Une crème blanche et parfumée de lait fraîchement tiré qui me rappelle les saveurs de mon enfance : c’est le mascarpone, inventé, vraisemblablement au quinzième siècle, en Lombardie  entre Pavie et Lodi. Pour avoir un bon mascarpone il faut un lait riche et surtout sorti du pis de la vache quelques heures seulement avant d’être travaillé. Le lait est ensuite filtré et versé dans un récipient de maturation jusqu’à ce que la crème monte en surface. Cette crème est portée à 85°C dans un bain-marie ; l’agent coagulant utilisé aujourd’hui est du jus de citron. Après un court laps de temps la crème devient onctueuse et veloutée. Il faut alors la maintenir dans une lente mais incessante agitation.  Cette crème est ensuite versée dans une toile de lin afin que s’égoutte le petit-lait et  laissée pour quelques heures dans un endroit frais et bien aéré. Quand la pâte atteint une consistance bien compacte et dense elle est mise en chambre froide.
A l’époque le mascarpone était seulement fabriqué pendant les mois d’hiver ; de nos jours, avec les techniques modernes de réfrigération et l’adjonction de divers conservateurs, on le consomme tout au long de l’année en renonçant toutefois au parfum du lait, à sa délicatesse et à sa crémosité. On peut manger le mascarpone naturel ou bien, et je vous le recommande, avec des noix et du gorgonzola.

Michel SOMAVILLA - Intervenant à l'ISEG Bordeaux