Notre région se caractérise par une gastronomie riche et diversifiée. La région bordelaise, de par sa façade maritime et de son environnement fluvial, fait découvrir à ses visiteurs l’esprit bon vivant qui caractérise notre cité et quoi de mieux que la gastronomie locale pour donner un aperçu sur notre façon de vivre et notre culture.

Parmi les recettes bordelaises, je vous en ai choisie une particulièrement originale et revisitée par le Chef Troisgros : la fricassée d'anguilles où les goûts d'ail, de persil et de pamplemousses se mélangent.
 
Le court-bouillon :
Rassemblez 1 l d'eau, 25 cl de vin blanc sec, 10 cl de vinaigre de vin vieux, 1 cuillère à café de poivre concassé, 1 bouquet garni, 1 pelure d'orange et de citron. Portez à ébullition, écumez, laissez infuser pendant 1 heure. Filtrez-le.

L'anguille :
Demandez à votre poissonnier de vous la dépecer. Tronçonnez-la en 8 portions équitables. Faites-les pocher durant 8 mn dans le court-bouillon frémissant. Ensuite, égouttez les morceaux sur un linge. Quand ils sont froids, enveloppez-les chacun dans une feuille de laurier, tenu par une branche de fenouil. Réservez au frais.

Pelez le pamplemousse et détachez un à un les quartiers intacts. Comptez-en 12. Réservez-les dans un bol avec le jus. Rincez les tomates, coupez-les en quartiers. Pelez, émincez le gingembre en fins bâtonnets. Pelez les petits oignons. Détachez-les en pétales. Pelez les carottes. Emincez-les en rondelles et faites-les cuire à l'eau. Egouttez-les et réduisez-les en purée. Réservez.

Faites poêler les anguilles avec un peu d'huile. Dorez-les sur les 2 faces, assaisonnez de sel et poivre. Comptez 5 mn pour que la chaleur pénètre à coeur. Pendant ce temps, faites revenir à la poêle et à l'huile d'olive les pétales d'oignons, le gingembre et les tomates. Ajoutez les pamplemousses, le sel. Mélangez rapidement et dressez cette garniture sur le plat. Déglacez la poêle avec 10 cl de court-bouillon et le jus de pamplemousse. Faites légèrement réduire, ajoutez la purée de carotte (tout ou une partie) pour créer la liaison. Goûtez. Présentez la sauce en cassolette. Déposez les tronçons d'anguille sur la garniture.

Bon appétit !

Azzoubayr ELOUARID - ISEG Programme EXECUTIVE - 3e année