• Les fruits et leurs jus sont indispensables pour renforcer l’organisme en vitamines et sels minéraux. Spécialement les oranges très riches en vitamine C. Non traités par des pesticides, les fruits bios contiennent plus de flavonoïdes et de caroténoïdes, substances propres au système immunitaire.
• Des aliments un peu épicés afin de stimuler notre feu intérieur : piments forts, piments verts, courges, poissons, escargots et crabe.
• Les céréales complètes : les lentilles, les haricots et les pois chiches sont une source importante de protéines, lesquelles sont indispensables si l’on veut lutter contre le froid.
• Les jeunes pousses des racines sont revitalisantes: durant la germination, elles décuplent leur valeur nutritive. Les pousses de tournesol et de radis, par exemple, aident à nettoyer le foie. Et quand le foie va bien, on est nettement moins fatigué.
• La combinaison de l’ail et des oignons constitue une source naturelle d’antibiotiques. Ils nous aident à lutter contre toutes les infections. 

Cette année, la Guinness a soufflé non pas 25 mais bel et bien ses 250 bougies… et malgré son âge, elle se porte à merveille !!! Retour sur la succes story de, sans nul doute, la plus célèbre des « stout »…

La Guinness est née à la brasserie Arthur Guinness (du nom de son inventeur alors âgé de 34 ans) à Dublin en 1759. Cette bière est une « stout », comprenez une bière de fermentation haute… Celles-ci sont devenues célèbres dans au XVIIIème siècle en Angleterre, plus précisément à Londres. Elle est évidemment la brune la plus célèbre d’Irlande (1er boisson alcoolisée en Irlande) et s’exporte aux quatre coins du globe.

Quelques chiffres clés : (Dans l’ordre croissant, s’il vous plaît…)

• 4 est le nombre d’ingrédients nécessaires à sa conception : orge, houblon, eau, levure chimique… 
• 24 septembre est le Arthur’s Day sur l’île d’émeraude, jour historique pour les Irlandais où la Guinness est née.
• 45 £ est le loyer annuel payé par Arthur Guinness pour reprendre une petite brasserie proche de St James’ Gate où l’aventure a commencé par un bail d’une durée de…
• 9000 ans !! Je vous mets au défi de trouver mieux !
• 10 millions est environ le nombre de pintes vendues par jour dont 1 million dans l’unique et majestueuse Irlande.

Voilà !!! Mon bref rappel est terminé… J’en profite au passage pour vous laisser un petit lien où vous pourrez trouver des cocktails à base de Guinness… à consommer avec modération évidemment… 

Article rédigé par RIGOLET Yann, étudiant à l'ISEG Bordeaux.

Le « Vin Bio » est un abus de langage. En fait, un vin ne peut jamais être Bio. L’appellation « Vin Bio » signifie en fait que ce vin est issu de l’agriculture biologique, c'est-à-dire d’un système de culture n’utilisant que de méthodes dites naturelles.
Cette viticulture bio présente de nombreux avantages tels qu’une moindre utilisation des produits chimiques, retrouver les vins de terroir ou encore pérenniser la qualité du terroir.
Cette nouvelle branche du vin présente également un avantage économique en particulier lorsque les engrais et autre produits issus du pétrole deviennent restreints et interdits.

Le label AB sur l’étiquette de la bouteille de vin indique que le vin est issu de raisins biologiques et qu’il a été certifié par un organisme agréé qui effectue un contrôle annuel.
Ce label offre une garantie que les produits achetés par le consommateur auront été élaborés en respectant des cahiers des charges rigoureux.

L’intérêt de la viticulture biologique se situe surtout au niveau de l’environnement, de l’image du viticulteur et de la demande croissante de ces vins.

Article rédigé par Bouckaert Pauline, étudiante à l'ISEG Bordeaux.

Où est passé le temps où nos grand-mères avaient chacune une recette « unique » pour réaliser le gâteau qui a marqué à jamais les enfants que nous étions ?

Tout semble indiquer que cette époque est sur le point d’être révolue. Finies les odeurs de chocolat fondu dans toute la maison, la longue et spécifique préparation du gâteau « parfait », ou même la casserole de laquelle on enlève avec le doigt le chocolat restant.

Place aux sachets impersonnels de gâteaux « préfabriqués » desquels sortent à coup sûr des gâteaux, réussis certes, mais rigoureusement identiques et formatés. Il faut tout de même  reconnaitre le côté rapide et facile de ces préparations qui, à défaut d’avoir le charme d’un gâteau maison, sont inratables. Mais que choisir entre la facilité et la « tradition » ?

Libre aux consommateurs de décider si les saveurs qui resteront gravées dans les mémoires des enfants doivent provenir des méthodes classiques ou de sachets pré-formatés. 

La mode est à la cuisine gastronomique. Depuis quelques temps, on peut observer une forte couverture médiatique de la profession de chef.  Le principe « On a tous un chef qui sommeille en nous ». Les publications de livres, la multiplication des blogs, les chaines spécialisées (cuisine TV), les émissions TV (Le chef contre attaque ; Oui chef ; Un dîner presque parfait..) et les films (Ratatouille) montrent la démocratisation de la gastronomie. Elle est désormais à portée de main et accessible à tous. 

De tous les produits traditionnels italiens, c’est peut-être la mozzarella de bufflonne (la vraie) qui a fait l’objet du plus grand nombre de normes nationales ou européennes tendant à en garantir son authenticité et sa typicité. Hélas la dénomination "mozzarella" ne caractérise plus depuis longtemps celle traditionnelle faite avec du lait de bufflonne de Campanie. Ce terme peut être utilisé pour des produits qui n’ont que peu à voir avec l’original.

Il faut dire que des affaires récentes ont mis en lumières de multiples fraudes ainsi que des accidents de production de ce fromage typique de la région napolitaine. Il a été en effet relevé la présence de lait de vache dont les protéines sont facilement reconnaissables.
Alors une nouvelle norme vient d’être promulguée : celle-ci prévoit qu’à partir du 1er janvier 2013 la production de la "mozzarella di bufala campana" en AOC devra être faite dans des usines totalement distinctes de celles qui fabriquent les autres fromages. Dans les enquêtes effectuées par les services de contrôle officiels, il a été retrouvé du lait de vache dans environ 70% des échantillons examinés.

On peut penser que dans certains cas ce lait de vache a été ajouté intentionnellement pour des raisons de coût, mais que dans d’autres cas il pouvait s’agir d’une contamination involontaire dans la mesure où ce lait indésiré était présent seulement sous formes de traces. Certaines usines laitières produisant de la mozzarella de bufflonne et de la mozzarella de vache, il ne peut être exclus que des machines conservent des résidus de lait d’une fabrication à une autre.
Il ne nous reste plus qu’à espérer que la nouvelle loi qui impose le traitement des laits différents dans des locaux séparés soit respectée. Une affaire à suivre...

Article rédigé par Michel Somavilla, Intervenant à l'ISEG Bordeaux.

 

 

Si on fait bien attention, on peut lire une curieuse indication sur l’emballage du Gorgonzola : la croûte ne doit pas être mangée. Cette décision de cette mise en garde a été prise il y a quelque temps déjà par l’organe officiel de promotion et de protection du Gorgonzola ; et pourtant la croûte de ce fameux fromage italien à pâte persillée ne présente aucune dangerosité pour peu que les diverses phases de son élaboration respectent les normes d’hygiène définies par la loi.Le produit présente par ailleurs des caractéristiques particulières dues à l’action de micro-organismes qui aident au processus de digestion des protéines, un phénomène qui est à la base de la typicité du fromage de Gorgonzola et qui conduit jusqu’à une désacidification de sa croûte.Mais on ne prend jamais suffisamment de précaution selon la fédération des producteurs de Gorgonzola . La croûte fait partie du fromage et elle est en contact avec l’environnement ce qui peut être source de plusieurs dangers et pas seulement d’origine micro-biologique.Pour ma part, je ne mange pas la croûte du Gorgonzola tout simplement parce que je ne la trouve pas bonne. Par contre je vous recommande ce fromage avec de la polenta chaude ou plus subtilement rajouté à un risotto en fin de cuisson.  Et le Gorgonzola au Mascarpone ?……….à la rigueur.

