Canard ou oie ? A chacun sa préférence ! On dit du foie gras de canard qu'il est plus typé et tend à fondre davantage à la cuisson que le foie d'oie.

Pour vous aider à choisir entre les appellations :

Le foie gras "frais" est cuit préalablement par un charcutier "nature" ou accommodé en terrine.
Le foie gras "mi-cuit"   est celui le plus vendu. Il est pasteurisé en boîte, en terrine, ou en sachet plastique sous vide. Le foie gras "en conserve" est appertisé puis placé dans une conserve métallique.

Dans les "préparations à base de foie gras",  le foie gras d'oie ou de canard est mélangé à d'autres chairs. L'intérêt gustatif est donc moins évident mais ces préparations sont économiques.
Pour l'accommoder : le foie gras se marie souvent avec les autres aristocrates de la grande cuisine tels que le homard, la truffe, le chapon ou la poularde. Le miel, le vinaigre balsamique ou encore des fruits compotés sont aussi d'excellents partenaires.

Maxime AURIAN – ISEG Programme EXECUTIVE – 3e année