Wine & Food - Blog Gastronomie et Oenologie : A lire d'urgence

Le 23 mars à 18 h à la librairie Mollat, au 91 rue Porte Dijeaux à Bordeaux est programmée une conférence à laquelle nous invitons les bordelais et girondins à se rendre.
Ce soir-là, Anne-Sophie Novel présentera son livre "Le guide du locavore, pour mieux consommer local".

A.S Novel est une jeune femme dynamique, créatrice du blog ecoloinfo, pour qui l'état de santé de la planète et de ses occupants est important.  La rencontre sera animée par Joël Aubert, directeur de la revue Aqui. Soyez nombreux à aller l'écouter et à lui poser des questions.

Auteur :  Anne-Sophie Novel
Éditeur : Eyrolles, Paris
Collection : Ma vie en bio, fémininbio.com, 12,90 €


Rappelons que le terme "locavores" a été inventé il y a quelques année déjà par Jessica Prentice à l'occasion de la Journée mondiale de l'environnement. Elle avait proposé à l'époque aux résidents de San Francisco d’essayer de limiter leur consommation de produits alimentaires aux aliments cultivés ou produits à l’intérieur d’un rayon de 160 kilomètres.  Le mouvement “locavore” encourage donc les consommateurs à acheter des produits frais et de saison, à acheter sur les marchés ainsi qu'aux agriculteurs locaux... une mission pas trop difficile en Aquitaine, si l'on tolère quelques exceptions comme le café ou le thé !  

L'ouverture de la pêche à la truite, c'est en ce moment même !

Ce poisson, carnassier des eaux froides, possède un corps musclé, lui permettant d'être bien adapté à la vie en eau courante. La coloration de sa peau est très variable, jaune, grise, anthracite, brune ou gris clair, il y a de plus une présence constante de points noirs sur les opercules et selon les souches de la truite des points rouges.

Il faut savoir que la truite arc en ciel possède une bande colorée en rose-rouge qui traverse le corps de la tête à la queue.  Une truite peut mesurer en moyenne de 30 à 60 cm (au maximum 1m) et peut peser 0.5 à 2 kg (au maximum 12 kg).  Il faut savoir que sa longévité peut atteindre une quinzaine d'années.

En cuisine, elle est appréciée pour sa chair fine. Elle peut être préparée "au bleu", meunière, à la crème... De plus c'est un poisson qui possède de grandes qualités diététiques. Fumée, cuite, entière ou en filets, poêlée, en papillote avec des herbes et du citron, farcie ou au grill, en délicieux tartare... la truite ne manquera pas d'inspirer les cordon bleu en herbe !

Article rédigé par Sophie BROUILLON, étudiante à l'ISEG Bordeaux.

Sublimer la junk food en menu étoilé : tel est le défi que s’est lancé Erik Trinidad, un jeune publicitaire de New York, sur son site internet www.fancyfastfood.com.

L’idée de la "fancy fast-food", ou "fast-food chic", est de "relooker" les plats populaires de la restauration rapide en menus de grands chefs, et ce, sans ajouter un ingrédient, à l'exception de quelques éléments de garnitures (persils, cornichons, etc.). Erik Trinidad a posté sur son site des plats rebaptisés de noms improbables, comme par exemple le "Tacobellini", des tacos mexicains aux allures de tortellinis…

« Tous les jours, je pense à quel point c’est absurde » dit Erik Trinidad, en effet, les internautes abonnés du site y vont plus pour l’amusement que pour les recettes elle-même.

Alors utilisez votre matière grise et transformez la malbouffe en haute gastronomie !

A quand le Kebab Suprême,  ou l’émincé de Big Mac ? 

 Avant : McDonald’s Big Mac Extra Value Meal. Après : McSteak & Potatoes.

 Avant : Popeyes Fried Chicken. Après : Le Spicy Chicken Sushi.

 Article rédigé par REMY Romain, étudiant à l'ISEG Bordeaux.

La truffe est un champignon hypogé (fructification souterraine) qui naît au printemps entre avril et juin. La récolte commence à la mi-décembre et se prolonge jusqu’à la mi-mars. 

Article rédigé par Kevin Laquerriere, étudiant à l'ISEG Bordeaux.

 

Le Salon International de l’Agriculture est l’occasion chaque année de présenter une vue d’ensemble de l’agriculture française. Pour sa 47ème édition, deux axes majeurs sont retenus pour aller au devant des interrogations du public et affirmer le rôle pédagogique de la manifestation :

• Tout d’abord les enjeux de la recherche et de l’agriculture :

• Le deuxième axe est porté sur l’Agriculture : source d’innovation pour la planète et les Terroirs. 

Les huiles vous paraissent mystérieuses ?
Eric Vigean et Denis Hervier sont des guides parfait pour découvrir un univers oléo-gastronomique étonnant et surprenant. 

Eric Vigean, maître huilier, nous dit tout sur les huiles et présente une oléothèque de 14 huiles à base de graines, de fruits secs, d’olive dévoilant leurs saveurs, leurs arômes et leurs textures. 
Sans oublier leurs remarquables vertus diététiques car  les huiles apportent à l’organisme les indispensables acides gras, oméga 3, 6 et 9, tellement bons pour la santé. 
 
Suivons-les dans leur quête savoureuse guidée par des chefs inventifs.  Qu’ils soient de célèbres toqués ou des amateurs inspirés, ils jouent avec les harmonies entre saveurs et textures pour créer des recettes simples ou élaborées. Avec une foule d’astuces et de conseils qui permettent aux lecteurs friands des saveurs oléiques de jouer dans sa cuisine. 
 
Puis, flacons d’huile et de vins sous le bras, Eric Vigean et Denis Hervier s’essayent s’essayant à des accords huiles et vins à travers les grandes régions viticoles françaises. 
Pour rester dans le plaisir, nous nous attarderons sur les très belles photos gourmandes de Denis Bomer qui soulignent avec pertinence les paroles des auteurs.
 
Huiles & saveurs
De Eric Vigean et Denis Hervier
Photographies de Denis Bomer
Editions Féret (http://www.editions-feret.fr/catalogMS2/index.php)
160 pages, 200 photos et 50 recettes, 35 €, un rapport qualité/prix imbattable et irrésistible
 
Article rédigé par Ségolène Lefèvre, intervenante à l'ISEG Bordeaux.
 

QOOQ, le premier coach culinaire tactile.

QOOQ est un écran tactile intelligent conçu pour la cuisine et doté des dernières technologies (connexion wifi).

Ce sont plus de 2000 recettes à votre portée de doigt dans votre cuisine, que vous pouvez sélectionner en fonction de votre niveau, sans oublier des conseils exclusifs de grands chefs.

Grâce à l'écran tactile vous pourrez avoir accès aux recettes et planifier votre liste de course. De plus vous avez la possibilité de consulter les recettes en vidéo et des fiches explicatives pour tous les ingrédients.

N'hésitez plus, QOOQ it now !

Un restaurant "Geek" à Londres. 

Récemment s'est ouvert à Londres le restaurant Inamo. C'est un restaurant japonais différent des autres car on trouve sur les tables des écrans tactiles afin d'accéder au menu, regarder une photo de chaque plat proposé et bien sûr commander puis régler votre addition. 

D'un simple contact ces tables permettent aussi de changer de couleur et pourquoi pas de jouer au puzzle en attendant le service de votre plat.

Pour les plus curieux une fonction web cam permet même d'observer la cuisine en direct live !

Une nouvelle expérience à vivre absolument !

Qui n'a jamais séjourné à l'hôpital et en a profité pour perdre quelques kilos au vu de la nourriture proposée ? De la purée (mais de quoi ?) en passant par de la soupe (de légumes ?) le choix est inégalable, cela réveille vos souvenirs mais n'éveille sûrement pas vos papilles !...