Article rédigé par Michel Somavilla, Intervenant à l'ISEG Bordeaux.

L'autre stand qui a attiré notre attention cette année est celui de l'Union des Producteurs de Saint-Emilion qui regroupe 60 châteaux. Les deux liseuses qui se juxtaposent et dont l'une défie les lois de la gravité, symbolisent-ils les "up and down" que subissent actuellement producteurs et négociants ou tout simplement le lien fort qui existe entre l'art et le vin ? On ne le saura probablement jamais. En tous les cas, voilà un stand qui aura su attirer les regards. 

Pour ceux qui n'ont pu s'y rendre (notamment les particuliers) profitez d'une séance de rattrapage cet été. En effet,  L'Oenothèque des vignerons restera ouverte tous les dimanche après-midi pendant l'été, de 14h à 19h. Profitez-en, en famille ou entre amis, pour visiter et acheter à des prix exceptionnels, l'ensemble de la gamme...

News réalisée par Béatrice Vendeaud - ISEG Bordeaux

Si certains exposants ont ressorti ou recyclé leur stand d'il y a deux ans, d'autres mettent un point d'honneur à changer de concept d'une édition à l'autre. On avait déjà repéré le stand de Georges Duboeuf en 2007 et la marque récidive cette année avec stand flambant neuf.

La maison Georges Duboeuf a ainsi symbolisé un pied de vigne en y accrochant de manière artistiques de vraies bouteilles à la place des grappes. Le résultat est très visuel et aérien et attire forcément les regards.

Rappelons à cette occasion que cette vénérable maison du Beaujolais a obtenu, lors du 8e Trophée Lyon Beaujolais Nouveau 2008, 6 médailles d'or, dont 5 en Beaujolais et 2 en Beaujolais Villages, ainsi qu'une médaille d'argent en Beaujolais. A cela s'ajoutent d'excellentes notes dans le Wine Spectator. Des résultats qui permettent à la Maison Georges Duboeuf de participer à Vinexpo en toute sérénité.

News réalisée par Béatrice Vendeaud - ISEG Bordeaux

Encore aujourd’hui les Italiens perpétuent le traditionnel repas du dimanche en famille. Je ne parle pas ici de passer cette journée avec son conjoint ou ses enfants mais bien de la vivre avec toute la famille élargie aux parents, grands- parents,  frères, voire même éventuellement aux oncles et cousins.

Cela pourrait sembler ennuyeux et répétitif pour vous Français, mais c’est ainsi qu’une majorité d’Italiens aiment vivre ce moment particulier de la semaine qui devient une sorte de rite, où chacun retrouve son rôle et la chaleur des gestes habituels.

La grand-mère, la ‘’mamma’’ qui se retrouve derrière ses fourneaux toute la matinée est celle qui arrive la dernière à table après s’être assurée que tout est en ordre et que chaque plat soit juste chaud comme il faut. Le grand-père quant à lui surveille ses petits-fils tout en jouant un peu avec eux ou en élevant la voix  quand  une trop grande confusion s’installe. Les papas et mamans qui, revenus dans la maison de leur enfance, se redécouvrent adolescents et  recommencent à se chamailler tout en se faisant gâter par leur parents. Les petits-enfants enfin redonnent à la ‘’vieille’’ maison cette touche de couleur bruyante qui lui manque durant la semaine.

Le menu n’est pas la chose la moins importante, loin s’en faut. On commence par un riche assortiment ‘’d’antipasti’’ : charcuteries nombreuses et variées jusqu’aux légumes conservés dans l’huile ou le vinaigre. Arrivent ensuite les fritures à l’italienne, large choix de spécialités régionales ou locales : croquettes de pommes de terre, mozzarella en ‘’carrosse’’…….Cela devrait suffire à rassasier un estomac normal. Que nenni !.
Nous en sommes à l’entrée. Ici doivent arriver soit les pâtes, tagliatelles ou lasagnes, soit un de ces fameux risottos qui font la gloire de la cuisine italienne. Et ensuite entrons dans le vif du sujet avec, juste pour goûter bien sûr, une tranche de viande rôtie accompagnée de pommes de terre au four ou d’aubergines gratinées au parmesan. A ce point du repas il nous faut nous préparer pour l’étape suivante, le gâteau et pour finir le plateau de fruits de saison. Le café clôturera tout cela avec peut-être une grappa ou un petit verre de limoncello pour assurer la digestion.
Mais le repas du dimanche c’est aussi comme le forum romain. On s’y retrouve pour bavarder, échanger des opinions, demander des conseils ou tout simplement pour être ensembles, en famille.
Le repas dominical , un beau défi en quelque sorte aux rencontres virtuelles et au fast-food.

Article écrit par Michel Somavilla, Intervenant à l'ISEG Bordeaux 

Pour vos recettes de la "Mamma" tout en améliorant votre anglais ayez aussi le réflexe : http://www.mammas-italian-recipes.com/

La citrouille est le légume éclectique par excellence : sucré mais ne faisant pas grossir, hypocalorique mais rassasiant. Vide ou pleine, lourde ou légère, d’été ou d’hiver, d’ornement ou comestible,  elle est bonne et utile. On la mange à table, on l’admire sur des tableaux, et chez certains artisans fantasques elle peut servir de pot à fleurs ou de soupière. Elle peut servir à la fabrication de sirops reconstituant ou de crèmes émolliente pour la peau. Chez les Romains, vidée de sa pulpe, séchée, elle était utilisée comme récipient imperméable pour le sel, le vin, le lait ou les céréales.

Tout en étant un légume, la citrouille, appelée aussi potiron, a une pulpe sucrée comme un fruit solaire et fondant.

Il en existe de nombreuses variétés : grandes ou petites, rondes ou allongées, lisses ou boutonneuses, vertes, jaunes, striées…..Selon toute vraisemblance la citrouille trouve son origine en Amérique Centrale. Au Mexique on a retrouvé des pépins que l’on a pu dater comme remontant à quelques 7 000 ans avant J.C. Les colons ont appris des Indiens à la cultiver, et avec les pommes de terre et les tomates on peut dire que ce fut un des premiers légumes importés en Europe
peut-être même par Christophe Colomb.

Comme tout aliment de couleur orange la citrouille est riche en vitamine A, celle qui aide au renouvellement de nos cellules, et en potassium. Elle arrive à maturité à la fin de l’été mais on peut la croiser tout l’hiver sur nos marchés. Entière elle se conserve des mois à une température de 6 à 8 °C, découpée seulement 3 à 4 jours au réfrigérateur. C’est aujourd’hui un légume un peu oublié. Il faut dire toutefois que c’est un ingrédient tout à fait extraordinaire pour les soupes et le risotto, voire pour certaines tartes. La citrouille se marie parfaitement avec le beurre, le fromage, les épinards, la saucisse, et je vous la recommande particulièrement avec les champignons. N’attendez pas qu’elle se transforme en carrosse pour la déguster !

Découvrez également les muffins à la citrouille de Papilles et Pupilles.

Article écrit par Michel Somavilla, intervenant à l'ISEG Bordeaux

 

La dernière nouveauté en matière de commerce de fruits est semble-t-il les agrumes ‘’déverdis’’. Il s’agit ici de fruits cueillis encore verts et mûris artificiellement à l’aide d’une technique qui, jusqu’ici, était utilisée seulement pour les bananes : le gaz éthylène.

Cette manipulation appliquée maintenant aux oranges semble être parfaitement légale. Ainsi donc on traite ces fruits avec de l’éthylène puis on les met dans le commerce de façon à ce qu’ils acquièrent quand même une petite couleur susceptible de les rendre reconnaissables par les consommateurs. On peut d’ailleurs perfectionner la méthode en utilisant un savant mélange d’éthylène et d’azote ou tout autre gaz inerte.

