Wine & Food - Blog Gastronomie et Oenologie : janvier 2008

Le Festival Omnivore est devenu en quatre ans, un acteur incontournable du monde de la gastronomie. A travers son mensuel oMni (5000 exemplaires sur abonnement et en librairie), son carnet de route annuel (30 000 exemplaires) présentant les 200 tables de la jeune cuisine, Omnivore a fait connaître et rassemble la nouvelle génération de chefs qui constituent l'avant-garde de la cuisine française. Elle se retrouve chaque année lors du Omnivore Festival Food dont les deux premières éditions ont eu lieu au Havre.

Quoi penser de cette idée ?
    
Loin des jérémiades des vieux grincheux de la critique old-school, toujours prompts à se laisser glisser dans les miaulements d'un confortable et rassurant « c'était mieux avant », loin aussi des rodomontades des guides centenaires aux palmarès immobiles, la jeune cuisine française relève avec audace le gant de la world food, invente, surprend et assure, tête haute, le renouveau des générations.

Cela peut intéresser les étudiants de notre école de commerce. Où pouvons-nous le trouver ?

Pour cela il faudra prendre le train ou l'auto, avaler les kilomètres et débarquer à Deauville les 11 et 12 février prochain. Car c'est dans cette ville que se déroulera la troisième édition du OFF, l'Omnivore Food Festival, rassemblant sur la Côte Normande les fines lames de la jeune cuisine, de Pascal Barbot à Jean-François Piège, de Thierry Marx à Christophe Michalak, de Gérald Passedat à Michel et Sébastien Bras, sans oublier l'ombre tutellaire d'un Pierre Gagnaire. Et parce qu'il n'y a de cuisine, même ancrée dans ses racines, qu'ouverte vers les autres et le monde, on y croisera le temps d'une discussion, d'un débat ou d'une démonstration des échos étrangers, en l'occurrence ceux de Fulvio Pierangelini (Italie), Seiji Yamamoto (Japon), René Redzepi (Danemark), Inigo Lavado (Espagne), David Chang (USA) et bien d'autres.

Conclusion d'isegien ?
En gros, c'est un festival nouveau avec un esprit jeune qui a pour objectif de présenter une nourriture faite par de jeunes prodiges qui ont envie de changer la mentalité de la cuisine francais . Ainsi on se rejoint tous à l'Omnivore Food Festival a Deauville.


Jean-Philippe Perrin et Alexandre Maumont  - ISEG Bordeaux - Programme SUP 1re année

La nouveauté et l'excentricité en matière culinaire n'ont pas de limites. La dernière trouvaille italienne est la gastronomie des fleurs.

Autrefois peu de fleurs accédaient aux délicatesses de notre palais : les violettes confites, la crème et la confiture de roses et très peu d'autres spécialités. Aujourd'hui, en cuisine, on a recours à l'utilisation d'une grande variété de fleurs qui semblent donner des saveurs particulièrement plaisantes : du légèrement amer au délicatement piquant. A Torre Pellice, village de la province de Turin, un restaurant revisite la cuisine du Val d'Aoste, et prépare de succulents desserts à base de fleurs comme le sorbet à la fleur de sureau ou le savarin de pétales de roses et des fleurs comme les primevères et autres fleurs des champs sont également employées pour des préparations salées.

En France aussi cette mode semble prendre pied ; c'est ainsi qu'un célèbre restaurant de la région parisienne a récemment aménagé un jardin potager dans lequel il cultive quelques 170 espèces de fleurs comestibles et que des cours de cuisine à base de fleurs commencent à voir le jour.

Alors certains jardiniers, flairant la bonne affaire, développent la culture de plantes à fleurs comestibles telles que le bégonia, la bourrache, le  calendula etc....

Souvenons-nous toutefois, que toutes les fleurs ne sont pas comestibles et que certaines même sont carrément vénéneuses comme l'anémone, le laurier-rose, le camélia ou le cyclamen. A offrir mais à ne pas goûter.

Michel Somavilla, intervenant en 5ème année à l'ISEG Bordeaux.

