Il y a encore des gens qui prétendent que la meilleure friture, celle traditionnelle, est faite avec du saindoux. C’est peut-être vrai mais autrefois on utilisait le saindoux d’origine animale parce qu’il était surtout moins cher que l’huile d’olive de tout temps considérée comme un produit précieux (cf.article précédent ‘’l’huile d’olive, un produit d’excellence’’ ).
Le saindoux a en effet un point de fumée élevé, ce qui signifie qu’il supporte bien la chaleur et donc qu’il est tout-à-fait adapté à la friture. Le point de fumée est le niveau de température auquel un corps gras chauffé se met à fumer et donc à émettre des substances nocives. Ainsi donc, plus le point de fumée d’une huile est élevé, plus cette huile est adaptée à la friture. Vous l’avez compris, il ne s’agit pas ici de traiter de ses qualités gustatives mais d’avoir ici le raisonnement du technicien. Il semble que ce point de fumée dépende de la quantité d’acide oléique présent dans l’huile ; plus il y en a et moins l’huile est adaptée à ce genre de cuisson. L’huile de soja par exemple, ou celle de tournesol en possèdent beaucoup et donc……..L’huile d’olive extra-vierge quant à elle est pauvre en acide oléique ; elle peut ainsi être portée à 180 ° C sans fumer.
Mais l’huile d’olive est un produit cher. Aussi, pour faire des frites je ne saurais trop conseiller d’utiliser l’huile d’arachide qui résiste bien aux températures élevées. Dans les linéaires des super-marchés on trouve depuis quelques années des huiles indiquées comme adaptées à la friture. Il s’agit la plupart du temps d’un produit fait d’un mélange d’huiles différentes notamment de l’huile de palme.
Ces huiles, très résistantes aux hautes températures, sont employées dans beaucoup de restaurants notamment les chinois où l’on frit et refrit dans la même huile des heures durant. Ceci explique d’ailleurs cette odeur si caractéristique que l’on sent aux abords des restaurants orientaux.
Alors, quelques bons conseils : ne porter jamais l’huile à une température supérieure à 180 °C , ne jamais faire l’appoint d’huile dans une friteuse pour ne pas mélanger l’huile fraîche à de l’huile usagée et enfin conserver l’huile à l’abri de la lumière. Le respect de ces quelques règles de base peuvent garantir la saveur de vos fritures, quant à ce qui concerne votre ligne………mais ceci est une autre affaire.
Michel Somavilla - Intervenant à l'ISEG Bordeaux
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