Les oranges récoltées longtemps avant leur maturité naturelle et traitées à l’éthylène sont un peu ‘’aspres’’ avec un goût légèrement amer et peu plaisant.
Certains spécialistes pensent que ce traitement devrait rester réservé aux bananes, fruit qui à l’évidence ne pourrait pas supporter le transport en état de maturité. Pour ce qui concerne les autres agrumes, ne pourrions-nous pas éviter d’acheter des oranges ‘’palichottes’’ en novembre et attendre celles, bonnes et juteuses, qui envahissent les étals des marchés dès les premiers jours de l’année ?

Article écrit par Michel Somavilla, Intervenant à L'ISEG Bordeaux 

 

A Rome un restaurant affirme pouvoir servir, sur demande et sur réservation, du crocodile importé le plus légalement du monde. Aux dires du patron cette viande est excellente dans la mesure où elle est très finement tranchée en ‘’carpaccio’’ avec beaucoup de citron. Il paraît que d’autres restaurants seraient prêts à proposer prochainement cette exotique spécialité.

 

En Amérique, et particulièrement en Floride, il paraît que le crocodile figure régulièrement sur les menus. Sa chair à une saveur qui la place entre le poisson et le poulet, un peu filandreuse mais très nutritive. En Italie, le crocodile, à défaut de pouvoir être amené vivant à l’abattoir puis tué on ne sait trop comment d’ailleurs, doit être considéré comme du gibier. Aussi, certaines entreprises spécialisées en produits d’importation, distribuent de la viande de crocodile, surgelée évidemment.
Les Anglais, notoirement excentriques pour ce qui concerne la nourriture, aiment dit on, la viande d’iguane importée du Vénézuéla. Ici le goût rappellerait le poulet en beaucoup plus tendre.

N’oublions pas que la viande de chien ainsi que celle de serpent sont régulièrement présentes sur les tables chinoises ; au Cambodge, la tarentule cuite dans l’huile avec de l’ail et du sucre est une véritable spécialité.

Toutes ces étrangetés alimentaires font souvent naître des protestations de la part des associations de protection des animaux. Pour ce qui nous concerne, la consommation des grenouilles ou des escargots, ne suscite aucune indignation. Bon appétit à vous.


Voir une recette "free style".

 Article écrit par Michel Somavilla, intervenant à l'ISEG Bordeaux

Le train c’est tendance. Trenitalia, l’équivalent italien de notre SNCF, met ses trains à la disposition des fiancés qui veulent se marier de façon excentrique. On peut ainsi associer la cérémonie religieuse du mariage, le repas avec la fameuse pièce montée et ses petits mariés en plastique, et le voyage de noces pour une lune de miel mémorable.
Le prix varie bien sur selon le type de train, la ville de destination, le nombre des invités et les services souhaités. La cérémonie avec tous les accessoires liturgiques requis en cette circonstance peut se faire sans aucune difficulté dans le train pour peu qu’on n’oublie pas d’ amener le prêtre, celui-ci n’étant pas fourni par la compagnie ferroviaire. Les lecteurs intéressés peuvent s’adresser directement à Trenitalia service’’Business Charter’’.

Personnellement, pour utiliser parfois les trains italiens lors de mes séjours dans la péninsule, et critiquer leur fonctionnement, je me dois de saluer ici leur fantaisie et leur créativité !

Article écrit par Michel Somavilla,  Intervenant à L'ISEG Bordeaux

 

 

Sous les microscopes et la terre de l’Université italienne est né ‘’Sun Black’’ la première tomate noire sous le soleil. Produit naturel, c’est-à-dire sans OGM, mais obtenu par un croisement , disons "traditionnel", entre diverses variétés , avec le pollen de leur minuscules fleurs jaunes. Parfum et saveur classiques comme le rouge de la pulpe. La peau quant-à-elle, s’obscurcit au fil de la maturation, jusqu’à devenir violet foncé quasiment noire. A quand les ‘’pommes d’or’’ rayées comme le maillot de la Juventus ? 

 

 Article écrit par Michel Somavilla, intervenant à L'ISEG Bordeaux

 

Le miel est un aliment très ancien dont les origines sont liées à de nombreux mythes et légendes. Ceci non seulement pour ses propriétés nutritives et gastronomiques mais aussi parce qu’il est produit par ces insectes fabuleux que sont les abeilles.

 Déjà dans l’Ancien Testament on peut lire que les abeilles lorsqu’elles produisent du miel savent distinguer entre le bon et le mauvais, concept repris par le philosophe Plutarque qui en parle longuement dans ses écrits.

Les Romains connaissaient bien le miel. Nous avons de nombreux témoignages sur son utilisation dans l’alimentation, non seulement pour la confection de desserts très prisés par les riches patriciens mais aussi comme sucrerie pour les classes sociales plus pauvres.

Le miel, outre un petit pourcentage de saccharose (sucre), est constitué essentiellement de glucose et de fructose qui ensembles forment le fameux ‘’sucre inversé’’ dont la teneur plus ou moins importante en fructose détermine la douceur du produit. On y trouvera également de l’eau bien sur mais également de la vitamine E, des sels minéraux et autres divers éléments.

Mais ce qui semble plus intéressant c’est la présence notable de certains poly-phénols qui confèrent au miel un véritable pouvoir bénéfique sur notre santé. Selon son origine le miel peut avoir une concentration plus ou moins importante de ces poly-phénols qui lui donne une couleur plus ou moins soutenue. Ainsi de plus grandes propriétés anti-oxydantes ont été révélées dans les miels d’arbousier et de châtaigner qui présentent une couleur plus sombre.

Le miel est un produit qui possède d’innombrables vertus sanitaires et, mis à part les personnes souffrant d’obésité, de diabète ou d’hyperglycémie qui doivent prudemment l’éviter, on ne connaît pas vraiment de contre-indications à ce nectar. On peut ainsi affirmer que le miel est un produit sain, très digeste et même conseillé avant tout effort physique ou cérébral.

Le miel est un aliment de luxe ; c’est peut-être pour cela qu’il était considéré dans l’antiquité comme un don des dieux. On l’offrait comme récompense aux héros et par ailleurs était considéré comme un symbole de poésie et de sagesse. La légende raconte qu’une abeille se serait posée sur les lèvres de Platon dans son berceau annonçant ainsi le miel de sagesse et d’éloquence qui sortirait plus tard de cette bouche.

Article écrit par Michel Somavilla, Intervenant à L'ISEG Bordeaux.

 

 

Fast-food, self-service, un panino (*) debout au bar et c’est parti ! Nous n’avons plus le temps de faire la pose-repas non seulement pour manger mais aussi pour se détendre entre collègues, pour discuter avec des amis ou avec la famille réunie.

Je vous annonce maintenant l’arrivée du repas à jeton. Et, comble d’ironie, ce repas à jeton fait son apparition à ………..Bologne, capitale incontestée de la cuisine italienne. C’est en effet dans cette ville que vient de s’ouvrir un ‘’restaurant’’ ( ?) le JackFox dans lequel les repas se prennent en introduisant un jeton dans la fente de distributeurs automatiques en acier inox et hermétiques garantissant ainsi la meilleure hygiène. Mais sûrement pas le bon goût. L’idée est venue de deux jeunes entrepreneurs qui pensent développer ce concept dans d’autres villes de la péninsule.

Celui qui n’a pas le temps ou qui n’a pas envie de cuisiner et surtout qui ne goûte pas aux plaisirs de la table, peut enfiler 5 euro dans la machine et en retirer un repas complet et chaud composé d’une entrée, d’un plat garni, fruit et café. Il me faut reconnaître que les mets proposés sont quand même des spécialités bolognaises. Les repas sont consommés sur des tablettes adossées aux parois de la salle et recouvertes de feuilles cartonnées, remplacées tous les mois, sur lesquelles le consommateur peut raconter son inconsolable solitude en dessinant des graffitis ou en écrivant des mots qu’il aurait voulu dire à quelqu’un qui n’est pas là.  