Hospitalisé depuis six mois, un journaliste britannique de 47 ans a eu l’idée de faire des photos de ses repas à l'hôpital, et d’inviter les lecteurs de son réjouissant blog à en deviner la composition...

Il signe ses post «Traction Man», préférant l’anonymat, peut-être de peur que la cuisinière ne se venge... on lui doit le «Hôpital food Bingo» ! Ce n'est pas très appétissant... Mais c'est drôle... so British  !

En ces temps de récession et de perte de revenus, il est important de se nourrir sans se ruiner, tout en faisant le plein en vitamines, en fer et autres sels minéraux. Alors sachez que c'est votre mois de chance : novembre est traditionnellement le mois des abats !

Et pour vous aider à mettre fin à vos préjugés, un livre peut vous aider à dépasser votre aversion éventuelle pour certains produits : nous avons le plaisir de vous présenter Beurk !

Ce livre écrit par le journaliste, Julien Fouin, et la styliste culinaire Blandine Boyer vient donc à point nommé pour vous faire aimer des produits qui au premier abord, peuvent paraître repoussants. Comme le précisent les auteurs, la cuisine c'est comme le rapport à l'autre, il ne faut pas se fier à l'apparence !

"Ce n'est pas parce que le poulpe fait peur avec ses longs tentacules, qu'il n'est pas succulent en salade ou en ragoût. La nature regorge de produits bizarres, laids, biscornus, rabougris, puants, bref dégoûtants et malgré tout savoureux."

C'est tout l'objet de ce livre : 46 recettes pour apprendre à cuisiner et à se délecter des produits «beurks» ! Et en prime, quelques témoignages croustillants de fins gastronomes qui nous dévoilent leurs meilleurs et pires souvenirs à table. 

Beurk ! c'est bon : cuisine délicieuse de produits dégoûtants
Auteurs : Blandine Boyer et Julien Fouin
Editeur : Rouergue, Rodez, France
Prix : 14.90 €

A l'occasion d'un petit-déjeuner "Spécial médias" organisé par l'APACOM, nous avons eu le plaisir de découvrir deux magazines très tendance "wine-food" : Terre de vins et Sud-Ouest Gourmand.

"Terre de Vins" est un magazine qui appartient au Groupe de Presse Sud Ouest. Il s'appuie également sur un site web très performant et une newsletter particulièrement dense. Grâce à son expertise dans le monde du vin, ce magazine est, depuis peu, diffusé à l'échelle nationale (72 000 ex.).

Il s'adresse aussi bien au grand-public qu'aux professionnels. Ouvert sur le monde, il propose des rencontres et des balades au coeur des vignobles. Au sommaire de ce premier numéro on découvre le palmarès des foires au vin, la saga de la famille Moueix (pourtant réputée très secrète) propriétaire de Pétrus,  une interview de Michel Denisot et bien d'autres d'informations.
Pour ceux qui souhaitent obtenir plus d'infos, n'hésitez pas à consulter le site www.terredevins.com.

Quant à "Sud Ouest Gourmand" (diffusion : 18 000 ex.), l'autre "petit dernier" du Groupe Sud Ouest, il s'agit d'un magazine dédié aux saveurs du Sud Ouest tant au niveau des recettes qu'au niveau des produits. Il s'appuie notamment sur l'expertise de Jacques Ballarin qui manquait parfois cruellement d'espace dans le quotidien. Le format magazine a permis l'adoption d'un design contemporain qui attire un lectorat plus jeune.
Le numéro d'octobre mettra l'accent sur la Cuisine d'autome, on y retrouve aussi une sélection des meilleures tables de la région et bien sûr un panel de recettes originales.

Prochain numéro : mars 2010

 
News réalisée par Anne-France FARRE - ISEG Bordeaux

La boulangerie londonienne "Albion" est réputée pour son pain chaud et croustillant. Ses clients qui sont des "aficionados" mais aussi des geeks se tiennent désormais au courant de ses fournées via Twitter. Ainsi la boulangerie garde le contact avec ses clients en permanence mais en profite également pour faire des piqures de rappel sur d'autres produits. Ainsi Twitter permet de diffuser des messages vantant le mérite du croissant de dehors du petit-déj, développe votre culture générale en matière de pâte ou vous aide à rester "classe" sans pour autant devenir snob :

• "Contrary to popular belief, our golden gallic Croissants are perfect anytime, not just breakfast."  
• "A misleading name, Sourdough, this dough is never sour. It’s the freshest, finest loaf on the chopping board."
• "Want the class without the snob? Pick up a pair of these bouncy flouncy English Muffins, then eat them both."

Une manière de faire saliver à distance, d'avoir des retours réguliers de la part de ses clients, bref ce boulanger est déjà un expert des réseaux sociaux.

Plus d'infos : http://www.albioncaff.co.uk/bakery/
 

Six étudiants de l'ISEG en 1ère année Programme EXECUTIVE ont réalisé une étude sur les produits gastronomiques de luxe de la région Aquitaine. Bien évidemment, ils ont mis en avant le caviar et les truffes réputés à travers le monde depuis des décénies. Histoire des produits, analyse de l'offre et de la demande sont au programme de cette étude portant sur la valeur ajoutée de l'ISEG Bordeaux à savoir la gastronomie et l'œnologie rebaptisée "Wine and Food".

Ce sujet met notamment en avant le prix de ces produits qui est bien entendu très élevé, et essaie de définir les raisons d'une tarification parfois excessive. La principale raison se situe autour de l'offre qui est en constante diminution d'année en année, mais l'image de ces produits dits de luxe favorise également l'application de tarifs élevés.

Téléchargez l'étude complète Download VALEUR AJOUTEE PWP.ppt (10485.0K).

 

Wine-food.fr : Bonjour Ségolène Lefevre, vous êtes historienne et intervenez également à l'ISEG Bordeaux dans le cadre de l'animation de la valeur ajoutée "Wine and Food". Vous allez publier dans quelques jours un ouvrage sur les femmes et le vin. Pouvez-vous nous parler de la genèse de ce livre ?
Ségolène Lefèvre : La genèse de ce livre? Lorsque, doctorante, j'effectuais des recherches sur le vin en Asie Mineure, j'ai trouvé des textes, des inscriptions, des sculptures et des fresques qui montraient des attitudes très différentes voire contradictoires selon les pays et les époques. Cela m'a intrigué et j'ai fouillé davantage les sources dont je disposais.
Puis, j'ai rencontré des vigneronnes et des sommelières et cela m'a amusé de rechercher comment au fil des siècles les comportements avaient évolués. Comment et pourquoi cela a pris du temps pour qu'elles y fassent leur place. J'ai donné quelques conférences intitulées "les femmes et le vin". A l'issue de l'une d'elle, un vigneron m'a dit que personne ne parlait ainsi de ce sujet, et qu'il fallait en faire un livre. Et c'était parti, j'ai encore approfondi mes recherches, réécrit et donné de l'épaisseur, j'ai cherché un éditeur et rencontré Bruno Boidron des Editions Féret qui a été intéressé par le sujet et m'a fait confiance.

Wine-food.fr : Pendant longtemps les femmes avaient à peine le droit de consommer du vin et encore moins de le servir ou de le fabriquer. Pourquoi l'homme a-t-il pris le pouvoir dans le monde du vin ?
Ségolène Lefèvre : Parce que la viticulture est née dans des pays très machistes. Et que les hommes ont gardé ce pouvoir sur les femmes en s'appuyant sur des raisons  très irrationnelles mais qui ont fonctionné durant des siècles. Même s'il est vrai qu'au départ, entretenir la vigne et presser le raisin étaient très éprouvant physiquement et que pour cette raison certainement les femmes ont été naturellement écartées de ces travaux.
Le servir, elles l'ont toujours fait dans les lieux populaires surtout. La sommellerie reste encore un monde très masculin. Mais les femmes ont toujours aimé le vin et l'ont bu dès qu'il a été  "inventé" même si pour cela elles devaient subir lazzis et quolibets.

