Wine & Food - Blog Gastronomie et Oenologie : décembre 2007

Une animation sympa proposée par le site du fooding  et San Pellegrino. Vous y trouverez une loterie virtuelle qui choisit pour vous le restaurant de la soirée... au petit bonheur la chance. En ce qui nous concerne, on est tombé sur "Le Baratin" dans le 20ème arrondissement... on vous racontera ! Bonne année !

Un revue de presse récente me laisse perplexe : pour une invitation à dîner galante on commande de plus en plus de plats préparés sur Internet.

L’achat de produits alimentaires sur la Toile en 2006 représente un chiffre d’affaires de quelques 20 millions d’euro. Mais surtout, il faut savoir que 37 % des hommes ont recours à ces achats en ligne pour organiser un petit dîner romantique.
Pendant ces moments-là, il y a mieux à faire que la cuisine j’imagine ?

Michel Somavilla - Intervenant à l'ISEG Bordeaux

En se moment avec la montée en puissance du « bio », les produits dits naturels sont de plus en plus en vue. Il y a même un retour aux sources avec la dégustation de plantes sauvages comestibles. En effet, il existe des ouvrages consacrés aux plantes qui ne sont pas nocives pour l’homme et que l’on peut manger, ces produits sont certifiés naturels bien évidement.
Leur diversité est grande : les salades printanières, les légumes sauvages de l’été, la nourriture des bois, les plantes comestibles des bords de mer, les aromates sauvages, les fruits des gelées, etc. Ce qui permet ainsi une grande diversité de plats, et de manger de la nourriture totalement biologique, bonne pour la santé et supposée être de bonne qualité gustative.
Le seul inconvénient reste d'aller chercher soi même les plantes et être capable de les reconnaitre !!!

Etudiants en 2ème année de l'ISEG Bordeaux

Adresses utiles pour les amateurs: http://www.couplan.com/pc/francais/dossiers/autres_sujets/gardemanger_naturel.htm
http://aupetitcolibri.free.fr/Plantes/Gastronomie_sauvage.html

Pour ses 50 ans la traditionnelle bûche Lenôtre se devait d'être exceptionnelle. Karl en personne s'y est collé cette année. Cet hyperactif "hype" nous enchante avec une création très "authentique", ornée par effet de contraste d'une hache bijou très gadget et d'un packaging qui rappelle les jeux de miroir de Buren. Et comme le beau Karl, cette bûche  2007 a un léger accent... le goût pain d'épice comme une réminiscence du Christkindlmarkt - pardon Weihnachtsmarkt de Hamburg... ? Entre sophistication parisienne et ambiance neige/vin chaud... il enchantera vos repas de réveillon... à condition de ne pas trop se gaver ! Et si on gardait cette année une petite place pour le désert ?... il suffit pour cela de manger le chapon le 26 décembre au lieu de l'enchaîner sur petits fours, huîtres crépinettes, foie gras, saumon ;-)
 

 

En Italie, jusque dans les années cinquante, dans la région de Bologne ou de Modène,  les jours de fête, quand les familles se réunissaient autour d’une belle table, on pouvait déguster les traditionnels tortellini, les capelletti « in brodo » mais aussi de somptueux plats de viandes « mixtes » obligatoirement accompagnés du fameux Lambrusco.
Puis, dans les années soixante et soixante-dix, sauf quelques exceptions, du fait de mauvais choix économiques et commerciaux, ce classique vin de l’Emilie-Romagne fut déclassé et porté au niveau d’une quelconque boisson gazeuse. Et ceci à un point tel qu’une coopérative viticole de la région  le vendait en canette (si, si ! ).
Aujourd’hui, quelques caves qui ont résisté à cette vague d’absurdités continuent a produire le Lambrusco dans le respect des traditions ; et ce vin, petit à petit, semble retrouver son propre espace et la réputation qu’il n’aurait jamais du perdre.
Le vin est naturel, d’une savoureuse simplicité et d’un brio inimitable. C’est un vin légèrement pétillant, à la mousse vivace, et selon la zone de production, d’une couleur qui peut varier du rosé au rouge rubis. Son parfum très agréable peut  révéler des senteurs de violette, de groseille, jusqu’à l’intense et caractéristique odeur de fruits rouges.
On distinguera, selon les différents vignobles, le Lambrusco di Sorbara, le Grasparossa di Castelvetro, le Lambrusco Salamino di Santa Croce, le Lambrusco reggiano et enfin le Lambrusco mantovano.
Le retour d’intérêt pour ce vin nous conforte encore une fois dans la conviction que le vin d’une région ne peut se dissocier de sa cuisine. Pour ce qui concerne le Lambrusco, dans ces diverses typologies, il demeure l’accompagnement idéal des plats de la cuisine émilienne, en particulier celle de Bologne et de Modène ; une cuisine traditionnellement considérée comme opulente et raffinée, maigre tous les jours de l’année mais qui peut devenir plus pesante les jours de fête.
Le Lambrusco, rouge ou rosé,  est peu alcoolisé. Il est une invitation à boire (avec modération) en amicale et joyeuse compagnie.