(*) un panino, des panini

Article écrit par Michel Somavilla, Intervenant à l'ISEG Bordeaux. 

Il y a encore des gens qui prétendent que la meilleure friture, celle traditionnelle, est faite avec du saindoux. C’est peut-être vrai mais autrefois on utilisait le saindoux d’origine animale parce qu’il était surtout moins cher que l’huile d’olive de tout temps considérée comme un produit précieux (cf.article précédent ‘’l’huile d’olive, un produit d’excellence’’ ).

Le saindoux a en effet un point de fumée élevé, ce qui signifie qu’il supporte bien la chaleur et donc qu’il est tout-à-fait adapté à la friture. Le point de fumée est le niveau de température auquel un corps gras chauffé se met à fumer et donc à émettre des substances nocives. Ainsi donc, plus le point de fumée d’une huile est élevé, plus cette huile est adaptée à la friture. Vous l’avez compris, il ne s’agit pas ici de traiter de ses qualités gustatives mais d’avoir ici le raisonnement du technicien. Il semble que ce point de fumée dépende de la quantité d’acide oléique présent dans l’huile ; plus il y en a et moins l’huile est adaptée à ce genre de cuisson. L’huile de soja par exemple, ou celle de tournesol en possèdent beaucoup et donc……..L’huile d’olive extra-vierge quant à elle est pauvre en acide oléique ; elle peut ainsi être portée à 180 ° C sans fumer.

Mais l’huile d’olive est un produit cher. Aussi, pour faire des frites je ne saurais trop conseiller d’utiliser l’huile d’arachide qui résiste bien aux températures élevées. Dans les linéaires des super-marchés on trouve depuis quelques années des huiles indiquées comme adaptées à la friture. Il s’agit la plupart du temps d’un produit fait d’un mélange d’huiles différentes notamment de l’huile de palme.
Ces huiles, très résistantes aux hautes températures, sont employées dans beaucoup de restaurants notamment les chinois où l’on frit et refrit dans la même huile des heures durant. Ceci explique d’ailleurs cette odeur si caractéristique que l’on sent aux abords des restaurants orientaux.
Alors, quelques bons conseils : ne porter jamais l’huile à une température supérieure à 180 °C , ne jamais faire l’appoint d’huile dans une friteuse pour ne pas mélanger l’huile fraîche à de l’huile usagée et enfin conserver l’huile à l’abri de la lumière. Le respect de ces quelques règles de base peuvent garantir la saveur de vos fritures, quant à ce qui concerne votre ligne………mais ceci est une autre affaire.

 Michel Somavilla - Intervenant à l'ISEG Bordeaux

Certains l’ont déjà adoptée et d’autres veulent la bannir de leur caddie. Il n’y a pas de demi-mesure avec cette nouvelle boisson de Yoplait répondant au nom de Dizzy (« vertigineux » en anglais) disponible au goût « agrumes » ou « fruits exotiques ».

La première chose qui vous surprendra : sa texture. On pourrait s’attendre au velouté généreux
des Yop ou autres yaourts à boire qui circulent sur le marché. Or, il n’en est rien.
Se alors glisse en réalité sur votre palet une alliance d’eau et de lait aromatisé….qui pétille !

Si la sensation est certes révolutionnaire et surprenante, elle n’en est pas forcément plus agréable. Au bout de la deuxième gorgée (si vous avez dépassé ce cap),  vous regarderez d’un œil dubitatif les couleurs criardes (violet et jaune poussin) du packaging qui avaient pourtant tout de suite capté votre attention dans les rayonnages. Vous vouz demandez si vous aurez le cœur de jeter la bouteille (à 1,35 € les 25 cl !) dans la poubelle la plus proche ou si vous aurez le courage de boire ce breuvage jusqu’à la dernière goutte.

Pour les adeptes des sensations nouvelles et innovantes pas très regardant sur le goût (cf. les buveurs de Red Bull et autres boissons énergisantes), ce produit est susceptible de vous plaire... sinon passez votre chemin.

Pauline Laurent - Etudiante - ISEG Bordeaux - 2e année

 

Bon nombre de personnes se souviennent encore du temps où les serveurs des restaurants posaient cette question à la fin du repas. On n’avait pas encore reconnu aux fruits leur vertu ‘’anti-vieillissement’’ et ‘’anti-oxydante’’ qui en font aujourd’hui un aliment indispensable.

 

Dans les repas importants les fruits étaient incontournables comme l’étaient le fromage et le dessert. Ils devaient être de saison, et les meilleurs possibles.

Aujourd’hui les saisons, dans ce domaine, sont annulées du fait de la facilité avec laquelle les moyens de transport mettent à notre portée des produits venant des quatre coins du monde à n’importe quel moment de l’année. Nous n’attendons plus avec impatience le temps des fraises, des abricots ou des pêches. Aujourd’hui la question ‘’fruits ou dessert ? ‘’ n’est pratiquement plus posée. Ceci, à mon avis, n’est pas une bonne évolution. Le vrai gastronome devrait être vigilant et insérer, avec une juste mesure et à fréquence raisonnable, les fruits à la fin de certains de ses repas.

J’ajouterais que les fruits, avec leur palette de couleurs, ont une autre vertu, celle de satisfaire non seulement le goût mais aussi un autre de nos sens : la vue. Et de ce point de vue, comment ne pas évoquer la fascination que procurent certaines natures mortes comme la fameuse ‘’Corbeille de fruits’’ de Michelangelo Mérisi dit Le Caravage exposée à la pinacothèque de Milan.
Et puis ne dit-on pas en ce moment qu’il faut manger au moins 5 fruits ou légumes frais par jour pour un bon équilibre nutritionnel? Campagne du PNNS

 Article écrit par Michel Somavilla, Intervenant à l'ISEG Bordeaux

Le Capc de Bordeaux expose actuellement dans sa collection permanente une installation de Richard Jackson intitulée "The Dining Room" (2006/2007). Cet artiste américain, reinvente la peinture d'action dont Jackson Pollock était l'un des représentants les plus médiatisés. En effet, Richard Jackson situe son action au sein de la cellule familiale et pervertit la scène rituelle du repas collectif propre au modèle bourgeois en le faisant dégénérer. Il utilise divers tuyaux, reliés à des pots de peinture susceptibles de cracher à tout moment des couleurs sur la scène familiale. Face à l'indifférence générale, le père se met en scène sur la table alors que les autres membres de la famille semblent l'ignorer. Cette installation montre l'envers du décors de la "Civilisation des moeurs" cher à Norbert Elias, puisque l'homme au cours des derniers siècles a appris à refouler ses pulsions et ses désirs pour intègrer totalement les codes de savoir-vivre.

Par ailleurs, l'installation nous renvoie aussi à l'image du père qui semble avoir été dépossédé de son rôle de pater familias. Cette oeuvre nous a aussi fait penser au film de Luis Bunuel "Le phantôme de la liberté" (1974) et notamment à la scène de repas qui se déroule certes autour d'un table et ou les invités sont assis sur des cuvettes de wc et quittent la table pour aller manger dans un endroit isolé.  

Pas moins de 2 millions d’Italiens portent à la maison chaque jour une belle pizza fumante emballée, comme en France, dans une boite en carton qui la maintient au chaud . C’est simple, pratique, et la boite peut même servir d’assiette pour peu qu’on prenne le soin d’enlever le couvercle. Et c’est là que les choses se compliquent.

La loi italienne impose que ces boites doivent être produites exclusivement avec du carton de pure cellulose sans aucun papier de récupération. Il se trouve hélas que 90 % des fabricants de ces boites utilisent du carton qui contient au moins 20 % de papier recyclé. Les différentes analyses faites sur échantillons révèlent la présence d’un solvant employé dans le recyclage du papier pour enlever les encres et les colorants. Ce solvant est nocif pour la santé et il migre très facilement du contenant vers le contenu c’est à dire la pizza.

