La notoriété de la « mozzarella di bufala campana » (mozzarella de bufflonne de Campanie) ne tardera pas à s'appliquer aussi à l'excellente viande de cet animal peu connue en France. Beaucoup de caractéristiques la rendent meilleure que la viande bovine : elle contient moins de graisse d'infiltration et le gras du dessus est facilement séparable du maigre. La chair de buffle est riche de deux acides gras, stéarique et oléique, qui n'ont aucune incidence sur le taux de cholestérol. Enfin cette viande est plus tendre et plus digeste que la viande de bœuf.

Cette viande commence à être présentée sur les étals italiens ; on ne devrait pas tarder à la voir arriver sur le marché français.

Le patrimoine italien de buffles compte environ 330 000 têtes dont 80% sont élevées en Campanie du coté de Caserte et de Salerne. Le buffle est l'animal d'élevage le plus exotique que l'on puisse trouver dans la péninsule. Il est d'origine tropicale et certains pensent qu'il fut introduit en Italie en l'an 568 pendant les invasions barbares. D'autres soutiennent qu'il fut porté en Italie par les Sarrazins à l'époque des invasions normandes.

Michel SOMAVILLA, intervenant à l'ISEG Bordeaux