Joyeux Noël !

Michel Somavilla - Intervenant à l'ISEG Bordeaux

Certains spécialistes l'appellent la petite Ferrari des vins chiliens ! Traduction littérale du nom Rothschild en espagnol, autrement dit “écusson rouge”, Escudo Rojo allie parfaitement la typicité des vins du Chili et le savoir-faire de la mythique maison de Pauillac. Comme Almaviva, Escudo Rojo est issu des terres magiques de la Vallée Centrale (Maipo et Rappel). Sa composition est elle des plus gourmandes : cabernet sauvignon, cabernet franc, carménère et syrah pour un festival de parfums fous cerise noire enrobés de notes d'épices, d'eucalyptus, de vanille, de réglisse et de moka. Tout le caractère flamboyant du Chili !

Robe : Très belle robe rouge rubis, dense et profonde.

Nez : Complexe, ample et généreux. Une cascade de fruits rouges mûrs, de cerise, de cassis et de framboise, finement accompagnés d’arômes plus subtiles de tabac, d’épices et de pain grillé.

Bouche : La prise en bouche est à la fois ronde, riche et charpentée. Les tanins sont mûrs, ronds, finement enrobés de savoureuses notes de vanille, de cacao et de réglisse.

Voilà l'un des vins que nous a fait découvrir la Maison Baron Philippe de Rothschild SA lors de la dégustation de vins du monde dans le cadre de la manifestation "Cap sur l'International" à l'ISEG Bordeaux. Un grand merci à Anthony Moses (Promo 1998) qui nous a permis de déguster ces  vins  chiliens exceptionnels !

Voilà les autres vins qui étaient au programme de cette dégustation de VINISEG :

Carmernere Réserve Maipu Vin Chilien
Mapu : vin bi-cépage en rouge (cabernet sauvignon/carmenère) ; en blanc (sauvignon blanc/chardonnay).

Sur l'excellent site http://www.epicurious.com/ nous avons déniché pour vous un mode d'emploi pour confectionner, sans difficulté, votre maison en pain d'épices ! La seule condition : maitrîser l'anglais ! Une activité à laquelle vous pouvez aussi associer les enfants de votre entourage, afin de leur permettre de donner libre cours à leur créativité ! Joyeuses fêtes !

Le cinéaste Jonathan Nossiter nous invite, lorque l'on parle d'un vin,  de le faire comme si on parlait d'un livre ou d'un film. Le vin fait partie du capital culturel : voilà ce qu'il essaye de nous faire comprendre dans les pages du livre intitulé "Le goût et le pouvoir", qu'il vient de publier

Cet auteur visite les caves et les plus grandes tables de Paris, nous convie à une dégustation à l’aveugle dans le sud du Brésil, et nous emmène surtout à la rencontre des vignerons de la Bourgogne, ahurissants personnages, farouches paysans et vrais seigneurs de la vigne.

Cet amoureux de ce liquide qu'il tient pour "la boisson la plus mystérieuse et la plus jubilatoire du monde" n'hésite pas à pousser des coups de gueule sur les plus grands critiques en la matière.