La loi prescrit l’utilisation de cette substance et impose d’avoir recours seulement à de la pure cellulose ; mais cette même loi n’impose pas de déclarer sur la boite la conformité à la norme . Ouf ! on l’a échappé belle.

Qu’en est-il en France où chaque habitant consomme en moyenne 13 pizzas par an dont 60 % mangées à domicile ?

Par Michel Somavilla

 

 

Le colin qui devient morue a une histoire glorieuse : venu des mers glacées du nord, il a  pendant des siècles nourri des populations de marins, mais aussi d’autres situées à l’intérieur des terres, en faisant appel à une cuisine populaire et authentique.
Nourriture très répandue dans les pays catholiques du fait des règles imposées par l’Eglise lorsqu’il s’agit de ‘’faire maigre’’, elle a cependant inspiré des recettes savoureuses et pas du tout de ‘’pénitence’’. De nos jours c’est un met exquis, cher et réservé aux gourmets. Et comme de bien entendu, il fait l’objet de multiples fraudes.
Rappelons que seules les espèces Gadus morus, Gadus callarias, Gadus ogac et Gadus macrocephalus peuvent prétendre à être appelées morue. La véritable morue est obtenue après salaison de poisson frais uniquement en provenance d’Irlande et non pas à partir de poisson congelé, comme c’est le cas le plus fréquent. La morue préférée des gourmets est celle provenant de Norvège ou d’Irlande bien sûr, séchée sur des caillebotis de bois, sans aucune adjonction de sel et bien entendu élaborée à partir de poisson frais.
La préparation de la morue à la maison demande beaucoup de temps ; aussi l’industrie alimentaire qui a perçu les tendances du marché, propose maintenant des produits réhydratés puis congelés ou emballés sous-vide prêts à cuire.
Là encore, peut-être avons-nous perdu le goût de la tradition ?

Ndlr : Signalons à ce propos que chaque année la ville de Bègles célèbre ce mets sous toutes ses formes (omelettes, apéro du marin, recettes portugaises etc) à l'occasion de la Fête de la Morue.
 

 

Michel Somavilla - Intervenant à l'ISEG Bordeaux

                                               Lorsque nous mangeons une pomme nous en goûtons sa saveur et instinctivement nous évaluons son pouvoir nutritionnel ; mais nous ne pensons pas combien depuis l'antiquité ce fruit a pu susciter d'attention et donner lieu à de multiples légendes.
La pomme est un fruit très ancien dont les premières apparitions semblent remonter à la période néolithique. Originaire probablement d'Asie, sa culture se serait rapidement diffusée en Europe comme le confirment certaines pommes carbonisées retrouvées dans des fouilles en Suisse, en Allemagne et en Italie. Sur la pomme, à part sa valeur nutritionnelle, on retiendra les nombreuses légendes qui prêtent à ce fruit des pouvoirs particuliers.
A partir de la tentation à laquelle ont succombé Adam et Eve, il existe de nombreuses histoires dans lesquelles la pomme est représentée comme le symbole de l'amour mais aussi comme celui du péché et de la luxure. Dans l'Amérique Centrale précolombienne elle servait à préparer de puissants filtres d'amour, alors que chez les Indiens Iroquois d'Amérique du Nord l'arbre aux pommes était considéré comme un don du ciel.
Dans la mythologie grecque on retrouve souvent cette notion de la pomme identifiée à la beauté de la femme : Atalante, Aphrodite, Athéna et la guerre de Troie etc......
La signification mythologique de la pomme continua dans les siècles suivants : la pomme utilisée lors des sacres des empereurs romains représentait le symbole du pouvoir et au Moyen-Age on lui attribuait le don de l'immortalité. N'oublions pas enfin que la découverte des lois sur la gravitation universelle établies par Newton repose sur la chute d'une pomme mais aussi que Blanche-Neige tombe inanimée après avoir croqué une pomme empoisonnée.
La pomme reste quand même et surtout un fruit très utile à notre santé.
Passons sur les bonnes quantités de sucre, de vitamines de sels minéraux contenues dans une pomme pour noter que ce fruit est reconnu comme ayant des effets thérapeutiques certains, lutte contre le cholestérol, lutte contre le vieillissement et les maladies cardio-vasculaires. Mangée à grands coups de dents à la fin du repas, la pomme protège les gencives, blanchit les dents et régule l'activité intestinale.
Encore de nos jours, la pomme n'a pas perdu son rapport avec la beauté et la cosmétologie propose nombre de recettes et préparations à base de fruit frais pour raffermir la peau, lutter contre les rides...
En conclusion si la pomme a constitué la cause du péché originel, elle représente aujourd'hui un fruit très apprécié pour son goût et aussi pour son pouvoir de nous maintenir en bonne santé confirmant ainsi le fameux dicton ''une pomme par jour éloigne le médecin du tour'' . Ce à quoi Churchill rajoutait ''à condition de bien viser''.
Michel Somavilla - Intervenant à l'ISEG Bordeaux

 

Issues du "peuple des montagnes" friands de vieux remèdes de grands mères,  les plantes et aromates permettent d'agrémenter les plats traditionnels. Les vertus de chaque herbe et les bienfaits qu'elles peuvent avoir sur la santé sont depuis des décennies une ressource précieuse pour les habitants de ces régions dont les bénéfices ont été transmis oralement de génération en génération au moyen de proverbes et de dictons populaires.
Dans la région des Alpes de Hautes Provence, on combat l'insomnie grâce à des infusions à base d'orties et l'on favorise avec cette même plante  la ponte des œufs : "orties au poulailler, œufs au panier !!!" dit le proverbe !! L'ortie est l'ingrédient principal de nombreuses recettes traditionnelles. Cette herbe mal aimée a plus d'une corde à son arc ! En effet, elle est plus riche en protéines que l'orange tant convoitée ! L'ortie peut être utilisée de différentes manières dans nos cuisines :en poudre pour agrémenter nos viandes, bouillies pour nos tisanes du soir ou encore en friture pour assaisonner nos viandes. Autre vertus connues : combat le diabète et les rhumatismes. En cuisine comme en pharmacie, l'ortie est désormais notre meilleure amie !!

La tendance wine & food s'est définitivement imposée sur la toile et dans nos assiettes ! De la capitale aux grandes villes de France la tendance perdure !

Elle attise la curiosité, titille les papilles et encourage l'originalité. Il y a pléthore de sites qui proposent toute sorte de recettes, des plus simples aux plus élaborées. D'autres font découvrir aux adeptes et amateurs les endroits tendances à travers la France. 

 

De nombreux évènements ont fleuri autour de    wine & food, tels que la fête du vin, ou encore le grand fooding d'été ! Tous promettent une explosion de saveurs pour petits et grands. Cuisiner, boire, échanger sont devenu le maître mot de cette tendance qui a résolument conquis les Français. L'ISEG Bordeaux l'avait d'ailleurs largement anticipé, comme le prouve notre blog "wine and food" dont vous êtes un(e) fidèle lecteur(rice) !

 

Tandis que la révolution féminine éclate,  les hippies étendent leurs principes à la gastronomie et adhèrent à la "cuisine philosophique": la cuisine "bio".
Ils ramènent de nouvelles saveurs de leurs excursions sur le continent Indien. Au menu : une cuisine naturelle et simple alliant alimentation et santé. 1968, c'est donc l'année de l'émergence du bio, qui ira en se développant, jusqu'à devenir quarante ans plus tard, une vraie tendance de l'agro-alimentaire et au mieux un argument marketing !! "Le bio est né de l'interrogation des néo-ruraux face à la découverte d'une cuisine pure et philosophique", explique Ségolène Lefevre, historienne de l'alimentation. Ce mouvement s'inscrit en opposition à la consommation de masse qui découle du phénomène d'industrialisation, de la nourriture sous emballage distribuée et prête à l'emploi dans les grandes surfaces ! Les années soixante, ont aussi permis l'ouverture de la gastronomie au monde. Avec le retour des pieds noirs d'Algérie, la France découvre le couscous et ses multiples saveurs.
Paradoxalement, cet engouement bio et culinaire aura un impact éphémère, contrecarré par l'apparition des "sandwichs sur le pouce" et par la restauration fast-food ! Aujourd'hui le "bio" revient à la mode ! Compte tenu des progrès en marketing de cette tendance culinaire et la progression des rayons spécialisés Bio, on est tenté de croire que le Bio s'installe durablement dans nos assiettes !!

