Le Liban actuel est le premier producteur historique de vin dans le monde. La vallée de la Bekaa produit actuellement huit millions de bouteilles de vin par an. Au Liban, la bouteille coûte 18 dollars, alors qu’elle est vendue 90 dollars à l’hôtel Ritz, à Paris. Aujourd’hui, trois grands vignobles se distinguent : Ksara, Château Musar et Kefraya. Vous recherchez l’exotisme des nouveaux pays du vin, la nouvelle star des sondages anglo-saxons du vin mondial... c'est le Liban.
Le Château Kefraya n’est pas un "vin du monde". Les cépages français les plus fins et racés sont élevés dans une plaine sauvage. A 1 000 mètres d’altitude, le sud de la plaine de la Bekaa offre un support argilo calcaire et caillouteux, et un ensoleillement de rêve : jusqu’à sept mois sans précipitations. Le Château Kefraya cultive sur 300 ha surtout le Cabernet-Sauvignon, le Mouvèdre, le Carignan, le Cinsault. Les raisins sont vendangés manuellement, puis pressés et mis en cuve par cépage. Le vieillissement de 18 mois commence après le coupage pour moitié en cuves inox et en fûts de chêne français. La mise en bouteille intervient au bout de 20 mois après les vendanges et amorce une mise en cave d’un an au château.

Le cru de 1999 que j’ai dégusté est tout simplement magnifique. Le nez est finement épicé, noble sur des tons de cuir et de fruits noirs bien mûrs. La mise en bouche est somptueuse et rare car harmonieuse et étonnamment tonique. Une belle acidité et une finale mentholée soutiennent cette vigueur sans diminuer le plaisir et la maturité parfaite de ce grand vin. Les mûres, le cassis et la réglisse se mélange harmonieusement sur vos papilles.
Fermez les yeux et appréciez ces arômes amples et racés !

Le Château Kefraya sera présent à l’exposition VINEXPO – BORDEAUX, du 17 au 21 juin 2007, au Pavillon libanais - Stand E31 - HALL.  

Kévin DELOUBES -ISEG Programme EXECUTIVE - 3e année

Posté par Béatrice VENDEAUD le 27 mai 2007
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Créé par Ducasse, sans doute lors de l'un de ses habituels Paris-New York, le "Bar & Bœuf" rassemble les noctambules argentés dans un environnement très contemporain. Mobilier signé Philippe Starck, fibres optiques, photophores et  laboratoire-cuisine en vitrine... on vient ici goûter au Bar (le poisson) et au Bœuf dans une de ses multiples combinaisons. Un vent moderne et chaleureux souffle sur le Rocher de Monaco grâce à ce restaurant dont la cuisine est très novatrice. 
Reflet d’une alliance entre la terre et la mer, Bar & Bœuf propose une carte originale autour des deux produits de base annoncés. Les entrées, comme l’effeuillée de bar court-bouillonné, puis rafraîchi, en tian d’aubergines et de courgettes, font le tour des goûts de la Méditerranée. Certains plats, influencés par des techniques étrangères, comme le bœuf sauté au wok glacé sauce soja, olives taggiasche, artichauts épineux crus & frits viennent y créer la surprise. Au cœur du « Sporting Monte-Carlo », le restaurant est ouvert sur les jardins du Jimmy’z et sur la mer. Il offre l opportunité de  dîner en terrasse face à la mer.  
Certes ce restaurant n’est pas destiné à toutes les bourses, mais il permet pour un budget minimum de 95€ par personne de manger dans un cadre idyllique des produits de très grande qualité. Le restaurant propose un service de voiturier ainsi que de nombreux autres services. Pour les noctambules, le restaurant est situé au Sporting d’été de Monte Carlo juste à coté du Jimmy’z célèbre discothèque des chaudes nuits monégasques réputée pour sa fréquentation et son ambiance.