Wine-food.fr : Aujourd'hui la donne a changé, quelles sont pour vous les femmes pionnières qui ont ouvertes la voie aux sommelières et viticultrices d'aujourd'hui ?
Ségolène Lefèvre : Chez les sommelières en France: Danielle Carré-Cartal,  meilleur sommelier de France en 1978 et Maryse Allarousse. Chez les vigneronnes: Colette Faller en Alsace, Marie-Thérèse Chappaz en Suisse, Christine Valette à St. Emilion, Lalou Bize-Leroy en Bourgogne,  Dominique Hauvette et Françoise Rigord en Provence, pour les plus connues et avant elles, il ne faut pas oublier les veuves champenoises qui ont montré de quoi elles étaient capables avec beaucoup d'audace et de culot.

Wine-food.fr : Votre livre s'intitule "Les femmes & l'amour du vin". Les femmes sont-elles plus douées pour l'amour du vin que les hommes ?
Ségolène Lefèvre : Plus douées, pas forcément mais aussi douées certainement et elles le  prouvent sans cesse. Et aussi amoureuses du vin. Les femmes, les hommes, le vin, l'amour :  pas de guerre des sexes mais un même plaisir !

Wine-food.fr : Votre coup de cœur lors de vos recherches pour l'écriture de ce livre ?
Ségolène Lefèvre : Ce qui m'a le plus frappé c'est l'extraordinaire liberté d'esprit dont elles ont fait preuve depuis toujours, bravant les interdits, osant avec audace et témérité. Elles vivaient comme bon leur semblait bien souvent ou dès qu'elles en avaient la possibilité... ou dès qu'elles se créaient les opportunités !


Ségolène Lefèvre : Les Femmes & l'Amour du vin - Editions Féret - 184 pages - 19 Euros


Télécharger le bon de commande du livre.  

 

Si la blogosphère est de plus en reconnue par la plupart des grands médias, il ne reste pas moins que la citation récente du blog de Ségolène Lefèvre, "Boire et manger, quelle histoire !" dans les augustes pages du Monde 2 reste un événement. Une occasion pour lire l'article remarquable de Jean-Pierre Géné sur l'univers psychanalytique et gastronomique des personnages d'Hergé et ses analyses autour des injures culinaires du capitaine Haddock.  Le "Cornichon diplômé" est-il un précurseur aux appellations d'origines contrôlées ou le fameux  "jus de réglisse" annonce-t-il le triomphe des mélanges sucrés/salés ? Voilà la question ! Peu importe, à la fin de cet article amusant (Edition du 3 février 2009) on trouve cette brève qui valorise le travail de Ségolène Lefèvre, historienne de l'alimentation, reconnue dans l'univers wine and food - peu importe qu'il soit lent ou rapide ;-) - pour le sérieux de son travail ! Well done Ségolène ! 

 

On ne présente plus Anne Bosredon Monnier qui a déjà publié de nombreux livres remarquables dans l'univers "food" et dont nous tenons à saluer la création du blog www.foodparty.com qui propose actualités et recettes. Après de nombreuses années passées dans la communication, le design, la culture, l’écriture de guides, Anne Bosredon se consacre aujourd'hui à sa passion : la cuisine. Elle est également animatrice d'ateliers pour enfants. Sa collection de fiches cuisines pour les petits est particulièrement astucieuse et d'un grand secours pour les mères débordées par leurs bambins lors de ces grandes périodes de froid qui les assignent à domicile. Précipitez-vous donc sur la collection "Ciboulette & Paprika" et notamment "Recettes pour l'automne et l'hiver" aux Editions Hatier. Et en ces périodes d'après-fête quoi de plus reposant que de laisser passer nos enfants derrière les fourneaux ! Chacun son tour ;-)

Commander les livres.

Mercotte. ..  Ce nom ne vous dit sans doute pas grand chose et pourtant, cette sexagénaire mère de quatre enfants, coquette et gourmande ne me laisse pas de marbre. Impossible pour moi de ne pas tomber sous le charme de cette femme qui aime bien vivre mais surtout bien manger.
 Jacqueline Mercorelli de son vrai nom peut être considérée comme le précurseur des blogs culinaires qui ne cessent de se développer ces dernières années.  Son site est un concentré de recettes, de rêves et de convivialité et un gourmand, comme moi, y trouve son bonheur. Un élément de sa cuisine a particulièrement attiré mon attention, les macarons. Verts, roses, jaunes, marrons ou encore oranges, ils sont à la mode et sont plus qu’appétissants. Les réussir n’est pas chose aisée pour tous et nombreux sont ceux qui n’arrivent pas à réaliser des macarons « craquants » à volonté et « parfaits » de par leur aspect. Ne s’appelle pas Pierre Hermé qui veut.

Rassurez-vous ! Mercotte est là. Des macarons, elle en fait de toutes sortes depuis bien longtemps et des recettes elle en a une multitude. Dans son dernier ouvrage, Solution Macarons paru chez Altal Editions, elle décrit à travers 21 recettes, toutes aussi originales les unes que les autres, les raisons des échecs les plus fréquents et détaille le choix des produits et du matériel ainsi que les étapes nécessaires à la réussite des macarons. On serait  tenté de cataloguer ce livre comme un autre, un simple livre de cuisine mais ce n’est pas le cas. Mercotte est en effet une excellente pâtissière qui cuisine avec un four de ménagère  et nous fait partager ses recettes personnelles, changeables mais surtout faisables et c’est là que se situe toute la différence avec les autres livres ; sa cuisine pratique est accessible à tous. Il s’agit d’une alternative intéressante et amusante à ce qui se fait aujourd’hui. Grâce à elle, j'ai eu le plaisir de découvrir les macarons au curry et au piment d'espelette, recette agréable et gratuitement téléchargeable sur http://www.solution-macarons.com/

Après tout il n'est pas si difficile de réussir ses macarons.
Comme elle le dit elle-même, un soupçon d’organisation, un brin de concentration et beaucoup de gourmandise suffiront à votre bonheur.

Ayi Jean-Claude Kpakpo - Etudiant en ISEG Programme SUP - 2ème année


Pour ceux qui veulent aller plus loin :

http://www.puregourmandise.com/recettes/014.htm

http://ma-tvideo.france3.fr/video/iLyROoaftz5G.html

http://www.egf.ccip.fr/pierre-herme/atelier.asp?abrv=atelier-macarons&th_code=ateliers-pierre-herme-vedette

 

Passionnée par la cuisine et ses traditions, Marie-Annick Aviotte-Le Penmelen est journaliste gastronomique - notamment pour le guide Hubert - mais elle est aussi une excellente cuisinière.

