Le calvados appelé eau-de-vie de cidre est devenu au fil des siècles l’étendard de la Normandie.
Ce nectar date de 1553, il prend l’Appellation d’Origine Contrôlée en 1942. C’est à la fin du 19ème que le Calva connut son âge d’or avec l’épidémie de phylloxera qui dévasta tous les vignobles français et européen.
L’obtention du calva se fait à partir de la fermentation du cidre. La récolte des pommes s’effectue de septembre à décembre selon les différentes variétés. La fermentation du cidre dure, pour sa part, environ trois mois. Pour obtenir du calva, le sucre présent dans le cidre doit totalement disparaitre car c’est lui même qui se transforme en degré d’alcool (17g de sucre pour 1 degré d’alcool). Pour cela on prolonge la fermentation de 6 à 8 mois. Par la suite le cidre est chauffé en alambic afin de séparer l’alcool de l’eau et d’obtenir la meilleur qualité possible de calva. L’AOC s’obtient en faisant vieillir le Calva en fût de chêne pendant un minimum de trois ans.
Aujourd’hui on retrouve le Calva dans bon nombre de cocktails (Calvarita, Cosmo calva, Calva sucrée-salé le cidre chaud etc.), ou encore en tant que digestif. Sans oublier le "trou normand" qui est à l’origine un petit verre de calvados servi entre deux plats permettant la digestion et redonnant appétit aux convives. Il s’accorde parfaitement avec les fromages, chocolats, desserts ou encore les glaces et est également présent en fin de repas avec le café-calva.
Le degré d’alcool (40 à 42 degré) de cette eau-de-vie surnommé aussi « gnôle » lui permettrait d’être un bactéricide très efficace.
Article rédigé par Antoine Beaudouin, étudiant à l'ISEG Bordeaux.
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