 

Le Syndicat Viticole Régional des AOC Bordeaux et Bordeaux Supérieur qui compte 6700 adhérents, représente 60 000 hectares de vignes et  55% du vignoble girondin. C'est le plus grand Syndicat Viticole de France ! Il va sans dire que cette position importante l'oblige à donner l'exemple en matière de dynamique marketing et communication. Saluons donc l'initiative de créer un site touristique exemplaire "Planète Bordeaux", relayé par un site web et un blog  http://www.planete-bordeaux.net/. Mais ce qui a plus particulièrement retenu notre attention c'est le concept  "Planète Cooking" que les blogeurs de l'ISEG Bordeaux testerons pour vous le 13 février 2008.

Les "Planète Cooking" sont des ateliers culinaires créatifs durant lesquels vous participez à l'élaboration d'un menu imaginé sur le thème des Bordeaux et Bordeaux Supérieur.
Une façon très conviviale d'apprendre des astuces culinaires, des nouvelles recettes, et de réussir des mariages mets et vins parfaits ! Nous profitons de cette news pour vous communiquer les prochaines dates : 

PLANETE COOKING : 2008 à la carte
Tarif : 40 €
Calendrier 2008 – à 10h :
vendredi 22 février - samedi 8 mars - samedi 12 avril - samedi 10 mai - samedi 14 juin - samedi 12 juillet- samedi 9 août

Renseignements et réservations : 05 57 97 19 36
Planète Bordeaux : RN 89 – Sortie 5 33750 BEYCHAC ET CAILLAU

A l'occasion de la Semaine de la Publicité, déclinée par l'ISEG Bordeaux et l'APACOM à la Halle des Chartrons, VINISEG a organisé un cocktail remarqué pour clôturer la projection du "Best of de la Publicité mondiale". Après des spots très anglo-saxons, car seulement deux sélections françaises (Amnesty International) étaient représentées, les étudiants du Club oenologique de l'ISEG Bordeaux ont fait déguster aux représentants des agences de pub bordelaises le Château d'Arche - Sauternes Grand Cru classé et le A d'Arche Graves Rouge et dans un tout autre registre du LEUXX. Un grand merci à nos partenaires ainsi qu'à l'agence de communication VINEXIA.

Le désir de l’homme d’accroître sa propre virilité en mangeant des aliments particuliers a toujours existé. Historiquement, dans toutes les cultures et à toutes les époques on parle de nourriture aphrodisiaque. Dans la tradition chinoise par exemple, le plus vieux remède est connu sous le nom de « la potion des poules chauves ». Il paraît qu’une dame chinoise, fatiguée des trop fréquentes attentions de son mari, et ayant découvert la potion miraculeuse utilisée par son époux, la déversa dans la basse-cour où le coq s’en délecta goulûment. La conséquence de cela fut que, le coq, animé d’une fougue insolite, se jetait sur toutes les poules  qui passaient et pour les immobiliser, les tenait fermement du bec par les plumes du dessus de la tête à tel point que celles-ci se retrouvèrent rapidement... chauves. On ignore quels sont les composants qui entraient dans la composition de cette potion mais on peut raisonnablement penser qu’il s’agissait d’aliments très énergétiques comme par exemple les œufs, le ginseng ou le piment.
Regardons les vitamines contenues dans les végétaux auxquels on attribue des pouvoirs aphrodisiaques : le jus de céleri contient de la vitamine E qui influence l’équilibre des fonctions sexuelles ; la carotte est riche de vitamine A et C ; l’asperge contient des la vitamine A, B1, B2 ainsi que de nombreux oligo-minéraux et divers acides aminés. Remarquons aussi que ces deux derniers végétaux ont une forme allongée et là nous revenons sur un antique critère qui associait, pour les aliments, la forme à la fonction.  
On pensait ainsi que les noix faisaient du bien au cerveau, la sauge à la langue et tout ce qui rappelait les pièces de monnaie comme les lentilles ou le raisin favorisait la prospérité etc... Une particularité : la truffe à laquelle les anciens prêtaient une puissance et des vertus aphrodisiaques toutes particulières. Les truffes ne naissaient-elles pas des coups de foudre qui frappaient le sol ?
Passons sur le chocolat  aimé à tous les âges et par toutes les catégories sociales qui possède des vertus anti-dépressives, stimulantes, énergétiques…..la « nourriture des dieux ».
Venons-en au fameux piment fleuron de notre cuisine méditerranéenne. Longtemps laissé pour compte, il revient maintenant très fort ( !) dans toutes les cuisines du monde entier. On lui attribue de nombreux pouvoirs : effet vaso-dilatateur, anti-tumoral, riche en huiles essentielles, en vitamines C, PP, B1, B2, K, A….. Le Viagra du pauvre en quelque sorte. Les riches, au contraire, même bien avant la découverte de la fameuse »pilule bleue » ont toujours dépensé beaucoup d’argent pour se procurer des substances qui amélioreraient leurs performances avec parfois des conséquences tragiques (voir le Marquis de Sade).
Tout çà est bien compliqué et aléatoire. A mon avis, l’effet placebo n’est pas pour rien dans cette affaire. En cette période de fête je peux vous dire que le champagne et les vins en général, consommés raisonnablement, communiquent une légère euphorie qui prédispose bien à la rencontre amoureuse.

