Nous savons tous que la véritable pizza, la pizza napolitaine, doit être cuite dans un four spécial et au feu de bois. Pour les véritables amateurs il s’agit même d’utiliser des sarments qui ont la particularité de faire rougir la pâte, et rendent la pizza moelleuse et croquante à la fois, et lui donnent enfin son goût inimitable.
Hélas il est rare aujourd’hui de trouver une pizzeria qui fonctionne avec cette technique traditionnelle.  Mais bientôt en Italie, cela sera  encore plus difficile voire impossible. Les fours à bois devraient prochainement disparaître des boulangeries, des restaurants et des pizzerias. L’Union Nationale des Consommateurs lance ce cri d’alarme en indiquant que depuis le mois de mars 2006 est entré en vigueur un décret qui fixe aux dits fours des normes d ‘émission d’oxyde de carbone, d’oxyde d’azote, de chlore et que sais-je d’autre.
A tel point que les gestionnaires de ces installations devront mesurer au moins une fois par an le taux de ces émissions et les consigner sur un registre spécifique. Avec ces contraintes, pour le moins ubuesques, il est vraisemblable que la plupart des pizzaiolos renonceront aux fours à bois pour utiliser des fours à gaz ou électriques. Il  n’est pas sûr que la cuisine traditionnelle italienne ait beaucoup à gagner dans tout çà. Triste.

Plus sur un restaurant  (suisse !) qui communique sur ce phénomène.

Michel Somavilla - Intervenant à l'ISEG Bordeaux