Le colin qui devient morue a une histoire glorieuse : venu des mers glacées du nord, il a pendant des siècles nourri des populations de marins, mais aussi d’autres situées à l’intérieur des terres, en faisant appel à une cuisine populaire et authentique.
Nourriture très répandue dans les pays catholiques du fait des règles imposées par l’Eglise lorsqu’il s’agit de ‘’faire maigre’’, elle a cependant inspiré des recettes savoureuses et pas du tout de ‘’pénitence’’. De nos jours c’est un met exquis, cher et réservé aux gourmets. Et comme de bien entendu, il fait l’objet de multiples fraudes.
Rappelons que seules les espèces Gadus morus, Gadus callarias, Gadus ogac et Gadus macrocephalus peuvent prétendre à être appelées morue. La véritable morue est obtenue après salaison de poisson frais uniquement en provenance d’Irlande et non pas à partir de poisson congelé, comme c’est le cas le plus fréquent. La morue préférée des gourmets est celle provenant de Norvège ou d’Irlande bien sûr, séchée sur des caillebotis de bois, sans aucune adjonction de sel et bien entendu élaborée à partir de poisson frais.
La préparation de la morue à la maison demande beaucoup de temps ; aussi l’industrie alimentaire qui a perçu les tendances du marché, propose maintenant des produits réhydratés puis congelés ou emballés sous-vide prêts à cuire.
Là encore, peut-être avons-nous perdu le goût de la tradition ?
Ndlr : Signalons à ce propos que chaque année la ville de Bègles célèbre ce mets sous toutes ses formes (omelettes, apéro du marin, recettes portugaises etc) à l'occasion de la Fête de la Morue.
Michel Somavilla - Intervenant à l'ISEG Bordeaux
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