 

Elle travailla dans un premier temps sur les recettes transmises de générations en générations au coeur du splendide bassin d'Arcachon. Elle  enquêta pour cela auprès des vieilles dames du "pays de Buch", incarnations de toute une mémoire. Elle récolta de nombreuses recettes traditionnelles, dont deux d'entre elles - qui dataient de la seconde guerre mondiale - sont à base de poisson cru. C'est en goûtant ces plats que son éditeur (des éditions Aubéron) lui proposa de travailler sur la cuisine crue. M.-A. Aviotte-Le Penmelen avait déjà emmagasiné une quarantaine de recettes à ce sujet, et alla en recueillir d'autres à travers de longues recherches qui lui permirent de découvrir à quel point l'histoire du cru était ancienne et planétaire. La cuisine japonaise, avec ses sushis et ses makis par exemple, envahit nos tables depuis quelques années déjà. Mais, à une époque  où l'on nous ressasse chaque jour et en tous lieux qu'il faut manger sain et équilibré, l'auteur montre à travers son livre combien manger cru est bon pour notre organisme, car sans avoir à endurer la terrible épreuve de la cuisson, les aliments peuvent garder toutes leurs vitamines et leurs fibres, ainsi que leurs oligo-éléments et leurs minéraux.
De plus, ils nourrissent davantage et peuvent être servis en moindre quantité, ce qui est positif pour ceux qui veulent garder la ligne.
Enfin, l'auteur nous présente des recettes simples et rapides, ce qui n'est pas pour déplaire à tous ceux qui manquent de temps, encore et toujours!

Bref, la cuisine du cru répond aujourd'hui aux besoins de notre société et lui apporte une bonne dose d'équilibre.
Il serait bien idiot de vous quitter sur un "à vos fourneaux", mais vous m'aurez comprise!
 

 

La société américaine "Sokolin", a établi son classement 2007 "Wine Spectator", des meilleurs vins du monde !  En première ligne, les vins français ont bonne mine, avec un Châteauneuf du Pape 2005 !! Suivent en seconde position les californiens avec le Ridge 2005. Les Français emportent également la troisième place avec un autre Châteauneuf du Pape le vieux Donjon 2005. Les Italiens nous suivent de près, avec un Antinori 2004. Quant aux vins de Bordeaux, ils se retrouvent à la 6ème place avec un Saint Julien Château Léoville Las Cases 2004. Quoi qu'il en soit, les Français sont bel et bien implantés dans la course et aux meilleures places !! Pourvu que ça dure !!

Nos expériences gustatives au quotidien font appel à notre mémoire. Sans détour et sans filtre, l'information émise par la dégustation est directement transmise au cerveau, et donc à notre mémoire. Ainsi l'expérience du goût, nous transporte dans nos souvenirs les plus lointains. Jacques Dupont retrouve cette expérience  lors  des nombreuses dégustations qu'il réalise quotidiennement dans le cadre de son métier de  primeur. Ce dernier, nous renvoie aux conclusions de Jean-Didier Vincent professeur en physiologie et auteur de l'ouvrage "Voyage extraordinaire au centre du cerveau" . Selon lui, l'olfaction serait plus qu'un sens, mais un sentiment. On retrouve cette empreinte sensorielle directement connectée à notre mémoire en œnologie. Elle évoque dès l'acte de "sentir", un souvenir, ici aromatique. Cette "empreinte-souvenir", favorisera nos préférences pour un vin ou pour un autre. Alors dégustez et laissez vous aller au fil des souvenirs ... le ballon de rouge de Proust ?

Les Romains l'appelaient ''petroselinum'', dérivé du grec ''petrus'', pierre, et ''selinon'', cèleri, traduisible comme le céleri des rochers. Dans la Rome antique, comme partout ailleurs à cette époque, le persil, puisque c'est de lui qu'il s'agit, n'était pas considéré comme une plante culinaire, mais plutôt comme une herbe médicinale aux propriétés diurétiques. Les Grecs estimaient quant à eux que ses infusions avaient le pouvoir de réanimer les morts ; c'est dire son formidable effet thérapeutique. Ce doit être à ce moment là que naquit la fameuse recette populaire, encore utilisée de nos jours qui prévoit qu'une cuillerée de persil (du jardin) finement hachée mélangée avec de l'huile d'olive extra-vierge serait de nature à lutter contre les effets collatéraux d'une bonne ''cuite''. Ce qui est sûr c'est que le persil, qu'il soit plat ou frisé est très riche en vitamine C ; on lui reconnaît un véritable pouvoir tonique et stimulant ; il permet de lutter efficacement contre l'anémie et calme les inflammations. Ah ! la fameuse queue de persil huilée connue de tous nos grands-parents pour lutter contre la constipation !

Il semble que l'utilisation du persil comme assaisonnement fut expérimenté pour la première fois en Allemagne où les propriétés aromatiques de la plante furent immédiatement  appréciées et rapidement diffusées dans toute l'Europe et particulièrement autour du bassin méditerranéen. Il faut dire cependant que cette diffusion rencontra quelques résistances du fait que cette herbe, essentiellement utilisée en médecine était quand même associée à des moments peu heureux.

Nous n'avons pas d'informations sur l'usage du persil durant le Moyen-Age.

De nos jours le persil constitue désormais un ingrédient incontournable de la cuisine méditerranéenne ; il est la base de toute bonne sauce et est présent dans les plats les plus traditionnels comme dans ceux de plus récente renommée. Planté dans les narines des têtes de porc blanchies, le persil (prononcer persi c'est plus élégant) orne avec envie les vitrines de nos meilleurs charcutiers.

Michel SOMAVILLA - Intervenant à l'ISEG Bordeaux

Menu-fretin souffle un air nouveau et frais sur l'édition culinaire, avec l'ouvrage de Jean-Marie et Juliette Baudric !
Intitulé Osez !, ce livre d'initiation à la cuisine, sort des sentiers battus, en libérant audace et créativité. Plutôt que de donner des recettes standards, prônant les dosages jusqu'au moindre gramme, « Osez ! »  vous invite à vous "laisser-aller" dans le plaisir de cuisiner.
"Ce n'est pas la recette qui donne l'âme au plat, c'est le cuisinier!" : Un principe de Jean-Marie Baudric, qui vous embarque dans un jeu subtil entre cuisson, association de textures et de saveurs !
Les illustrations d'Amaury Grisel, vous mettront l'eau à la bouche !! « Osez » cuisiner librement et avec amour grâce à cet authentique ouvrage !

Delphine et Christophe DEROUET, sont un jeune couple passionné par le monde du vin. Auteurs de l'ouvrage "tour du monde des vignes et du vin" en 2007, ils sont aujourd'hui les jeunes entrepreneurs d'une agence de conseil en œnotourisme : Vinomad. Un pari audacieux qui mise sur le "boom" de l'œnotourisme en Aquitaine. Forts de leur expérience dans le secteur du vin obtenu à travers le monde et issus d'une formation commerciale, les "DEROUETS" accompagnent les acteurs du tourisme et des institutions, dans leur stratégies œnotouristique de plus en plus répandue dans la région. Les conseillers de Vinomad font un diagnostic de l'existant et proposent   formation, réorganisation, amélioration de l'accueil sur le site, voir même la mise en place d'une petite boutique de vin pour les clients engagés dans la vente directe. L'œnotourisme est alors plus considéré comme un nouveau canal de distribution, plutôt qu'une simple visite de site. Ainsi, Vinomad, propose une autre alternative de rentabilité aux acteurs du secteur des vins et spiritueux, mais aussi aux acteurs du tourisme en Aquitaine. L'entreprise fait déjà parler d'elle en Aquitaine en multipliant les contrats :  depuis des propriétés en  Aquitaine  jusqu'à la Chambre d'agriculture de Perpignan... le champ d'intervention est vaste. Une entreprise jeune  et dynamique, en parfait accord avec un secteur d'activité en pleine restructuration et demandeur de créativité et d'innovation.  

Crée par Jean-Paul Jauffret en 1981, le salon Vinexpo s'est affirmé au fil des années, comme le grand rendez-vous des acteurs mondiaux du secteur des vins et spiritueux. Toujours à l'avant garde des nouvelles tendances de consommation, ce salon professionnel s'est par ailleurs imposé comme un véritable partenaire de ses exposants.

