En Italie l'art de la glace touche à des sommets. Les glaciers, qui pendant un temps offraient un choix limité (mais très soigné) de parfums ont amplifié leur offre pour s'adapter à de nouvelles et discutables saveurs. D'une douzaine de parfums traditionnels on est passé aujourd'hui à environ 600 ; et cette tendance se poursuit.
A en juger par les nouveaux noms et  couleurs, il semble que les créateurs de ces nouvelles spécialités ne mettent pas de limites à leur fantaisie, prenant leur inspiration des produits de la terre comme l'oignon, l'artichaut, les lentilles ou le cèleri, jusqu'aux fromages comme le parmesan, le puant de Moena ou le gorgonzola.
Les incursions hors du monde gastronomique ne manquent pas non plus ; c'est ainsi que diverses  saveurs trouvent leur inspiration dans les noms et les couleurs de divers dessins animés du cinéma ou de la télévision.
Une véritable mode donc mais qui a compromis peut-être la qualité du « gelato » considéré comme la fleur à la boutonnière de l'art de la pâtisserie italienne.
Heureusement il semblerait que les préférences des consommateurs aillent vers un retour à la tradition. Selon les dernières estimations 73% des amateurs de glaces choisissent le crème et 27% les fruits. Parmi les crèmes, la première place revient au chocolat alors que le citron et la fraise se disputent le leadership des glaces aux fruits. On peut donc espérer un véritable retour à l'essence même de ce qui fut à l'origine de la glace à l'italienne. Celle-ci est née au 16ième siècle à la cour des Médicis où Maître Bernardo eût l'idée de compléter les banquets du palais par de la glace à base de lait et de sorbets aux fruits. Mais il faut savoir que le véritable artisan de cette spécialité toute italienne fut un certain Procopio, un sicilien qui se fit connaître à la cour du roi de France pour son choix de glaces, dans lesquelles naturellement, excellaient les agrumes de son île.
 Une grande attention portée à son élaboration et surtout à la qualité des produits employés nous ramènera inévitablement au « gelato » d'origine avec lequel on a pu créer aussi de véritables chefs-d'œuvre gastronomiques.

Le Kdo bonus : recette des Profiteroles di gelato al Parmigiano, balsamico e basilico sur le site Passion Fusion

Michel Somavilla, Intervenant à l'ISEG Bordeaux