parfumerie, oenologie, etc...). Mené par le bout du nez, le visiteur est invité à la reconnaissance des odeurs et à verbaliser ses sensations. Il mettra à l’épreuve sa capacité à déjouer les pièges liés à l'association de différents sens : ouïe/odorat, vue/odorat… et testera des leurres olfactifs. Dans notre quotidien de plus en plus aseptisé, ce parcours initiatique cherche à nous réconcilier avec notre nez aussi bien dans les senteurs agréables que dans les moins ragoûtantes.
Exposition
Né pour sentir
Du vendredi 26 janvier 2007 au lundi 25 juin 2007
Muséum d'Histoire Naturelle de Bordeaux

Infos pratiques:
Dates / Horaires :
Tous les jours sauf mardi de 11h00 à 18h00
Samedi et dimanche de 14h00 à 18h00
Lieu :
Hôtel de Lisleferme
5, place Bardineau
33000 Bordeaux

Sarah DA COSTA NOBLE - ISEG Programme EXECUTIVE - 3e année

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perrier2_250Le vin du Jura est très apprécié des amateurs de vin. Il se distinguie par son caractère, sa richesse, sa diversité et enfin sa générosité Ces qualificatifs définissent admirablement les vins jurassiens et font la joie des fervents du bon vin.
Les vins jurassiens sont répertoriés dans un guide du vigneron accompagnée d’une « carte découverte » qui escorte les touristes sillonnant les routes du Jura. Si vous êtes intéressé par l'expérience connectez-vous sur le site officiel www.laroutedesvinsdujura.com.

On classe les vins du Jura en 4 catégories : Gourmands/Curieux/Baroudeurs/Natures.


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Depuis 11 ans il existe un évènement incontournable pour l'amateur :  «La percée du vin jaune». Plus de 50 000 visiteurs y ont été participé cette année et rendez-vous est pris pour les 2 et 3 février 2008 à Vincellles–St.Agnès. Au centre de cet événement, la découverte d’un vin exceptionnel (le millésime 2000) parrainé par le journaliste sportif Jean-Paul Olivier.

 


Agathe PERIER -ISEG Programme EXECUTIVE - 3e année
 
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duchamps_250Depuis ces vingt dernières années les stars françaises investissent de plus en plus dans le vin.

Gérard Depardieu est incontestablement un amoureux du vin Français, et garde un attachement particulier au Château de Tigné où il produit, depuis 1989, des vins d'Anjou. Par ailleurs il a passé en un accord avec le négociant Bernard Magrez, et l'essentiel des vins signés Gérard Depardieu sont produits dans les régions de Bordeaux, du Languedoc, mais aussi en Espagne, en Algérie, au Maroc, en Argentine et au Chili.

Johnny Hallyday est lui aussi partisan de la réussite du vin français et fait la promotion de vin du Languedoc, la région d’où sa femme est originaire. Le simple fait de porter la mention « découvert par Johnny Hallyday » sur la bouteille permet de dynamiser les ventes.

Christophe Lambert quant à lui, n'intervient pas dans l'élaboration du vin mais s'implique beaucoup dans la promotion et le marketing. Il reste avant tout un entrepreneur.

Benjamin DUCHAMP DE CHASTAIGNE - ISEG Programme EXECUTIVE - 3e année

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