Se déroulant traditionnellement tous les deux ans à Bordeaux  au parc des expositions  du Lac, il débute à la mi-juin lors des années impaires. Cette année, Vinexpo décide de lancer son  blog, afin de mieux partager, actualités et connaissances sur un secteur en perpétuel mouvement.

Prochain rendez-vous Vinexpo , les 27, 28 et 29 Mai 2008 à Hong Kong.

Interfel, ouvre le dialogue entre les différents acteurs du secteur Fruits et Légumes frais, via son nouveau site internet. Interfel est l'unique organisme interprofessionnel, faisant le lien entre les différentes associations représentatives du secteur.
Ce nouveau site met à à votre disposition un bouquet de chaînes d'information et de service. Cette nouvelle fonction rend l'accès à l'actualité plus interactif, via la médiathèque Interfel. Un nouveau moyen pour cette association d'informer les principaux acteurs sur ses actions pour la promotion de la filière Fruits et Légumes frais. Une navigation claire pour une meilleure fluidité de l'information.

Dans le cadre du cours "Stratégie de communication" à l'ISEG Bordeaux nous nous sommes rendues récemment à Cognac pour rencontrer Mme Dubois, directrice Communication et M. Delesque, directeur Marketing de Cognac Camus. 5ème maison de cognac sur le marché des spiritueux, Cognac Camus est une PME 100% familiale et indépendante.
Dans le cadre d'une soutenance pour notre cours, nous avons étudié la stratégie de communication de Cognac Camus, ce qui nous a obligé de mettre en pratique toutes les connaissances acquises lors de l'année.
Connaissant très peu le marché des cognacs, cet exercice nous a permis de mieux comprendre et connaitre les tendances du marché ainsi que la communication d'une grande marque de spiritueux. De plus, nous avons pu apprécier la culture d'une entreprise familiale telle que Camus. En effet, l'ouverture d'esprit, l'enthousiasme des responsables de Camus à notre égard traduit une image très positive de cette entreprise à taille humaine et reflète très bien le climat qui y règne.
Nous y retournerons dès le mois de mai à l'occasion de la réouverture des chais afin de compléter cette visite avec les saveurs et les arômes des produits de la maison Camus. Voici quelque images de notre présentation à consommer avec modération.

Nadia Lee, Meriam Soussia - ISEG Programme EXECUTIVE - 3e année

Vous ne savez pas comment goûter un vin ?
Moi non plus :)
Pourtant  comprendre et reconnaitre le vin ce n'est pas si difficile, surtout si l'on a comme professeur M. Philippe Faure-Brac qui est une personnalité médiatique incontournable dans le monde du vin. Il a obtenu le titre de meilleur sommelier de France en 1988, puis de meilleur sommelier du monde en 1992.
A l'occasion de la publication de son livre "Comment goûter un vin", aux Éditions EPA, il a réalisé une démonstration dans la cave de son restaurant parisien Le Bistrot du sommelier et livre son savoir en vidéo.
Ainsi bonne lecture et qui sait... vous serez peut être le futur Philippe Faure-Brac ?
Visionner la vidéo :

Jean-Philippe PERRIN - Etudiant à l'ISEG Bordeaux - Programme SUP 1re année

La Coupe d'Afrique des Nations de football vient de se terminer. Outre ses péripéties sportives pour les amateurs de ballon rond, elle a aussi permis, grâce à une excellente médiatisation et à une organisation sans faille du pays hôte, le Ghana, de diffuser une toute autre image de l'Afrique que les habituels clichés misérabilistes colportés par les médias occidentaux. L'occasion était donc trop belle de dire quelques mots d'un des principaux joyaux - avec la musique - de la culture africaine :sa cuisine.
Une référence en la matière est la cuisine sénégalaise, probablement une des plus raffinées du continent. Pour les nombreux touristes visitant chaque année ce beau, accueillant, et si cher à mon coeur, pays d'Afrique de l'Ouest, elle est toujours une expérience marquante. Ne serait-ce qu'en goûtant au célèbre plat national le "thiebou dienne" (littéralement "riz au poisson" en wolof, voir photo). Rares sont les plats quotidiens qui atteignent une telle sophistication, la préparation d'un "thieb" prenant au moins deux bonnes heures.Des sommets de raffinement peuvent même être atteints avec des spécialités comme le "poisson à la saint-louisienne" qui nécessite l'entière reconstitution (les arêtes en moins) d'un bar ou d'un mulet dont la chair est préalablement transformée en farce aromatisée.

D'autres plats, plus simples sont bien connus des amateurs comme le "mafé" (poulet, boeuf ou mouton à la sauce arachide) ou le "yassa"(poulet ou poisson aux oignons et citron). La pop star sénégalaise, Youssou Ndour, a lui-même publié récemment un livre magnifiquement illustré, plein de tendresse et de bonnes recettes, dédié à la savoureuse cuisine de sa maman :
"La cuisine de ma mère", publié chez Minerva (voir photo). Si vous êtes amateur de vin je ne peux que vous conseiller, pour accompagner ces plats, les produits des voisins du nord, à savoir un bon rosé marocain (Guerouanne notamment, servi bien frais comme il se doit). Mais une bière locale, Flag ou Gazelle, fera également l'affaire. Côté desserts, les préparations à base de fruits ("mousse de corossol", "beignets de banane") ou de laitage ("thiakry", sorte de caillé au couscous de mil) sauront sûrement vous séduire. Et à Bordeaux, où peut-on goûter à cette cuisine chaleureuse ? Une bonne adresse familiale,accessible à toutes les bourses, est "Dakar Délices", Place du Général Sarrail (quartier Victoire, tout près d'Epitech). Alors, "na ci jamm bare !" (bon appétit en
wolof).

Patrice Galand - professeur à l'ISEG Bordeaux

La maison d'édition "confluences" s'est lancée de nouveau dans un projet éditorial d'envergure. Sous le titre "Les 4 saisons gourmandes de l'Aquitaine" elle publiera à la mi-avril un ouvrage d'exception auquel auront contribué  plus d'une vingtaine de plumes incontournables de la région. Si le livre aborde bien entendu les produits phares comme le vin, le foie gras ou la truffe, il aborde aussi à travers différentes contributions des produits du quotidien comme la pomme. Ce livre, format 17 x 24, comportera plus de 200 photographies noir et blanc et couleur présentant les 50 meilleurs produits d'Aquitaine, des adresses de producteurs, des recettes, les 50 meilleures tables d'Aquitaine...Bref, déjà un incontournable des bibliothèques françaises... voire un beau cadeau à offrir sans modération.  Les éditions confluences vous proposent de souscrire avant le 15 avril  : télécharger le bon de souscription en pdf.

La tendance "cuisine" déjà remarquée au cinéma s'étend à la littérature. Ainsi nous souhaitons vous faire découvrir un livre "épicé" non pas pour vos papilles mais pour vos cellules grises. Le subversif Irvine Welsh a publié récemment un roman noir mettant en scène deux inspecteurs d'hygiène qui s'affrontent de manière impitoyable. Mais attention, "Recettes intimes de grands chefs " parle, contrairement ce qu'indique le titre, à peine de cuisine. Découvrez une interview de l'écrivain écossais au crâne rasé.
Lire l'interview réalisé par "evene" sur http://www.evene.fr

 

 

Le nouveau blog bordelais en vogue en matière de gastronomie c'est www.fureurdesvivres.com ! Ségolène Lefèvre, célèbre chercheuse sur le goût et l'alimentation et également intervenante à l'ISEG Bordeaux, fait partie du projet.

