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Wine & Food - Blog Gastronomie et Oenologie de l'ISEG Bordeaux

Précieuse citrouille

citrouille250.jpgLa citrouille est le légume éclectique par excellence : sucré mais ne faisant pas grossir, hypocalorique mais rassasiant. Vide ou pleine, lourde ou légère, d’été ou d’hiver, d’ornement ou comestible,  elle est bonne et utile. On la mange à table, on l’admire sur des tableaux, et chez certains artisans fantasques elle peut servir de pot à fleurs ou de soupière. Elle peut servir à la fabrication de sirops reconstituant ou de crèmes émolliente pour la peau. Chez les Romains, vidée de sa pulpe, séchée, elle était utilisée comme récipient imperméable pour le sel, le vin, le lait ou les céréales.

Tout en étant un légume, la citrouille, appelée aussi potiron, a une pulpe sucrée comme un fruit solaire et fondant.

Il en existe de nombreuses variétés : grandes ou petites, rondes ou allongées, lisses ou boutonneuses, vertes, jaunes, striées…..Selon toute vraisemblance la citrouille trouve son origine en Amérique Centrale. Au Mexique on a retrouvé des pépins que l’on a pu dater comme remontant à quelques 7 000 ans avant J.C. Les colons ont appris des Indiens à la cultiver, et avec les pommes de terre et les tomates on peut dire que ce fut un des premiers légumes importés en Europe
peut-être même par Christophe Colomb.

Comme tout aliment de couleur orange la citrouille est riche en vitamine A, celle qui aide au renouvellement de nos cellules, et en potassium. Elle arrive à maturité à la fin de l’été mais on peut la croiser tout l’hiver sur nos marchés. Entière elle se conserve des mois à une température de 6 à 8 °C, découpée seulement 3 à 4 jours au réfrigérateur. C’est aujourd’hui un légume un peu oublié. Il faut dire toutefois que c’est un ingrédient tout à fait extraordinaire pour les soupes et le risotto, voire pour certaines tartes. La citrouille se marie parfaitement avec le beurre, le fromage, les épinards, la saucisse, et je vous la recommande particulièrement avec les champignons. N’attendez pas qu’elle se transforme en carrosse pour la déguster !

Découvrez également les muffins à la citrouille de Papilles et Pupilles.

Article écrit par Michel Somavilla, intervenant à l'ISEG Bordeaux

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