La chasse aux failles de l'agro-alimentaire est désormais ouverte !  Les blogs pourchassent les packagings trompeurs, à travers des démonstrations en images. Le concept "Publicité vs réalité" qui nous vient d'Allemagne consiste à démontrer l'écart entre la publicité réalisée sur le packaging et la réalité du produit. Cette opération vérité, dont vous pouvez retrouver les résultats sur http://www.pundo3000.com, a été réalisée sur plus de cent produits de l'industrie agro-alimentaire. Elle est particulièrement édifiante. L'écart, entre la présentation packaging du produit et celle que l'on retrouve dans l'assiette, est considérable.
Les procédés marketing sont ici remis en cause. En effet, les entreprises agro-alimentaires ne lésinent pas sur les retouches-images, et n'hésitent pas à ajouter des ingrédients fictifs au produit. La vigilance est de rigueur !

Quoi de plus sain que de partager des gros chagrins entre amis ? C'est ainsi qu'une quarantaine de fans de l'équipe de France se sont retrouvés, sur invitation du dynamique chef d'entreprise Pierre Perrinet, dans les locaux flambants neufs et magnifiques de Polypoles, pour assister au naufrage de l'équipe de France. Ce plateau télé d'un nouveau type a permis aux participants de se sentir un peu moins seuls face aux catastrophes successives : blessure de Franck Ribery, carton rouge, penalty... et j'en passe. Finalement les participants ont bien profité d'un plateau télé improvisé pour grands espaces... et avaient accès à quelques bons vins... qu'ils ont comme à leur habitude consommés avec modération ! Par manque de prévoyance on avait oublié le champagne pour célébrer le futur mariage de Raymond Domenech ;-). La bonne nouvelle : on pourra désormais reprendre des activités normales le soir... et rendez-vous au prochain plateau télé géant en 2010 !

A la regarder elle ressemble à une glace comme les autres. Pour le moment on peut seulement choisir entre quatre parfums : pistache, noisette, yaourt et chocolat. Mais derrière chaque cuillérée il y a 6 mois de travail, d'expérimentation et bien sur des centaines d'essais (hum !) menés par les chercheurs en agro-alimentation de l'Université Catholique de Piacenza (Italie). Dans leurs laboratoires, à l'aide des techniques les plus élaborées comme les rayons X et la microscopie électronique, ils ont finalement découvert la formule du ''gelato perfetto''.

Michel Somavilla - Intervenant à l'ISEG Bordeaux

Un temps appelé « boisson du diable », le café est aujourd'hui réhabilité par la recherche scientifique du fait de ses vertus salutaires : en Italie, ne dit-on pas que « cinq cafés par jour éloignent le médecin du tour » ?
Depuis longtemps déjà, les scientifiques des plus importantes universités du monde étudient le phénomène café et, il semble finalement que tous soient d'accord  pour dire qu'une consommation quotidienne de 4 ou 5 tasses ne cause aucun dommage à notre santé, mais que, au contraire, le café, ou plutôt la caféine améliore la mémoire, stimule l'activité du cerveau et réduit la sensation de fatigue et la somnolence.
La caféine, présente dans beaucoup de plantes, est une substance pharmacologiquement active qui une fois ingérée, se diffuse très rapidement dans toutes les parties du corps. Alors ce n'est pas seulement une boisson agréable mais aussi un possible médicament qui, sur la base d'une consommation modérée, pourrait avoir des effets bénéfiques sur la réduction des pathologies cardio-vasculaires et des cancers. Il a été prouvé que le fait de boire 2 ou 3 tasses de café par jour nous protège du risque de cirrhose et de calculs à la vésicule biliaire, qu'il réduit les probabilités de développer un diabète, et que, même sucré, il ne fait pas grossir.
Certains diront que le café empêche de dormir : en réalité il a été démontré qu'un café pris avant d'aller se coucher peut faciliter le sommeil, spécialement pour ceux qui souffrent de dépression et que l'euphorie procurée par la caféine, très souvent aide à se relaxer.
Une chose est sure : le café, semble-t-il,  n'est pas néfaste pour la santé à condition d'en consommer modérément : pas plus de 5 tasses par jour et sans pousse-café bien sur.
Michel Somavilla - Intervenant à l'ISEG Bordeaux

Après un vernissage dans l'excellente galerie "Vents d'est" trois copines décident de se faire un plan dîner sympa, rapide et branché dans l'hyper-centre de Bordeaux. La plus branché d'entre elles propose le Santocha... la cantine du Moshi Moshi, installée dans un ancien magasin de futon. Le restaurant à l'ambiance déco années 60, décontracté propose une cuisine  "Worldfood" tendance asiatique. ascendant thaï. Le Pad Thaï est excellent, le poisson un peu moins bon... mais ce qui est hallucinant c'est la fumée. Malgré deux hottes super puissantes, l'ambiance devient vite irrespirable alors que les fumeurs sont désormais bannis des salles et on se précipiterait bien dans un bar à oxygène.  Enquête faite, il se trouve que nous n'étions pas les seules à ressentir cette gène et d'après les internautes qui se sont exprimés sur le sujet, il s'agit d'un restaurant où il vaut mieux opter pour le take-away. Les  habitués apprécient les plats à emporter qui sont conditionnés dans des copieuses boîtes en cartons (comme dans les séries Américaines)... ce qui plairait moins à la copine qui a choisi le Santocha qui trouverait cela pas du tout "développement durable"... et je lui donne raison. Promis j'amènerai une casserole !

PS . Pour votre culture personnelle : Santosha is an ancient Sanskrit word meaning contentment.

Du rêve à la réalité...nous avons enfin franchi le pas de la boutique écrin du célèbre créateur. Un dimanche matin, en plein lèche-vitrine, persuadés que le magasin était fermé, nous nous étions aventurés un peu trop près de la porte automatique qui s'est ouverte tel un sésame... trop tard pour reculer ! L'ISEG Bordeaux s'est alors lancé pour goûter quelques échantillons de la nouvelle collection de macarons. Dans la boutique, à la fois high-tech, colorée et chaleureuse... tout se dévore des yeux... avant de goûter et de choisir.
Nos coups de cœur : le macaron Ispahan (rose/froimboise/letchi) et le macaron vanille/huile d'olive (plus disponible depuis le 13 avril) et dans un autre registre le chocolat au lait "récréation" au gingembre. On raffole moins du macaron jasmin, le goût du jasmin n'étant pas assez soutenu. En tous les cas on comprend le succès de Pierre Hermé au Japon, car il semble tout à fait dans la lignée des pâtisseries japonaises très techniques, design, subtiles, mais parfois très chargées en sucre.
En tous les cas... une fois le pas franchi...nous y reviendrons très vite pour la sortie des prochains Macarons :
- Americano Pamlemousse le 15 avril
- Montebello (Pistache/Framboise) le 22 avril
- Eden (Pêche au safran & abricot) en mai


  

Un arbre magique dans la voiture, des bougies allumées à la maison, des produits cosmétiques, des assouplissants textiles et même des médicaments, tout sent la vanille, le parfum le plus répandu dans le monde. Et l'obsession en cuisine est totale à commencer par les parfums du vin pour finir avec les crèmes à la vanille en passant par les yaourts, les glaces et même le thé.

La vanille naturelle est produite à environ 2 000 tonnes par an alors que les besoins se montent à quelques 40 000 tonnes. La plus grande partie de la vanille utilisée est donc de la vanille de synthèse produite par l'industrie chimique.