"L'idée de départ est un ras-le-bol de l'approximation ambiante, des à-peu-près continuels, et du consensus mou qu'on trouve partout, notamment sur la toile. Les auteurs de Fureur des Vivres n'ont qu'une consigne : donner des informations véridiques et vérifiables. A l'inverse, aucune censure ne leur sera opposée, et le ton tout autant que la forme est soumis à la plus totale liberté. D'ailleurs, pour garder notre liberté nous sommes tous bénévoles tant que c'est nécessaire. Nous nous interdisons de faire la moindre publicité payante pour toute marque liée aux sujets que nous traitons. En revanche, si un constructeur automobile ou un dresseur de puces veut nous aider, nous accueillerons ses annonces à bras ouverts.

Fureur des Vivres est une publication en ligne qui aborde l'alimentation, les produits, la cuisine, la gastronomie, la restauration, le vin, les femmes et les hommes liés à ces sujets et les questions sociétales que posent ces thèmes. Une sorte de "mensuel quotidien" puisque le thème change chaque mois, mais que les articles sont publiés chaque jour."

Besoin d'une recette qui sort du lot ? Allez vite y faire un tour!!

Crédit photo : www.comptoirgastronomique.com

En janvier les magasins sont pris d'assaut par ceux qui changent leurs cadeaux de noël. On vous a offert cinq fois le même roman policier, trois fois le même livre de cuisine... take it easy..! Notre coup de cœur pour les bons d'achats de ce mois de janvier c'est "Easy Marx". Ancien parachutiste pendant la guerre du Liban, fou d’Asie, prof d’arts martiaux, adepte du Krav-Maga, prêtre de la cuisine moléculaire,  Thierry Marx partage sa vie entre Pauillac, où il est l'âme du Château Cordeillan-Bages, Tokyo, où il se ressource et Paris. Dans "Easy Marx" il nous livre 500 recettes, dont la plupart se réalisent aussi rapidement  qu'un plat surgélé... pour ne pas manger n'importe quoi  !

Vous projetez d'aller dîner à Cordeillan Bages... préparez vous psychologiquement grâce ce récit minutieux trouvé sur http://ptitchef.com ou en visitant carrément les coulisses sur le blog http://assiettesduchef.canalblog.com/archives/2006/11/25/3246117.html ! Lisez également  un excellent article sur  le blog de Patrick Chazallet .
 

Le cinéaste Jonathan Nossiter nous invite, lorque l'on parle d'un vin,  de le faire comme si on parlait d'un livre ou d'un film. Le vin fait partie du capital culturel : voilà ce qu'il essaye de nous faire comprendre dans les pages du livre intitulé "Le goût et le pouvoir", qu'il vient de publier

Cet auteur visite les caves et les plus grandes tables de Paris, nous convie à une dégustation à l’aveugle dans le sud du Brésil, et nous emmène surtout à la rencontre des vignerons de la Bourgogne, ahurissants personnages, farouches paysans et vrais seigneurs de la vigne.

Cet amoureux de ce liquide qu'il tient pour "la boisson la plus mystérieuse et la plus jubilatoire du monde" n'hésite pas à pousser des coups de gueule sur les plus grands critiques en la matière.

Trois ans après son excellent documentaire Mondovino, le réalisateur américain Jonathan Nossiter ferraille à nouveau contre les multinationales du vin et l’uniformisation du goût en utilisant cette fois la carte littéraire.

"Fin devin" Jonathan Nossiter. 45 ans, réalisateur de "Mondovino", analyse le rapport entre goût et pouvoir dans le monde du vin.
Libération, 25/10/07

"Le goût et le pouvoir" de Jonathan Nossiter
Editions Grasset, 414 pages, 19,50 euros.

Une idée très frenchy pour cette Coupe du Monde de Rugby : présenter food et rugby pêle-mêle. Le photographe des stars Denis Rouvre réunit dans un livre 45 internationaux (Serge Blanco, Frédéric Michalak, Raphaël Ibanez) et 45 grands chefs (Guy Savoy, Alain Dutournier, Hélène Darroze). A partir de 60 produits on nous propose, avec le concours du journaliste gastronomique Philippe Boué, 60 recettes françaises mais aussi issus des pays participant à la Coupe du Monde. De très belles photos de couples très "glamour". Espérons néanmoins que l'équipe Françe ne sera pas trop vite renvoyée à ses fourneaux !

"Hors jeu", de Denis Rouvre et Philippe Boué; Editions de l'If. Sortie ce jour, 44 Euros. 

A chaque rentrée ses bonnes résolutions. Et si votre bonne résolution de la rentrée 2007 était de prendre plus de temps en famille et avec vos amis ? Rien de tel qu'une cuisine pour fédérer tout ce petit monde. Dans le livre "Saturday night cooking" la cuisine devient un art de vivre tendance "fooding". Faire son marché le samedi, préparer les recettes ensemble et faire du dîner du samedi soir un moment communicatif et festif, voilà le projet de ce livre de recettes pas comme les autres... et qui prend son temps !

Y a t-il aussi une recette pour le blues du dimanche soir ?

Saturday Night Cooking de Pierre-Yves Chupin et Eric Trochon. Ed. Aubanel, 160 p, 29 € 

D'inspiration "ellulienne" les reportages "Alerte à Babylone" que l'on peut actuellement découvrir sur plusieurs sites de mise en ligne de vidéo, sont autant de mises en garde contre l'agriculture intensive et la pollution. Dans l'extrait, que nous vous faisons découvrir,  Claude Bourguignon fait le point sur l'état des sols en France et fait la remarque suivante : on a réussi à inventer les inondations en période sèche.  Impressionnant ! Claude et Lydia Bourguignon sont des chercheurs indépendants, vous pouvez consulter leur site.

Vous êtes en vacances, mais sachez que toutes les bonnes choses ont une fin. Pour rehabituer vos enfants au régime "cantine" précipitez vous sur ce livre de recettes original. Il s'agit de bonnes vieilles recettes de "cantoche" corrigées par des grand chefs et  remises au goût du jour. Notre coup de coeur : la tranche napolitaine par Pierre Hermé. De quoi émerveiller vos enfants et vous rappeler de bons souvenirs.
"Cantines " de Sébastien Demorand et Emmanuel Rubin,  Agnès Viénot Editions - éd. Perrin, 160 p., 29 € 

Francis Loiget, dont l'enfance a été envahie par les bonnes odeurs venues de la pâtisserie familiale, est entré à dix-sept ans dans les cuisines de l'Élysée où il a gravi tous les échelons pour devenir le pâtissier de la Présidence. Il a servi quarante-deux ans dans le Palais de la République et connu cinq présidents, de Charles de Gaulle à Jacques Chirac. Il raconte avec simplicité et humour ces «règnes» et la vision qu'on peut en avoir depuis les sous-sols du 55, faubourg Saint-Honoré.

Il trace un portrait souvent inattendu, voire surprenant, de chacun des chefs d'État : la bonté profonde, sous le masque du grand homme, de Charles de Gaulle ; la chaleur et la simplicité de Georges Pompidou ; les exigences de Valery Giscard d'Estaing ; les distances de François Mitterrand ; la chaleur communicative de Bernadette et de Jacques Chirac qui, contrairement à la légende, n'est pas un ogre dévorant et ne se lève pas la nuit pour faire une razzia dans les réfrigérateurs de l'Élysée.

Dans cette petite histoire en marge de la grande, on découvre la vie secrète de l'Élysée, vaste et minutieuse organisation où tous les corps de métier coopèrent pour illustrer le prestige de la France.

Francis Loiget : Les cuisines de l'Elysée : le pâtissier des présidents raconte
Pygmalion - 2007

Kdo bonus de www.wine-food.fr : l'Elysée comme si vous y étiez grâce aux archives de l'INA : des apprentis pâtissiers parisiens offrant au président François MITTERRAND une galette des rois.
Visionner l'extrait.

