Je vais vous parler d’une cuisine pleine de saveurs, qui a su conquérir mes sens, par ses couleurs, ses odeurs, ses bruits quand elle mijote, par les sensations que l’on peut ressentir en la mangeant mais surtout par ses saveurs épicées et la fraîcheur de ses ingrédients. Je vous parle de la cuisine syrienne, qui tient sa spécificité d’une culture maraîchère, restée individuelle et saisonnière garantissant un goût et des saveurs uniques. La viande, (celle du mouton), est tendre car les bêtes sont nourries à l’air libre, exclusivement d’herbe sans adjonction de produits chimiques. Les fruits sont des délices à ne pas se refuser (l’abricot de Damas, la pistache d’Alep..) quant aux épices, c’est l’ingrédient indispensable à cette cuisine orientale, qui parfume les plats les plus exquis de Syrie (le thym, le sumac, le cumin, le sirop de grenade, la fameuse pâte de paprika ).

Il existe une infinité de hors d’œuvre appelés les « mezze », vous pourrez les marier selon vos envies et vos goûts à des légumes marinés ou divers beignets. On y pioche, au gré de sa fantaisie, radis, raves, navets, fèves, piments, concombres, olives, feuilles de vigne, tendres cœurs de salade ; des purées grises, blanches, ocres, baignant dans une huile dorée offrent des saveurs inédites. En voici quelques exemples : Le houmous (ou hommos) : purée de pois chiches à l'ail, nappée d'huile d'olive, parfois fabriquée à l'huile de graine de sésame. Le baba ghanouge est un caviar d'aubergines au goût légèrement fumé. Le moutabal : caviar d'aubergines mélangé au yaourt, plus onctueux. Le mouhamar est une délicieuse purée de tomates et piments, parfumée aux herbes et cumin, avec des noisettes, des noix et de la grenade. Le fattouch : plusieurs variétés de salades très fraîches servies avec tomates, fromage râpé, herbes, croûtons grillés, et assaisonné au jus de grenade. Le warak (ou yalanji), feuilles de vignes farcies au riz. La mousse d'ail (ou toum) : c'est de l'ail monté presque en neige, très léger et parfumé. Accompagne les volailles.

Pour les plats, les syriens sont de grands consommateurs de viandes, surtout de poulet et de moutons. Quant aux poissons, ils ne sont malheureusement consommés que sur le littoral, souvent grillés au four avec des fines herbes et du citron. Les plats syriens les plus populaires sont : Les brochettes : appelées kebabs si elles sont de viande hachée. On peut en trouver un certain nombre de variétés comme le chich taouk (brochette de poulet) et le chich kebab (brochette d'agneau)… Les kefte (ou kofte) : boulettes de viande à la mie de pain, oignons, que l’on fait frire. Le mloukhia,  d'origine égyptienne, genre d'épinards amers quand ils sont cuits et servis avec de la viande. Le makloub,  aubergine au riz. Le fateh : à base de purée de pois chiches chaude mélangée à de la pâte à pain et de l'huile de sésame. Le Farrouge, petit poulet rôti coupé en deux et présenté à plat, les poussins sont grillés accompagnés d'oignons et de champignons.

Le Shish Taouk est une brochette de poussin aux truffes ou champignons. Plus populaires, le Kibbé Méchwiyé : viande hachée et mêlée au blé concassé, et grillée au charbon de bois : le Kafta Antakiyé brochette de viande hachée au persil et au citron et bien sur, le fameux Chawarma : quartiers de viande (généralement mouton) entassés les uns sur les autres sur une broche verticale et rôtis devant un feu de charbon.
Les légumes : le riz, bien sûr, et les pommes de terre. Sans oublier les okras qui ressemblent à des petits piments verts mais qui ne sont absolument pas pimentés.

Quant aux desserts, ils sont  à base de pâte d'amande, pistache, eau de fleur d'oranger et miel. Il faut absolument goûter au baklava farci aux noix, aux kenafe et fruits confits, etc. Et surtout, au mahlayey (ou mouhalaiyé), délicieuse crème au lait avec amandes et pistaches.
En Syrie, un repas ne se termine jamais sans « boire », vous me direz que c’est normal mais je vous répondrai que non, c’est une tradition syrienne… c’est un verbe que l’on utilise pour dire"fumer le narguilé". Le narguilé se boit tranquillement après le repas, ou à certains moments propices de la journée comme l’après-midi accompagné d’un verre de thé à la menthe. Il peut être aromatisé à la pomme, à la pastèque, à la fraise, au melon…

 Marie Garnier - ISEG Programme EXECUTIVE - 3e année