Raphaël LOURENCO - ISEG Programme EXECUTIVE - 3e année

Posté par Béatrice VENDEAUD le 24 mai 2007
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Posté par Béatrice VENDEAUD le 22 mai 2007
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Parlons ici de la boisson la plus consommée au monde et proposée comme conclusion du repas dans la quasi-totalité des restaurants. Le café.
Il est difficile de comprendre pourquoi à la fin d’un repas au cours duquel le Chef nous a proposé le meilleur de sa cuisine, ce même Chef confie à un collaborateur quelconque, la mission de préparer le café. Le produit proposé est alors plus de simple habitude que de qualité. Le café est  préparé le plus souvent à l’aide de machines mal calibrées et mal entretenues ; on arrive ainsi à un produit discutable qui laisse dans la bouche un goût désagréable et qui, surtout, annule le souvenir d’un repas qui aurait pu être mémorable.
Le café a le pouvoir de terminer agréablement un repas. Il serait donc intéressant de donner une grande importance à sa préparation. Les percolateurs sont souvent en piteux état de fonctionnement et surtout les mélanges de cafés sont de mauvaise qualité. L’idéal serait d’avoir dans les restaurants une carte des cafés  comme on peut avoir une carte des vins ; et cette carte serait rendue possible par l’utilisation des machines à café à capsules les seules à pouvoir proposer une grande variété d’origines et de marques souhaitées par les clients.
Mais le café, élixir particulier qui rythme certains moments privilégiés de la journée, restera encore longtemps un sujet de conversation. Toute l'actu du café.

Michel SOMAVILLA - Intervenant à l'ISEG Bordeaux

Posté par Béatrice VENDEAUD le 19 mai 2007
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Canard ou oie ? A chacun sa préférence ! On dit du foie gras de canard qu'il est plus typé et tend à fondre davantage à la cuisson que le foie d'oie.

Pour vous aider à choisir entre les appellations :

Le foie gras "frais" est cuit préalablement par un charcutier "nature" ou accommodé en terrine.
Le foie gras "mi-cuit"   est celui le plus vendu. Il est pasteurisé en boîte, en terrine, ou en sachet plastique sous vide. Le foie gras "en conserve" est appertisé puis placé dans une conserve métallique.

Dans les "préparations à base de foie gras",  le foie gras d'oie ou de canard est mélangé à d'autres chairs. L'intérêt gustatif est donc moins évident mais ces préparations sont économiques.
Pour l'accommoder : le foie gras se marie souvent avec les autres aristocrates de la grande cuisine tels que le homard, la truffe, le chapon ou la poularde. Le miel, le vinaigre balsamique ou encore des fruits compotés sont aussi d'excellents partenaires.

Maxime AURIAN – ISEG Programme EXECUTIVE – 3e année

Posté par Béatrice VENDEAUD le 17 mai 2007
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Une crème blanche et parfumée de lait fraîchement tiré qui me rappelle les saveurs de mon enfance : c’est le mascarpone, inventé, vraisemblablement au quinzième siècle, en Lombardie  entre Pavie et Lodi. Pour avoir un bon mascarpone il faut un lait riche et surtout sorti du pis de la vache quelques heures seulement avant d’être travaillé. Le lait est ensuite filtré et versé dans un récipient de maturation jusqu’à ce que la crème monte en surface. Cette crème est portée à 85°C dans un bain-marie ; l’agent coagulant utilisé aujourd’hui est du jus de citron. Après un court laps de temps la crème devient onctueuse et veloutée. Il faut alors la maintenir dans une lente mais incessante agitation.  Cette crème est ensuite versée dans une toile de lin afin que s’égoutte le petit-lait et  laissée pour quelques heures dans un endroit frais et bien aéré. Quand la pâte atteint une consistance bien compacte et dense elle est mise en chambre froide.
A l’époque le mascarpone était seulement fabriqué pendant les mois d’hiver ; de nos jours, avec les techniques modernes de réfrigération et l’adjonction de divers conservateurs, on le consomme tout au long de l’année en renonçant toutefois au parfum du lait, à sa délicatesse et à sa crémosité. On peut manger le mascarpone naturel ou bien, et je vous le recommande, avec des noix et du gorgonzola.