 

On ne présente plus les Editions Confluences connues pour ses projets éditoriaux aussi originaux qu'audacieux et dont nous avions déjà présenté l'ouvrage "De l'Air du Temps".  Cette fois-ci, la maison bordelaise présente un poisson bien connu par les gourmets et les spécialistes girondins et aquitains: la lamproie. Au delà du débat "avec ou sans poireaux", il était en effet bien utile de revenir sur cet animal venu du fond des âges dont on a retrouvé récemment des traces dans le sud de la Chine datant de plus de 530 millions d’années.  la lamproie  Monstre, poisson qui n’en est pas un, suceur de sang, tout fait de cette étrange bête serpentiforme, répulsive et délicieuse, un objet de fascination.
Car l’intérêt que l’on porte à la lamproie n’est pas exclusivement gastronomique ; elle a côtoyé et côtoie encore des scientifiques de renom. Freud lui-même tenta en observant ses neurones de percer le mystère du fonctionnement de la cellule nerveuse. Plus récemment ses mécanismes cérébraux sont analysés de Montréal à Chicago en passant par Stockholm, et d’autres utilisent la lamproie comme premier maillon d’une nouvelle science futuriste : la bionique. 
Jean-Etienne Surlève-Bazeille : Le livre de la lamproie accompagné du film sur DVD
"Dans le sillage de la lamproie." Film, réalisé par Dominique Garing, co-produit par Zangra Productions, Arte et France 3.

 

Les pays où sont le plus diffusées les imitations du Made in Italy alimentaire sont l’Australie et l’Amérique. Aux USA seulement 2 % des produits Made in Italy sont véritablement italiens et le reste (98 %) est fabriqué avec du lait du Wisconsin, New York ou de Californie. Le faux Parmigiano Reggiano est souvent vendu comme Parmesan pour ne pas tomber sous le coup de la loi. Se diffuse également le terme Cambozola qui est susceptible d’évoquer le traditionnel Gorgonzola (fromage).

Mais parmi les plus stupéfiantes contrefaçons il y a le Pecorino produit en Chine avec, comme illustration sur l’étiquette, une…………..vache ( ?). Rappelons pour les non-spécialistes que le fromage Pecorino est produit, comme son nom l’indique, avec du lait de pecora c’est-à-dire de brebis.
Les pirates gastronomiques sévissent également en Europe. En Allemagne on produit du vinaigre balsamique de Modène et l’Amaretto Venezia dont la bouteille est la copie parfaite de l’Amaretto di Saronno. En Espagne on fabrique de l’huile d’olive Romulo (Romulus) avec, sur l’étiquette, la louve qui allaite Remus et Romulus. Le Parmigiano Reggiano et le Grana Padano sont les deux produits typiques les plus imités dans le monde et qui deviennent Parmesao au Brésil, Regianito en Argentine, Parmesano dans le reste de l’Amérique du Sud, Parmeson en Chine, Grana Padana voire Grana Padona au Japon ou en Australie.
Ces contrefaçons du Made in Italy alimentaire sont multiples et en croissance continue ; on évalue le chiffre d’affaires de ce secteur à environ 50 milliards d’euro.

Michel SOMAVILLA - Intervenant  ISEG Bordeaux

Du fait de la diversité de ses appellations et de son terroir il peut être difficile de s’y retrouver dans la multitude de vins que propose le vignoble Bordelais. De ce fait, le conseil interprofessionnel du vin de Bordeaux  avait décidé de créer en 2003 une sélection de  vins de Bordeaux à moins de 15 euros. La sélection est faite par les auteurs de 5 guides de vin réputés qui sont  le Classement des meilleurs vins de France 2007 (ou Guide vert) ; le Guide Fleurus des Vins 2007 ; le Gault Millau 2007; le Guide Hachette des vins 2007 ; le Guide des meilleurs vins à petit prix 2007.
Cette sélection de 100 vins rouges, blancs secs, et blancs d’or de Bordeaux garantit aux consommateurs une qualité du vin, un prix raisonnable, et le plaisir de boire un bon vin.
Le CIVB  offre ce livret  aux personnes qui le souhaitent, en adressant leur demande à stephanie.duhar@vins-bordeaux.fr
ou par courrier :
Maison du vin de Bordeaux
Stéphanie Duhar
1, cours du XXX juillet /33 075 Bordeaux cedex

Brice THENERY - ISEG Programme EXECUTIVE - 3e année

Chaque vin a ses particularités. Il n’empêche que des grandes règles sont à retenir pour que vos invités apprécient à leur juste valeur les vins que vous aurez choisi pour eux.

À quelle température servir une bouteille ?
Tout le monde a été, un jour, confronter à cette question ! Et pour cause, quand on invite à la maison, on veut que tout soit impeccable !

Le bon degré
Ce qu’il faut retenir tient en quelques mots : les vins légers demandent de la fraîcheur tandis que les vins tanniques, plus corsés méritent de gagner en température. Mais attention, selon les spécialistes de la question, seul un très grand rouge peut être apprécié à température ambiante. Passé 20° C, tous les vins perdent en qualité ! Dans le doute, mieux vaut donc servir un vin légèrement trop frais qui aura tout le temps de “se réchauffer” dans les verres plutôt que de servir un vin trop chaud !

En règle générale, les rouges légers (fruités ou primeurs) se servent frais aux alentours de 12°C. Les rouges tanniques s’accommodent plus facilement d’une température aux alentours de 18°C.

Pour les blancs, tout dépend ! Certains blancs s'épanouissent à plus haute température que d'autres. Les bourgognes, mais aussi les grands vins d’Alsace par exemple gagnent à être servis à 12°C. Les blancs légers moins prestigieuses tels que les muscadets ou les gros plants doivent par contre être servis très froids, mais pas glacés !

Refroidir et réchauffer un vin
Pour refroidir rapidement un vin, les sommeliers recommandent de placer la bouteille dans un seau à champagne rempli d’eau et de glace. Pourquoi ? Tout simplement parce que l’eau fait fondre la glace et la bouteille “s’acclimate” rapidement à cet environnement glacé mais pas trop !
Pour réchauffer un vin, la vraie technique est de le sortir suffisamment tôt de la cave pour qu’il prenne doucement la température ambiante. Prenez soin de déboucher la bouteille dès que possible afin que le vin laisse échapper ses odeurs indésirables tel que le soufre! Le vin ainsi oxygéné se trouve assoupli et donc meilleur en bouche !

Nathalie GINISTY -  ISEG Programme Executive - 3ème année

 

Lors de l'épreuve bordelaise de l'International University Tasting Competition opposant les étudiants de l'ISEG Bordeaux à ceux de Sciences Po Bordeaux et de l'ESC Bordeaux, les étudiants Cyrille Morizet, François Xavier Braud et Maxime Aurian (Programme Executive 3ème année) se sont très largement imposés se qualifiant ainsi pour la finale qui aura lieu à Paris dans le courant du mois de mai.

Ce concours par équipe, qui laisse néanmoins la performance individuelle s'exprimer, consiste en une épreuve de dégustation à l'aveugle de 6 vins rouges et 6 vins blancs de toutes provenances. Les étudiants ont été noté sur des réponses précises (Cépage, Pays, Région, Appelation, Millésime, Domaine) mais aussi sur le raisonnement qui les ont conduits à ces réponses.

Forts de leur victoire de l'année dernière et d'une plus grande expérience du monde viti vinicole, ces 3 étudiants se sont imposés dans toutes les épreuves. François Xavier Braud est arrivé premier de la dégustation des vins rouges et du concours individuel. Cyrille Morizet a remporté l'épreuve des vins blancs et à eux 3 ils ont largement surpassés leurs adversaires et ont remporté le concours global.

