Faisant suite à la menace d'embargo prononcée par la Commission européenne, le Ministère français de l'Agriculture vient de demander que soit retirée des commerces la mozzarella au lait de bufflonne fabriquée en Campanie . Cette mesure de précaution fait suite à la découverte de traces de dioxine dans les fromages issus de 83 élevages de buffles sur les 1900 que compte l'Italie.

Cette triste actualité est l'occasion d'apporter quelques informations sur un fromage réputé mais peut-être mal connu des consommateurs.

La ''mozzarella di bufala campana'' est un fromage à pâte filée élaboré avec du lait entier de bufflonne (madame buffle) en Campanie, région dont le chef-lieu est Naples. Il est donc exclus d'employer, ne serait-ce que partiellement du lait de vache, sinon la mozzarella ne peut pas être qualifiée ''di bufala''.

Aussi faut-il être très attentif aux différentes appellations :
- la ''mozzarella'' produite avec du lait de vache et qui n'a qu'un lointain rapport avec ce fromage typique et légendaire de l'Italie. C'est pourtant ce type de mozzarella qui est , et de loin, le plus consommé en France et dans le monde peut-être à cause de son prix bas.
- la ''mozzarella con latte di bufala'' est faite avec un mélange de lait de bufflonne et de vache dans des proportions variables.
- la ''mozzarella di bufala'' qui respecte la tradition de ce fleuron du fromage italien fait avec exclusivement du lait de bufflonne.
- Enfin la ''mozzarella di bufala campana'', la seule, l'unique, la vraie mais aussi, et de loin la plus chère.

La mozzarella a une saveur qu'on ne peut pas confondre. Son goût résulte des diverses sensations perçues par nos papilles : le sucré est ressenti par la pointe de la langue, le salé sur les côtés et l'acide sur le fond. Il faut savoir que la ''mozzarella di bufala campana'' avec sa couleur perle, sa peau qui ne doit pas excéder 1 mm d'épaisseur, possède des saveurs et des substances aromatiques en constante évolution qu'il est d'ailleurs difficiles de décrire.

On trouve de la mozzarella sur tous les linéaires des supermarchés ; mais la ''mozzarella bi bufala campana'' est plus rare : il ne s'en vend en France que 700 kg par an. Personnellement je vous conseille de la manger nature avec un filet d'huile d'olive extra-vierge et une pointe d'origan.

Michel Somavilla, intervenant à l'ISEG Bordeaux