L'utilisation de la vanille est très ancienne : de Cortès qui la buvait en apéritif à Madame de Montespan qui en parfumait son bain. Louis XIV, sous le charme, décida  d'organiser la production de cette plante à la Réunion, île dans laquelle aujourd'hui on produit la meilleure vanille du monde.

Les Européens, particulièrement les Allemands et les Français sont les plus gros consommateurs de vanille naturelle ; les Etats-Unis sont ceux qui utilisent le plus la vanille de synthèse. La demande est pour environ 8O % le fait de l'industrie agroalimentaire. Coca-Cola a lancé sur le marché le Coca-Cola Vanille en France ou le Vanilla-Coke dans les pays anglophone provocant une augmentation de 10 % de la demande mondiale de vanille.

Moi, je préfère la vanille dans la crème, dans la glace ou dans les salades de fruits. On peut en faire des usages infinis, voire même dans le café ( ? )

Michel SOMAVILLA, intervenant à l'ISEG Bordeaux

A bonne température, évidemment. Plus la bière est pâle, plus elle se dégustera fraîche. A savoir : les blondes perdent leurs arômes en-dessous de 6°C, alors que les brunes s'apprécient entre 8 et 15°C. N'oubliez pas de choisir un verre adapté à chaque type de bière : les lambics se boivent dans des flûtes, les lagers dans des bocks ou des verres coniques, les bières d'Abbaye dans des verres larges et évasés.
Les arômes développés sont nombreux comme ceux du houblon, d'épices, de levain et de céréales maltées.
Des saveurs issues principalement des matières premières utilisées pour sa fabrication, avec parfois des notes insoupçonnées de framboise. A partir de là, reste à marier les saveurs de la table aux goûts de chacune des bières.

La bière à table
D'après les "bièrologues", chacun peut tenter ses propres expériences de mariages gastronomiques. A condition de commencer par une réflexion sur le potentiel aromatique de la bière. Est-elle plus ou moins amère ?
Puissante ? Légère ? En bouche, la boisson se caractérise par six éléments. L'amertume, l'acidité, la douceur, l'effervescence, le corps et l'alcool. A partir de là, le plat et la bière doivent avoir la même intensité gustative : les mets légers demandent une bière légère. Les plats au goût prononcé s'associent mieux avec une boisson puissante et savoureuse. Enfin, un détail à ne pas négliger : sachez respecter la gradation des saveurs durant le repas. Commencez par des boissons légères et terminez par les plus puissantes.

Maxime MIARD - ISEG Programme SUP - 1re année

Cet été Disney nous a encore montré tout son talent.
En un mot : Ratatouille. Un véritable succès auprès des petits mais aussi des grands.
Ce film d'animation m'a conquis. Que cela soit en termes d'images, de réalisation, de scénario et d'humour.
On ne peut s'empêcher de s'emmerveiller devant l'univers de la cuisine française.
Ce film célèbre la cuisine française, ses produits et sa capitale : Paris.
Les critiques aigris n'ont qu'à bien se tenir.
Ce film a fait naitre des vocations et a remis sur le devant de la scène notre fameuse ratatouille. Pour les gourmands voilà une recette qui nous fait saliver d'avance.
Pour voir la bande annonce rendez vous sur le site de Disney.
Bref ce film mérite 4 étoiles.

Aurélie SUBLETT étudiante en 1ère année à l'ISEG Bordeaux, programme SUP.

 

En Italie l'art de la glace touche à des sommets. Les glaciers, qui pendant un temps offraient un choix limité (mais très soigné) de parfums ont amplifié leur offre pour s'adapter à de nouvelles et discutables saveurs. D'une douzaine de parfums traditionnels on est passé aujourd'hui à environ 600 ; et cette tendance se poursuit.
A en juger par les nouveaux noms et  couleurs, il semble que les créateurs de ces nouvelles spécialités ne mettent pas de limites à leur fantaisie, prenant leur inspiration des produits de la terre comme l'oignon, l'artichaut, les lentilles ou le cèleri, jusqu'aux fromages comme le parmesan, le puant de Moena ou le gorgonzola.
Les incursions hors du monde gastronomique ne manquent pas non plus ; c'est ainsi que diverses  saveurs trouvent leur inspiration dans les noms et les couleurs de divers dessins animés du cinéma ou de la télévision.
Une véritable mode donc mais qui a compromis peut-être la qualité du « gelato » considéré comme la fleur à la boutonnière de l'art de la pâtisserie italienne.
Heureusement il semblerait que les préférences des consommateurs aillent vers un retour à la tradition. Selon les dernières estimations 73% des amateurs de glaces choisissent le crème et 27% les fruits. Parmi les crèmes, la première place revient au chocolat alors que le citron et la fraise se disputent le leadership des glaces aux fruits. On peut donc espérer un véritable retour à l'essence même de ce qui fut à l'origine de la glace à l'italienne. Celle-ci est née au 16ième siècle à la cour des Médicis où Maître Bernardo eût l'idée de compléter les banquets du palais par de la glace à base de lait et de sorbets aux fruits. Mais il faut savoir que le véritable artisan de cette spécialité toute italienne fut un certain Procopio, un sicilien qui se fit connaître à la cour du roi de France pour son choix de glaces, dans lesquelles naturellement, excellaient les agrumes de son île.
 Une grande attention portée à son élaboration et surtout à la qualité des produits employés nous ramènera inévitablement au « gelato » d'origine avec lequel on a pu créer aussi de véritables chefs-d'œuvre gastronomiques.

Le Kdo bonus : recette des Profiteroles di gelato al Parmigiano, balsamico e basilico sur le site Passion Fusion

Michel Somavilla, Intervenant à l'ISEG Bordeaux

Les Egyptiens la croyaient née des larmes du soleil et l'associaient à Rê.
La vie sans nos chères petites abeilles ? Non on ne peut pas l'imaginer.
Adieu le miel, adieu la gelée royale, adieu le propolis, adieu le pollen, adieu nos petites bébêtes et leurs acrobaties dans les airs.
Imaginer un monde sans abeilles, c'est comme un monde sans oxygène ou sans soleil.
Il manquera quelque chose de central. Ellles sont les actrices incontourables de la nature en pollinisant.
La survie de pas moins de 80% des plantes cultivées ou non dépendent de cet insecte.
En UN mot... "essentielles" !
Les populations d'abeilles diminuent à cause de divers facteurs.
Les pesticides pour l'agriculture sont un problème majeur. Il sont utilisés pour protéger les cultures mais à quel prix ?
En effet, ils tuent à petit feu les responsables de leur propre survie ... Comment ne pas ouvrir les yeux ?

Faites passer le message. Sauvons les abeilles !!! Sauvons les abeilles !!!
 

Lire aussi cet article dans Metro.

Aurélie SUBLETT - ISEG Bordeaux - Programme SUP - 1re année

La nouveauté et l'excentricité en matière culinaire n'ont pas de limites. La dernière trouvaille italienne est la gastronomie des fleurs.

Autrefois peu de fleurs accédaient aux délicatesses de notre palais : les violettes confites, la crème et la confiture de roses et très peu d'autres spécialités. Aujourd'hui, en cuisine, on a recours à l'utilisation d'une grande variété de fleurs qui semblent donner des saveurs particulièrement plaisantes : du légèrement amer au délicatement piquant. A Torre Pellice, village de la province de Turin, un restaurant revisite la cuisine du Val d'Aoste, et prépare de succulents desserts à base de fleurs comme le sorbet à la fleur de sureau ou le savarin de pétales de roses et des fleurs comme les primevères et autres fleurs des champs sont également employées pour des préparations salées.

En France aussi cette mode semble prendre pied ; c'est ainsi qu'un célèbre restaurant de la région parisienne a récemment aménagé un jardin potager dans lequel il cultive quelques 170 espèces de fleurs comestibles et que des cours de cuisine à base de fleurs commencent à voir le jour.