Les voilà donc qualifiés pour la finale française qui se déroulera à Paris mi-mai à l'hotel Marriott avenue des Champs Elysées. Ils affronteront  l'équipe gagnante de Paris à savoir Dauphine et les futurs gagnants de Lyon. Une nouvelle étape qui s'annonce forte en émotion et qui sait, peut être retrouverons nous ces 3 Iségiens pour une finale internationale France-Angleterre à Epernay au coeur de la Maison Pol ROGER. Alors nous n'avons qu'une chose à leur souhaiter  Good luck !!!

Zoom sur Thierry Marx, un chef pas comme les autres…

Thierry Marx est le chef au combien célèbre du restaurant du château Cordeillan- Bages, à Pauillac dans le bordelais. Sa « cuisine », originale, travaillée, scientifique même a fait son succès alors que la vague « fooding » sévit aux quatre coins du globe.
Il n’en suscite pas moins la controverse, on la dira preuve de son succès. Deux étoiles Michelin, chef de l’année en 2006 (selon Gault Millau), son talent est indéniable.

Petite piqure de rappel au cas où son actualité vous aurait échappé :

Fin 2006, en pleine manifestation « Novart », la mairie lui confie le poste de « rédacteur en chef «  pour le numéro « Bordeaux Culture » de novembre. Une publication qui n’a d’ailleurs pas encore le succès qu’elle mérite.

Il se livre à travers un autoportrait en forme d’abécédaire, 26 sujets abordés dont : ses valeurs, sa sensibilité, ses centres d’intérêts. Sa cuisine naturellement, qui fait tellement parler d’elle.

« Cocin’art » aussi, projet dont il est à l’origine: dans une logique événementielle, il s’agit d’associer la cuisine gastronomique à d’autres événements ou domaines (sport, thêatre, peinture, expos,etc.)
Une association éclectique, qui rassemble cuisiniers, artistes, peintres, photographes, graffeurs, libraires, etc.

Fin Février sur M6, dans l'émission Zone Interdite, un reportage et une interview lui ont été consacré. Homme d’affaires, esthète, artiste, créateur, il est un personnage qui compte dans notre région est bien au-delà. 

Au rang des indiscrétions, il serait en relation avec l’ISEG pour proposer au public bordelais une grande journée consacrée aux « nouvelles sensations gastronomiques ». A suivre de près…

Vivien LIQUARD - ISEG Programme Executive - 3ème année

Il est inconcevable d’évoquer ce personnage sans respecter sa verve littéraire…
Le fameux critique gastronomique François Simon est désormais à la tête de sa propre émission sur Paris Première. Masqué et muni de sa caméra subjective, il teste tous les restaurants de la capitale et se permet quelques fois une petites escapade en province, comme en Bretagne ou dans le Sud de la France :
« Je vilipende quiconque bafoue la bonne chair et au contraire porte dans mon cœur les apôtres du bien-manger ».
Ses critiques sont tout autant réputées que redoutées. Quand François Simon tranche, il sait y mettre les formes. Les restaurateurs et les chefs attendent son verdict en retenant leur souffle, ses commentaires sont tranchants et généralement formulés d’un ton acerbe. Une démonstration ici : Les vidéos Le métier de journaliste gastronomique fait couler beaucoup d’encre puisque la notoriété des restaurants repose sur les médias. Un bon article se traduit généralement en rush d'une clientèle ciblée.
Si vous ne fréquentez pas ces établissement contentez vous dans un premier temps de vous régaler  devant son ouvrage Toscane(s)  dans lequel il a considérablement révolutionné la critique culinaire en inventant un style novateur dont il fera profiter la télévision. Le visage de cet homme reste encore mystérieux pour ne pas éveiller l'attention. Voici la couverture de l’ouvrage. Il a également ouvert son blog le 1er Mars 2007 , retrouvez le en cliquant ici : Simon~Says !

Enfin, François Simon dispose toutes les semaines d'une rubrique dans le Figaro. 

Emission sur Paris Première
Durée : 3 minutes
Diffusion : Le samedi à 17H10

Ida GIRARDON - ISEG Programme EXECUTIVE - 3e année

Haut lieu des étudiants et artistes sans le sou à la fin du 19ème siècle, la Brasserie Lipp forme avec le Café Flore et les Deux Magots le trio mythique de Saint-Germain-des-Prés. Ce lieu de légende, au décor immuable depuis un siècle, a vu défiler les plus grands noms du monde politique et de la littérature, les vedettes du petit et du grand écran, les créateurs, éditeurs et journalistes les plus influents. Aujourd'hui encore, la brasserie est le théâtre de rencontres politiques de haut niveau, de petits-déj's "so chic" et le Coca-Cola est absent de la carte du zinc où se pressaient Picasso, Saint-Ex, Antoine Pinay et Boris Vian. 

A travers des documents d'archives, des photographies de clients célèbres, des articles de presse, des carnets et notes personnels de Marcelin et Roger Cazes, illustres propriétaires de la maison, toute l'histoire de ce haut lieu parisien est retracée, depuis sa création en 1880, par Léonard Lipp, jusqu'à nos jours. Claude Guittard, le directeur de la brasserie, et Isabelle Courty-Siré, journaliste, décryptent les rites et les manies qui, depuis le règne des Cazes, régissent le spectacle quotidien de la brasserie et que tout prétendant à ce club doit connaître.
"Lipp, la brasserie", Ed. Ramsay, 176 p.

Ce livre devrait d’abord vous séduire par sa couverture, photo de Ronis Willy "petit parisien", 1952. Ecrit sous la direction de deux journalistes spécialisés dans le vin et la gastronomie : Roger Feuilly, fondateur de Slow Food en France,  et Périco Lagasse, rédac'chef de Marianne, cet ouvrage vous entraine dans une pérégrination oeno-gastronomique. Des réflexions sur l’évolution de l’alimentation et de la cuisine, sur les comportements alimentaires, sur la nécessité de conserver notre biodiversité et nos savoir-faire, sur le respect ces producteurs et de leur travail, sur l’éducation au goût, sur la critique gastronomique et sur le vin  émanent d’auteurs touchant de près ou de loin à ce domaine.

Avec Brillat-Savarin comme chef de file, qui déclarait dans son 9ème aphorisme que « la découverte d’un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d’une étoile », tous défendent une agriculture et des produits bons, propres et justes, et nous conseillent d’être des éco-citoyens.

Depuis le  21 décembre 2006, les adeptes de la gastronomie bénéficient d'infos régulières grâce au nouveau magazine "L'Aquitaine, le goût du bonheur !"

Le Mag qui s’adresse à tous les amoureux des produits d’Aquitaine vous permettra de retrouver  régulièrement l'actualité des produits de notre région : agenda des principales manifestations, rencontres avec des producteurs aquitains, recettes originales réalisées à partir de produits des terroirs d'Aquitaine, mais aussi des jeux-concours. Le coup de coeur de "Wine and Food" dans ce premier numéro : la recette du velouté d'asperges et le carnet d'adresses  à utiliser sans modération.

Longue vie à ce mag qui éveillera vos sens !
 

Après "Ma petite robe noire", le livre cuisine de Trish Deseine... voilà la cuisine "arc-en-ciel". Frédérick e. Grasser Hermé vient d'éditer en série limitée "Serial colours" qui vous permettra d'élaborer des dîners rouge, orange ou bleu... selon l'humeur du jour.

A titre d'exemple pour un dîner violet servez des carottes purple, des muffins aux myrtilles ou de la glace à la violette ! Après le poulet au Coca, Frédérick e. imagine des Madeleines vertes (au thé matcha), un citron "pink" ou des algues bleues. Mais attention, le nuancier de "Serail Colors" n'est destiné qu'aux "happy few" car édité à 100 exemplaires.

Séance de rattrapage sur le site (payant) de l'éditeur.