Le porc est un animal qui nous donne une multitude de plaisirs gustatifs. Cependant, le jambon est la partie du porc la plus appréciée. Sa chair est fine et la pièce est charnue.
Il existe des jambons de qualités différentes dont celui particulièrement bon issu des porcs noirs de race Ibérique.Si vous appréciez le goût de noisette et l’acide oléique de l’excellent jambon, vous ne pourrez résister à celui issus des « patas Negras ». Ce sont des porcs noirs semi-sauvages qui vivent en liberté dans les forêts de chêne vert du sud-ouest de la péninsule.
Contrairement au jambon issu du porc blanc d’origine inconnu, alimenté par des granulés (pour les engraisser), les patas negras sont labélisé en « labus Ibérique ». Cela oblige les producteurs à garantir 2 hectares par animal, un séchage naturel et un affinage de 36 mois minimum.
Malheureusement, les jambons ibériques font face à un fort marketing des jambons de la grande distribution avec leur packaging très travaillé qui incite les consommateurs à acheter de la moins bonne qualité.
Il n’en reste pas moins qu’une dégustation d’un jambon ibérique vous procurera les sensations gustatives comparables à un verre d'un très grand cru.
Pour en savoir plus visitez le site "Au cochon gourmet".
Vanessa Thepin - Programme SUP - 2ème année - ISEG Bordeaux
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