Michel SOMAVILLA - Intervenant à l'ISEG Bordeaux

Posté par Béatrice VENDEAUD le 15 mai 2007
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Notre région se caractérise par une gastronomie riche et diversifiée. La région bordelaise, de par sa façade maritime et de son environnement fluvial, fait découvrir à ses visiteurs l’esprit bon vivant qui caractérise notre cité et quoi de mieux que la gastronomie locale pour donner un aperçu sur notre façon de vivre et notre culture.

Parmi les recettes bordelaises, je vous en ai choisie une particulièrement originale et revisitée par le Chef Troisgros : la fricassée d'anguilles où les goûts d'ail, de persil et de pamplemousses se mélangent.
 
Le court-bouillon :
Rassemblez 1 l d'eau, 25 cl de vin blanc sec, 10 cl de vinaigre de vin vieux, 1 cuillère à café de poivre concassé, 1 bouquet garni, 1 pelure d'orange et de citron. Portez à ébullition, écumez, laissez infuser pendant 1 heure. Filtrez-le.

L'anguille :
Demandez à votre poissonnier de vous la dépecer. Tronçonnez-la en 8 portions équitables. Faites-les pocher durant 8 mn dans le court-bouillon frémissant. Ensuite, égouttez les morceaux sur un linge. Quand ils sont froids, enveloppez-les chacun dans une feuille de laurier, tenu par une branche de fenouil. Réservez au frais.

Pelez le pamplemousse et détachez un à un les quartiers intacts. Comptez-en 12. Réservez-les dans un bol avec le jus. Rincez les tomates, coupez-les en quartiers. Pelez, émincez le gingembre en fins bâtonnets. Pelez les petits oignons. Détachez-les en pétales. Pelez les carottes. Emincez-les en rondelles et faites-les cuire à l'eau. Egouttez-les et réduisez-les en purée. Réservez.

Faites poêler les anguilles avec un peu d'huile. Dorez-les sur les 2 faces, assaisonnez de sel et poivre. Comptez 5 mn pour que la chaleur pénètre à coeur. Pendant ce temps, faites revenir à la poêle et à l'huile d'olive les pétales d'oignons, le gingembre et les tomates. Ajoutez les pamplemousses, le sel. Mélangez rapidement et dressez cette garniture sur le plat. Déglacez la poêle avec 10 cl de court-bouillon et le jus de pamplemousse. Faites légèrement réduire, ajoutez la purée de carotte (tout ou une partie) pour créer la liaison. Goûtez. Présentez la sauce en cassolette. Déposez les tronçons d'anguille sur la garniture.

Bon appétit !

Azzoubayr ELOUARID - ISEG Programme EXECUTIVE - 3e année

Posté par Béatrice VENDEAUD le 11 mai 2007
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Les études concluant aux bienfaits du vin sur la santé et la connaissance des vertus physiologiques, hygiéniques et diététiques de la vigne et de ses dérivés ont conduit à l’émergence d’une nouvelle approche de la santé appelée vinothérapie. Ainsi, le premier centre mondial du genre, « Les Caudalies » ouvert en juin 1999, associe les richesses d’une eau de source chaude jaillissant à plus de 500 mètres de profondeur avec les récentes découvertes  concernant les propriétés de la vigne et du raisin.
Elle exploite les propriétés bénéfiques  du marc de raisins, du moût, des grains de raisins, et du vin, sous forme de bains, massages ou traitements pour limiter les marques de l'âge, ou retrouver la forme, ou se détendre.

On procède par des bains, la balnéothérapie, dans une eau naturellement chaude, mélangée à des extraits de la vigne et du raisin ( peau, pulpe, pépins ), ce qui draine les tissus en activant la circulation et lutte efficacement contre le processus de vieillissement.