Trois ans après son excellent documentaire Mondovino, le réalisateur américain Jonathan Nossiter ferraille à nouveau contre les multinationales du vin et l’uniformisation du goût en utilisant cette fois la carte littéraire.

"Fin devin" Jonathan Nossiter. 45 ans, réalisateur de "Mondovino", analyse le rapport entre goût et pouvoir dans le monde du vin.
Libération, 25/10/07

"Le goût et le pouvoir" de Jonathan Nossiter
Editions Grasset, 414 pages, 19,50 euros.

Les nouvelles tendances culinaires nous font découvrir de nouveaux mets assez  originaux. Certains restaurants osent de plus en plus dans leurs créations pour proposer un produit original.

De nombreux restaurants surfant sur la vague de la "new cuisine" innovent et créent des parfums de glace de plus en plus loufoques. 
Un exemple: Philipe Marioni du restaurant  « Bistral », 17ème arrondissement à Paris développe tout un attirail de sorbets plus originaux les uns que les autre pour accompagner leurs plats. Le chef vous propose une glace au Maquereau pour accompagner les fruits de mer ou encore une glace au curry pour accompagner son velouté de poulet !!!

Les grands glaciers s’y mettent aussi, le célèbre glacier La Martinière du port de Saint-Martin (Ile de Ré) à osé proposer une glace aux huîtres et même une glace aux frites !!!

Si vous aussi vous voulez réaliser ce type de glaces voici la recette de la glace au camembert. A vous de jouer :

- 50 cl de Lait cru
- 1 poignée d'Oseille
- 4 Jaunes d'œuf
- 20 g de Sucre semoule
- 1/3 Camembert
- 1 poignée d'Ortie
- Poivre
- 1 poignée de Basilic.

Dans une casserole, versez le lait, chauffez.
Puis, mettez-y le camembert à infuser.
Versez les jaunes d'œufs dans un saladier avec le sucre et fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Incorporez le lait, poivrez, mélangez avec les herbes lavées et ciselées.
Passez en sorbetière et turbinez.

 Voici d'autres sites ou vous pourrez trouver d'autres recettes de ces glaces salées:

• http://popotedevero.blogspot.com/2005/07/quelques-glaces-salees-pour-rafraichir.html
• www.blog-appetit.com/t/glace-salee/
• www.cuisine.tv/index.cfm?co_id=26006

 

Thibaud SOULIE, étudiant en 2ème année à l'ISEG Bordeaux, ISEG Programme SUP

Nous le savons tous, le caviar est un des aliments les plus cher, (pensons également à la truffe noire, safran…). Mais avez-vous entendu parlé du caviar le plus cher du monde? Le caviar Almas.

Considéré comme le caviar le plus rare au monde, ce béluga blanc est un produit légendaire recueilli par les pêcheurs de la Mer Caspienne. Son appellation « Almas » signifie diamant en persan. Récolté en très faible quantité - trois à cinq kilogrammes par an - il est extrêmement prisé.

Provenant des oeufs d'un esturgeon albinos ou d'une variété spécifique de très gros esturgeons osciètres, âgés d'au moins 60 ans, ce caviar distille une saveur très délicate à la consistance crémeuse et subtile. Il était considéré comme le caviar des tsars.

 En Iran, la légende raconte qu'il n'était consommé que par le Shah et toute personne surprise à en vendre ou à y goûter était amputée de la main...

Il est aujourd’hui commercialisé à Londres par Caviar House &  Prunier . Son prix, indexé sur celui du diamant, s'élèverait actuellement à 27 000 euros le kilo ! Mais ce joyau, présenté dans une boîte en or de 24 carats, devient de plus en plus rare du fait d'une réglementation désormais très stricte sur la pêche des esturgeons sauvages.

Elodie TOULEMON, étudiante en 2ème année à l'ISEG Bordeaux, ISEG Programme SUP.