Michel SOMAVILLA - Intervenant à l'ISEG Bordeaux

C'est sur le site http://www.naturellementpulpeuse.fr que vous pourrez retrouver l'essentiel de la nouvelle campagne publicitaire d'Orangina. C'est l'agence FFL qui s'est occupée de la création publicitaire. Le but était de réunir deux idées: repositionner le produit en insistant sur le savant mélange de purs fruits et de soda, tout en créant un fort lien émotionnel entre le consommateur et la marque.
En effet, la campagne met en scène des animaux déjantés dans un univers décalé et joyeux, le tout pour rappeler sa délicieuse pulpe.
Sur le site, vous pourrez accéder aux vidéos mais vous aurez aussi la possibilité de télécharger des fonds d'écrans, des émoticones, des icones pour votre bureau, des habillages pour vos pages myspace ou encore des skins pour le célèbre lecteur mp3 winamp.
Pour les nostalgiques d'Orangina, vous pourrez retrouver toutes les anciennes créations à cette adresse.
http://www.musee-orangina.com.

Bénjamin FAURE - ISEG Programme EXECUTIVE - 3e année

En cette période de l'Epiphanie le dessert phare est la galette des rois.
Un peu d'histoire ...
L'Epiphanie, fête chrétienne, célèbre  la présentation de Jésus aux Roi mages. Elle se déroule le 6 janvier et possède différentes interprétations selon les cultures.
Le symbole de cette fête, aujourd'hui, est donc la galette des rois.
Ce gâteau est principalement constitué d'une pâte feuilletée et est fourré de frangipane.
La tradition veut que l'on tire les rois. La personne qui trouve la figurine cachée dans la galette devient roi pour la journée et devra acheter la future galette. Cette pratique nous viendrait des romains qui utilisaient la fève comme «bulletin de vote» pour élire le roi du festin durant ces fêtes.
Pour continuer dans les coutumes, on pourrait parler de la distribution des parts de la galette. La tradition consiste à ce que le plus jeune se place sous la table et définit aux autres convives à qui reviennent les parts désignées par le serveur.

Pour faire une bonne galette des rois maison, allez sur : http://www.cuisineaz.com/

Audrey JOSSE - Etudiante ISEG Bordeaux - Programme SUP - 1ère année

En janvier les magasins sont pris d'assaut par ceux qui changent leurs cadeaux de noël. On vous a offert cinq fois le même roman policier, trois fois le même livre de cuisine... take it easy..! Notre coup de cœur pour les bons d'achats de ce mois de janvier c'est "Easy Marx". Ancien parachutiste pendant la guerre du Liban, fou d’Asie, prof d’arts martiaux, adepte du Krav-Maga, prêtre de la cuisine moléculaire,  Thierry Marx partage sa vie entre Pauillac, où il est l'âme du Château Cordeillan-Bages, Tokyo, où il se ressource et Paris. Dans "Easy Marx" il nous livre 500 recettes, dont la plupart se réalisent aussi rapidement  qu'un plat surgélé... pour ne pas manger n'importe quoi  !

