De nombreux chefs, et non des moindres, tels que Pierre Gagnaire, Ferran Adria et Heston Blumenthal, s’inspirent aujourd’hui de la gastronomie moléculaire, avant-garde de ce qui promet de devenir une véritable révolution de l’art de cuisiner.
La cuisine moléculaire est l’analyse de la gastronomie avec des outils scientifiques. Elle permet de savoir ce qui fait tourner la béarnaise, comment se forment les bulles du champagne ou encore de connaître la température idéale pou obtenir une viande tendre.
Aujourd’hui elle s’intéresse aux préparations artisanales qu’elles soient professionnelles ou domestiques. La gastronomie moléculaire accompagne donc le particulier en cuisine jusque dans son assiette, en lui fournissant toutes les connaissances acquises par la science. Du foie gras à l’œuf dur, ce nouveau type de gastronomie fournit des informations non négligeables pour les grands cuisiniers.
On parle même de création de nouvelles saveurs par des types de cuissons étudiées. La cuisson, sous ses multiples aspects, joue ainsi un rôle prépondérant dans la formation de l'arôme des aliments, mais également de leur goût. Les phénomènes chimiques associés à la cuisson sont principalement expliqués par les réactions de Maillard qui interviennent entre les acides aminés et les sucres, éléments de base des produits comestibles. Les conditions de la cuisson et la composition des aliments déterminent les voies suivies par la réaction de Maillard et permettent de comprendre la variété de leur arôme et de leur goût.
Une nouvelle gastronomie maîtrisée est en train de naître, serait-ce la fin de la cuisine des sens ?
A Bordeaux, le chef Quai des Saveurs Christophe Girardot peut vous initier à certains procédés de ce type.

Célia CLAIRE - ISEG Programme EXECUTIVE - 3e année