Le vin, ambassadeur du bon goût et de la culture française (vi monsieur !) serait-il en train de se toyiser...? J’en veux pour preuve, l’initiative anglaise (rappelez vous ça remonte !) de faire son vin chez soi, à partir d’eau et de vin en poudre à laisser macérer 6 mois sur la commode... scandale ! Le bon goût culinaire anglais n’est plus à prouver, mais ça n’excuse pas tout, non de non !
Cette attaque contre notre joyau du patrimoine s’intensifie !!! En effet, arrive sur notre sol, un produit japonais (non non pas les tamagotchis) : un vin déshydraté qui se mélange à l’eau pour une consommation immédiate ! (2dcl pour 5 € de vin et pas besoin de fermentation).
Mais aussi, (fallait si attendre avec l'air du tout numérique), du vin par prise usb !!

Le concept est simple : brancher la « USB  wine »  sélectionner le domaine et télécharger le vin !!!
Entre innovation et classicisme ; marketing et humour, le vin a-t-il besoin de ça pour surmonter sa crise ?

Maxime LECOQ, étudiant en 2ème année à l'ISEG Bordeaux, ISEG Programme SUP

Il semble que pour Léonard de Vinci la cuisine ait été un autre de ses multiples talents.
Quand il était enfant et qu’il travaillait dans la pâtisserie de son père adoptif à Vinci en Toscane, il se distinguait par sa grande capacité à sculpter avec de la pâte, outre des tartes, mais aussi des figures humaines, des fortifications de châteaux etc……
Son père, constatant ce véritable talent, l’envoya à Florence fréquenter l’atelier du peintre et orfèvre Andrea Verrocchio. C’est aussi à cette période qu’il devint l’ami de Sandro Botticelli.  
A sa majorité il laissa tomber la peinture et alla travailler dans la taverne Les Trois Escargots voisine du Ponte Vecchio.. Il eut ici l’occasion de se s’affirmer comme précurseur de la Nouvelle Cuisine dans la mise au point de recettes inattendues. Les petites portions, même si très artistiques et très sophistiquées provoquèrent les protestations des clients à un point tel qu’ils le firent licencier.
Après quelques années passées à nouveau chez Verrochio, il ouvrit, en association avec Botticelli, une auberge à laquelle ils donnèrent le nom  Les Trois Grenouilles de Sandro et Leonardo. Malgré l’élégance et le coté artistique de la présentation des plats, les clients étaient hélas peu nombreux et la fermeture de l’établissement  devint inévitable rapidement.

Léonard de Vinci sut se montrer le génie universel que l’on connaît dans bien d’autres domaines ; la Cène, fresque murale exécutée pour le réfectoire ( !) du couvent Sainte Marie des Grâces de Milan, n’est-elle pas un dîner ?
Michel Somavilla - Intervenant à l'ISEG Bordeaux
 

Dans l’antiquité la carotte était connue à la fois comme médicament et comme aliment. Son importance dans la catégorie des légumes est tout à fait récente. Le célèbre naturaliste Romain Caius Plinius Secundus, plus connu sous le nom de  Pline l’Ancien dans sa monumentale encyclopédie en 37 volumes intitulée Histoire Naturelle définit la carotte comme « pastinaca gallica » c’est à dire d’aliment pour les coqs.
Les Grecs attribuaient à la carotte des propriétés aphrodisiaques, peut-être du fait de sa forme suggestive. A cette époque une telle réputation pouvait être excessive, mais à la lumière de ce que nous connaissons aujourd’hui sur la vitamine A, et à ce titre la carotte en est bien pourvue, on peut retenir qu’ils n’avaient pas complètement tort.
La vitamine A en effet, influe sur le développement des hormones sexuels, et pour ce qui concerne cette racine, il est de fait qu’elle contient en abondance des oestrogènes naturels.
Une autre intuition de la sagesse populaire est relative à l’amélioration que la carotte apporte à la vue : « on n’a jamais vu des lapins porter des lunettes ! ». Ici encore l’action anti-infection et ophtalmique de la vitamine A explique tout. La corrélation inverse entre divers types de cancers et la consommation de légumes particulièrement riches en carotène, a conduit la recherche  à s’intéresser à des variétés de carottes possédant un taux élevé de bétacarotène et à les qualifier de légumes antivieillissement.