On peut aussi utiliser des produits cosmétiques, à base d'extraits de la vigne et du raisin, des poudres, des crèmes, des infusions, des huiles essentielles ..., pour d'autres soins corporels.

Les cures favorisent la détente, l'anti-âge, et la minceur. Un centre se situe à proximité de Bordeaux à Martillac au coeur des vignes Smith Haut Laffite. Rappelons que la Directrice des Caudalies Mathilde Cathiard a été marraine de la promotion 2004 de l'ISEG Bordeaux.

François CORNEZ - ISEG Programme EXECUTIVE - 3e année

Posté par Béatrice VENDEAUD le 09 mai 2007
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Stéphane Riss, Ancien reponsable de projet dans une webagency a lancé ce blog afin de concilier ses différentes activités en lançant un site de cuisine basé sur le podcast vidéo. Passionné de gastronomie, il a vite constaté qu'en réalisant les recettes extraites des revues ou des livres de cuisine, il me manquait systématiquement un geste ou une technique qui n'étaient pas expliqués ou je ne maîtrisais pas. Après une veille active sur le sujet, il a constaté que la vidéo n'était pas encore utilisée sur Internet pour expliquer les gestes et les techniques des chefs.

Toutes les recettes filmées de cuisinerenligne mettent en scéne un chef qui réalise et vous explique l'une de leurs créations. C'est en quelque sorte un cours de cuisine entièrement gratuit. Après une année d'existence, le site propose plus de 70 recettes filmées. Une trentaine est en attente de publication. Depuis peu, Emmanuel Delmas a rejoint suisinerenligne.com afin de vous initier à l'art de la Sommellerie, toujours grace à la vidéo.

Découvrez les Gambas croustillantes sur un zaalouk d'artichauts, tartare de tomates fraîches de Meryem Cherkaoui . Wine and Food a testé la recette pour vous, c'est facile à faire, original et bien expliqué... on adore !!!

Posté par Béatrice VENDEAUD le 02 mai 2007
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Les pays où sont le plus diffusées les imitations du Made in Italy alimentaire sont l’Australie et l’Amérique. Aux USA seulement 2 % des produits Made in Italy sont véritablement italiens et le reste (98 %) est fabriqué avec du lait du Wisconsin, New York ou de Californie. Le faux Parmigiano Reggiano est souvent vendu comme Parmesan pour ne pas tomber sous le coup de la loi. Se diffuse également le terme Cambozola qui est susceptible d’évoquer le traditionnel Gorgonzola (fromage).

Mais parmi les plus stupéfiantes contrefaçons il y a le Pecorino produit en Chine avec, comme illustration sur l’étiquette, une…………..vache ( ?). Rappelons pour les non-spécialistes que le fromage Pecorino est produit, comme son nom l’indique, avec du lait de pecora c’est-à-dire de brebis.
Les pirates gastronomiques sévissent également en Europe. En Allemagne on produit du vinaigre balsamique de Modène et l’Amaretto Venezia dont la bouteille est la copie parfaite de l’Amaretto di Saronno. En Espagne on fabrique de l’huile d’olive Romulo (Romulus) avec, sur l’étiquette, la louve qui allaite Remus et Romulus. Le Parmigiano Reggiano et le Grana Padano sont les deux produits typiques les plus imités dans le monde et qui deviennent Parmesao au Brésil, Regianito en Argentine, Parmesano dans le reste de l’Amérique du Sud, Parmeson en Chine, Grana Padana voire Grana Padona au Japon ou en Australie.
Ces contrefaçons du Made in Italy alimentaire sont multiples et en croissance continue ; on évalue le chiffre d’affaires de ce secteur à environ 50 milliards d’euro.

Michel SOMAVILLA - Intervenant  ISEG Bordeaux

Posté par Béatrice VENDEAUD le 01 mai 2007
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