Vous projetez d'aller dîner à Cordeillan Bages... préparez vous psychologiquement grâce ce récit minutieux trouvé sur http://ptitchef.com ou en visitant carrément les coulisses sur le blog http://assiettesduchef.canalblog.com/archives/2006/11/25/3246117.html ! Lisez également  un excellent article sur  le blog de Patrick Chazallet .
 

Ouvert depuis six mois, "Le Transatlantic" restaurant de François Peltzer est le dernier "must have" de Bordeaux. Cet ancien restaurateur de TriBeCa a séjourné et travaillé pendant 25 ans aux Etats Unis. Il vient de recruter un chef - Azzis Zermane - qui, comme lui, a travaillé aux Etats Unis et plus particulièrement en Floride chez Paul Bocuse. Une adresse agréable qui remplace avantageusement le "Bâteau Lavoir" aussi bien pour le midi et le soir ! A noter les soirées du mardi avec l'opération " cave perso" qui vous permet d'amener vos propres bouteilles de vin... Pour le trouver c'est simple... rendez vous sur l'ancien emplacement du Colbert, tournez le dos à la Garonne et avancez vers la façade des quais ;-)

Transatlantic Restaurant
65, quai des Chartrons
33000 Bordeaux
Tél : 05 56 08 88 70

Selon une récente enquête du Journal du Net  lasagnes, raviolis, couscous, paëlla....sont les plats cuisinés étrangers qui figurent parmi les produits préférés des Français. Et ce n'est pas près de changer : vite préparés et adaptés aussi bien aux formats "solo" que familiaux, ils ont connu la plus forte croissance en 2007, avec 29,5 % de ventes en plus, et une augmentation de 31,8 % de chiffre d'affaires.

Le deuxième produit qui semble avoir le vent en poupe est la farine. Est-ce le boom des machines à pain (550.000 machines vendues l'an dernier, et encore plus cette année) qui a dopé les ventes de farine ? En tous cas, entre la demande croissante et l'augmentation du prix du blé, le chiffre d'affaires de la farine s'est envolé de 18,3 %.

ISEG Bordeaux : Bonjour Donatien Garnier, vous avez édité le Guide "Les meilleurs restos de Bordeaux"  ... quelle est selon vous la plus-value de ce guide ?

Donatien Garnier : Bonjour. Je crois que ce guide se distingue par son côté pratique : il est peu encombrant et nous avons choisi d’intégrer plusieurs index afin de rendre sa consultations rapide et efficace. On peut ainsi chercher par quartier ou en fonction d’un critère particulier : où déjeuner en terrasse ? Où dîner le dimanche ? Les adresses sont aussi de vrai choix : elles y figurent parce que je les aimées. Elles peuvent en sortir aussi…

ISEG Bordeaux : Dans le pitch du livre vous nous promettez de sortir des sentiers battus et de nous faire découvrir "des cantines cachés, des guingettes, des repaires exotiques... est ce que cela voudrait dire que Bordeaux n'est pas une ville si "bourgeoise classique"  que l'on veut bien le dire ?

D.G. : Oui, bien sûr. L’un des grands plaisirs, pour moi, lors du travail d’enquête aura été de parcourir les multiples facettes d’une ville que j’aime tant et qui est trop souvent caricaturée.

ISEG Bordeaux : Votre coup de coeur lors de l'élaboration de ce livre ?

D.G.: Pour aller dans le sens de la question précédente, j’évoquerai les Tombeliers, derrière la gare. Une enclave des années cinquante restée dans son jus et où les rognons sont très bien préparés.

ISEG Bordeaux : Une petite adresse "last-minute" ?

Pour être honnête mes dernières tentatives ont été fort décevantes. Mais le 10 Dowling Street sur la place des Chartrons, non loin de l’ISEG, est très bien pour déjeuner simplement.

Les meilleurs restos de Bordeaux
Auteur :  Donatien Garnier
Éditeur : les Beaux Jours, Paris, 6 €