Aujourd’hui la carotte se mange surtout crue, et sa couleur attrayante est très recherchée pour des salades pleines de fantaisie. Mais on peut aussi la trouver sous forme de jus en bouteille  et même dans des cornets de glace artisanale. Il paraîtrait même que çà donne une belle couleur à la peau.

Michel Somavilla, Intervenant en 5ème année à l'ISEG Bordeaux
 

Aujourd’hui la viande et le poisson crus sont à la mode et les restaurants proposent des plats de produits crus plus ou moins exotiques.

Il faut dire également que subsiste l’idée, fausse selon moi, que la viande et le poisson crus «  c’est bon » pour la santé. 
Certaines instances commencent à donner l’alarme en appelant l’attention des consommateurs sur plusieurs cas de contamination, spécialement en période estivale, à la suite de l’absorption de poisson cru. Ces services rappellent que la plupart des parasites de ces produits sont complètement neutralisés par une cuisson normale alors qu’ils demeurent actifs dans les poissons crus, assaisonnés seulement d’huile de sel et de citron, provocant chez l’homme la formation de glaucome, d’ulcère à l’estomac et bien d’autres joyeusetés de ce genre.
La viande crue n’échappe pas à ce risque même si elle est étroitement contrôlée. On parlera alors de ténia, de salmonelle, etc…. .
Pour ma part, je préfère les bons petits plats mijotés et je continuerai donc de manger la viande et le poisson cuits.
Michel Somavilla - Intervenant à l'ISEG Bordeaux

 "Après une première manifestation l’année dernière, nous voulons cette année encore fêter dignement en décembre, Sainte Barbe. Comme chacun le sait, elle est la patronne des mineurs et des pompiers, ce qui est pour nous une inspiration et nous conduit à organiser et présenter au public plusieurs événements qui animeront cet hiver le village de Bages :"

• Début décembre: "Améthyste, fille de Bacchus", une exposition exceptionnelle de pierres et minéraux prêtés par le musée de Minéralogie de l'Ecole des Mines de Paris.

• Le week-end du 15 et 16 décembre : dégustations gratuites de vin chaud, châtaignes, chocolat, illumination du sapin de Noël, crèche vivante, grande exposition de santons, orchestre de jazz, confrérie de l'agneau de Pauillac, démonstrations des artisans des ateliers du village, etc...

• Le long du week-end : le Café Lavinal proposera deux menus spéciaux inspirés, l’un par la mine et l’autre par le feu, spécialement composés et réalisés par Thierry Marx, Jean-Luc Rocha, et Hugo Naon.

En décembre, fêtons ensemble Sainte Barbe !
 
 

Certains disent que Marseille n’est pas une référence en matière de vin, et pourtant, la ville possède bien des surprises grâce au Salon des Vignerons et des Producteurs Fermiers de Marseille (SAVIM). Depuis 1995, ce salon (cf. photo des organisateurs) propose un panel de produits du terroir comme le pain d’épice à l’ancienne, le miel, le foie gras ou les vins français…

Nous avons testé pour vous le salon et plus particulièrement le stand du Château du Tailhas (Pomerol). Pour cela, nous avons interviewé Anne-Marie Nebout :

Pourquoi avoir choisi Marseille pour tenir un stand ?

« Marseille est une plaque tournante où l’on rencontre non seulement des marseillais mais aussi des gens de tous horizons. Le marché du sud de la France est intéressant et tend à se développer. »

Quel est l’objectif de ce déplacement à Marseille ?

 «  Nous allons deux fois par an au SAVIM pour rencontrer les particuliers et développer notre carnet d’adresse. Cela permet de fidéliser notre clientèle à long terme. »

Comment se déroule ce salon ?

«  Il se déroule sur quatre jours, du vendredi matin au lundi soir. Le salon est très médiatisé. La dynamique est créée par les exposants qui proposent la dégustation de leurs produits. Moi par exemple, je fais déguster des millésimes allant de 1999 à 2005 en Pomerol et Saint-Emilion. »

Quel genre de clientèle attire la SAVIM ?

