Il n'y a pas de recette qui ne parle de sel, et il n'y a pas de médecin qui ne conseille de n'en consommer que très peu. Le sel est un problème pour la santé, il est nocif, il durcit les veines, nous devons en limiter notre consommation à 5 grammes par jour et nous devons plutôt utiliser le iodé, etc, etc,........
Pendant que la médecine combat le sel comme un de nos ennemis, la restauration lui restitue son honneur perdu.
Le sel le plus utilisé est le sel marin, mais il existe aussi des mines de sel, le sel gemme au stade cristallin et d'autres encore. Tous sont constitués de chlorure de sodium bien sûr, mais aussi de magnésium et de calcium. Après raffinage, ce sel est broyé pour obtenir du gros sel et du sel fin. Il en existe de plusieurs qualités : diététiques, aromatisés, jusqu'à ceux qui sont dépourvus de chlorure de sodium.

Les meilleurs sels sont, sans conteste, les sels marins. Nous avons en France probablement les meilleurs sels du monde avec les sels de Camargue et surtout la fleur de sel de Guérande avec son pouvoir salant au-dessus de la moyenne et son fort parfum d'océan. Depuis quelques temps on s'émerveille devant le sel rose de l'Himalaya, la montagne dans laquelle il se trouve depuis des millions d'années et qui est donc préservé de toute pollution. En Angleterre, on trouve depuis quelques temps maintenant du sel fumé, le Halen Mon qui vient de l'île de Anglesey. La restauration lui préfère le Maldon , anglais lui aussi, qui a la particularité - du fait de sa structure en écailles - de ne pas se dissoudre immédiatement dans la bouche, et qui  interagit donc plus longtemps avec la nourriture.
La recherche continue et on produit aujourd'hui des sels au parfum de citron, de lavande, de poivrons, d'herbes aromatiques.......Actuellement on essaie de mélanger et d'assortir certains sels différents ; adieu à la salière de grand-mère avec les grains de riz mélangés au sel afin que celui-ci ne prenne pas l'humidité. Le monde de ce point de vue aussi est en train de changer, espérons ''cum grano salis''.
 

Michel SOMAVILLA