« Pour ma part, je me suis intéressé aux jeunes qui sont les futurs consommateurs mais il ne faut pas négliger la présence des habitués. Il faut savoir qu’à Marseille, la majorité des personnes ne possèdent pas de cave et donc il leur faut des vins à consommer rapidement. Ainsi, ils achètent en petite quantité et sont fidèles. »
La SAVIM nous offre un week-end convivial et riche en découvertes…Aujourd’hui, le salon attire de plus en plus de visiteurs et nous vous invitons à découvrir de nouvelles sensations pour vos papilles…

Lien du site officiel de la SAVIM : http://savim.free.fr/index2.htm

Vanessa Thepin - Etudiante à l'ISEG Bordeaux - Programme SUP

Tokyo est devenue la ville la plus étoilée au monde par le Guide Michelin.
Elle récolte 191 d'étoiles soit deux fois plus qu'à Paris  ( 97 macarons ) et trois fois plus qu'à New-York (54 étoiles) lors de la première édition du prestigieux guide à Tokyo.

La totalité des 150 restaurants retenus ont été étoilés : 8 ont obtenu la note maximale : 3 étoiles; 25 ont eu 2 étoiles et enfin 117 ont reçu 1 étoile. Une première dans l'histoire du guide. Sur ces 150 restaurants, 60% sont de cuisine japonaise et 40% de cuisine étrangère ( à savoir française, italienne, espagnole ou encore chinoise).

Tokyo devient la ville de la haute gastronomie mondiale, la ville la plus étoilée au monde. C'est grâce à la qualité si incomparable des produits utilisés, les techniques de cuisson employées, cet héritage et ces traditions culinaires transmis de génération en génération et qui continuent de se développer grâce au talent des chefs, que le guide Michelin Tokyo offre une sélection de restaurants tous étoilés", a déclaré Jean-Luc Naret le directeur des Guides Michelin.


Ce guide sera publié en anglais et en japonais.Cinq inspecteurs ont travaillé sur ce Guide Michelin spécial Tokyo: trois Français et deux Japonais. Mais ce jury suscite la polémique. La cuisine nippone est trés variée et trés créative. Comment des inspecteurs français peuvent-ils juger cette cuisine locale? La cuisine nippone ne se juge pas avec des critères français. A terme, 100% des jurés seront japonais.
Mais le Bibendum a de beaux jours devant lui au pays du soleil levant. On comptabilise 160 000 restaurants à Tokyo . Et le pays regorge de mégalopoles comme Kyoto ou Fukuoka.

On attend avec impatience l'année prochaine pour que Paris redevienne l'indiscutable capitale mondiale de la gastronomie !

Adrien Fère - Etudiant  ISEG Bordeaux - Programme SUP - 1re année.

Nous souhaitons vous faire découvrir le site http://www.apero-bordeaux.fr qui est un site internet très prometteur qui aidera le marché du vin bordelais.
Qu’elle est le principe de cette opération ?
Tous les mois 3 vins bordelais  sont envoyés gratuitement à un panel d'amateurs de vins recrutés sur Internet. Leur mission : goûter les vins à l'aveugle avec des amis et faire connaître leurs impressions et leurs préférences sur le blog Apéro Bordeaux.
Nous pouvons donc dire que c’est une idée formidable pour lutter contre la morosité du marché des vins. L'impact de cette opération novatrice est donc multiple :
- Pédagogique : de façon ludique les Internautes qui participent apprennent à être attentifs aux vins dégustés.
- Interactive : alors que l'on parle souvent des évolutions des goûts des consommateurs, Apéro Bordeaux est un sondage permanent et leur donne la parole.
- Economique : ce site va relancer la clientèle de nos vins car il incite à la découverte.
 
Une semaine après son lancement apero-bordeaux.fr compte déjà  700 inscrits et a sélectionné son premier jury de 15 dégustateurs.

Ce site qui n’existe que depuis un mois pourrait donner des idées aux grandes enseignes de vins pour améliorer la valeur de leur produit.

Perrin Jean-Philippe - Maumont  Alexandre - Ferrand Pierre-Adrien - Pauty Benoït
Etudiants à l'ISEG Bordeaux -  ISEG Programme SUP - 1re année