Alors certains jardiniers, flairant la bonne affaire, développent la culture de plantes à fleurs comestibles telles que le bégonia, la bourrache, le  calendula etc....

Souvenons-nous toutefois, que toutes les fleurs ne sont pas comestibles et que certaines même sont carrément vénéneuses comme l'anémone, le laurier-rose, le camélia ou le cyclamen. A offrir mais à ne pas goûter.

Michel Somavilla, intervenant en 5ème année à l'ISEG Bordeaux.

 

Le désir de l’homme d’accroître sa propre virilité en mangeant des aliments particuliers a toujours existé. Historiquement, dans toutes les cultures et à toutes les époques on parle de nourriture aphrodisiaque. Dans la tradition chinoise par exemple, le plus vieux remède est connu sous le nom de « la potion des poules chauves ». Il paraît qu’une dame chinoise, fatiguée des trop fréquentes attentions de son mari, et ayant découvert la potion miraculeuse utilisée par son époux, la déversa dans la basse-cour où le coq s’en délecta goulûment. La conséquence de cela fut que, le coq, animé d’une fougue insolite, se jetait sur toutes les poules  qui passaient et pour les immobiliser, les tenait fermement du bec par les plumes du dessus de la tête à tel point que celles-ci se retrouvèrent rapidement... chauves. On ignore quels sont les composants qui entraient dans la composition de cette potion mais on peut raisonnablement penser qu’il s’agissait d’aliments très énergétiques comme par exemple les œufs, le ginseng ou le piment.
Regardons les vitamines contenues dans les végétaux auxquels on attribue des pouvoirs aphrodisiaques : le jus de céleri contient de la vitamine E qui influence l’équilibre des fonctions sexuelles ; la carotte est riche de vitamine A et C ; l’asperge contient des la vitamine A, B1, B2 ainsi que de nombreux oligo-minéraux et divers acides aminés. Remarquons aussi que ces deux derniers végétaux ont une forme allongée et là nous revenons sur un antique critère qui associait, pour les aliments, la forme à la fonction.  
On pensait ainsi que les noix faisaient du bien au cerveau, la sauge à la langue et tout ce qui rappelait les pièces de monnaie comme les lentilles ou le raisin favorisait la prospérité etc... Une particularité : la truffe à laquelle les anciens prêtaient une puissance et des vertus aphrodisiaques toutes particulières. Les truffes ne naissaient-elles pas des coups de foudre qui frappaient le sol ?
Passons sur le chocolat  aimé à tous les âges et par toutes les catégories sociales qui possède des vertus anti-dépressives, stimulantes, énergétiques…..la « nourriture des dieux ».
Venons-en au fameux piment fleuron de notre cuisine méditerranéenne. Longtemps laissé pour compte, il revient maintenant très fort ( !) dans toutes les cuisines du monde entier. On lui attribue de nombreux pouvoirs : effet vaso-dilatateur, anti-tumoral, riche en huiles essentielles, en vitamines C, PP, B1, B2, K, A….. Le Viagra du pauvre en quelque sorte. Les riches, au contraire, même bien avant la découverte de la fameuse »pilule bleue » ont toujours dépensé beaucoup d’argent pour se procurer des substances qui amélioreraient leurs performances avec parfois des conséquences tragiques (voir le Marquis de Sade).
Tout çà est bien compliqué et aléatoire. A mon avis, l’effet placebo n’est pas pour rien dans cette affaire. En cette période de fête je peux vous dire que le champagne et les vins en général, consommés raisonnablement, communiquent une légère euphorie qui prédispose bien à la rencontre amoureuse.

Michel SOMAVILLA - Intervenant à l'ISEG Bordeaux

Selon une récente enquête du Journal du Net  lasagnes, raviolis, couscous, paëlla....sont les plats cuisinés étrangers qui figurent parmi les produits préférés des Français. Et ce n'est pas près de changer : vite préparés et adaptés aussi bien aux formats "solo" que familiaux, ils ont connu la plus forte croissance en 2007, avec 29,5 % de ventes en plus, et une augmentation de 31,8 % de chiffre d'affaires.

Le deuxième produit qui semble avoir le vent en poupe est la farine. Est-ce le boom des machines à pain (550.000 machines vendues l'an dernier, et encore plus cette année) qui a dopé les ventes de farine ? En tous cas, entre la demande croissante et l'augmentation du prix du blé, le chiffre d'affaires de la farine s'est envolé de 18,3 %.

Un revue de presse récente me laisse perplexe : pour une invitation à dîner galante on commande de plus en plus de plats préparés sur Internet.

L’achat de produits alimentaires sur la Toile en 2006 représente un chiffre d’affaires de quelques 20 millions d’euro. Mais surtout, il faut savoir que 37 % des hommes ont recours à ces achats en ligne pour organiser un petit dîner romantique.
Pendant ces moments-là, il y a mieux à faire que la cuisine j’imagine ?

Michel Somavilla - Intervenant à l'ISEG Bordeaux

Le vin, ambassadeur du bon goût et de la culture française (vi monsieur !) serait-il en train de se toyiser...? J’en veux pour preuve, l’initiative anglaise (rappelez vous ça remonte !) de faire son vin chez soi, à partir d’eau et de vin en poudre à laisser macérer 6 mois sur la commode... scandale ! Le bon goût culinaire anglais n’est plus à prouver, mais ça n’excuse pas tout, non de non !
Cette attaque contre notre joyau du patrimoine s’intensifie !!! En effet, arrive sur notre sol, un produit japonais (non non pas les tamagotchis) : un vin déshydraté qui se mélange à l’eau pour une consommation immédiate ! (2dcl pour 5 € de vin et pas besoin de fermentation).
Mais aussi, (fallait si attendre avec l'air du tout numérique), du vin par prise usb !!

Le concept est simple : brancher la « USB  wine »  sélectionner le domaine et télécharger le vin !!!
Entre innovation et classicisme ; marketing et humour, le vin a-t-il besoin de ça pour surmonter sa crise ?

Maxime LECOQ, étudiant en 2ème année à l'ISEG Bordeaux, ISEG Programme SUP

Aujourd’hui la viande et le poisson crus sont à la mode et les restaurants proposent des plats de produits crus plus ou moins exotiques.

Il faut dire également que subsiste l’idée, fausse selon moi, que la viande et le poisson crus «  c’est bon » pour la santé. 
Certaines instances commencent à donner l’alarme en appelant l’attention des consommateurs sur plusieurs cas de contamination, spécialement en période estivale, à la suite de l’absorption de poisson cru. Ces services rappellent que la plupart des parasites de ces produits sont complètement neutralisés par une cuisson normale alors qu’ils demeurent actifs dans les poissons crus, assaisonnés seulement d’huile de sel et de citron, provocant chez l’homme la formation de glaucome, d’ulcère à l’estomac et bien d’autres joyeusetés de ce genre.
La viande crue n’échappe pas à ce risque même si elle est étroitement contrôlée. On parlera alors de ténia, de salmonelle, etc…. .
Pour ma part, je préfère les bons petits plats mijotés et je continuerai donc de manger la viande et le poisson cuits.
Michel Somavilla - Intervenant à l'ISEG Bordeaux

Nous, les Italiens de France, à peine sortons nous de chez nous, trébuchons partout sur des restaurants italiens et autres pizzerias. On devrait se sentir comme chez nous vu l'étalage qui est fait de noms et des drapeaux italiens. Certes ces noms sont presque tout le temps erronés mais tout le monde le sait : les fabricants français de panneaux publicitaires ne sont pas tous diplômés de lettres italiennes.
Si nous donnons un coup d'œil sur le menu d'une pizzeria ,là les erreurs se multiplient. Nous nous consolons en nous disant que les cuisiniers italiens ne sont pas tous diplômés de………..
Quand nous entrons, nous entendons parler seulement  français. Normal me direz-vous, nous sommes en France et les gens parlent français.
Mais voilà : dans la quasi-totalité de ces établissements même le personnel parle français. Nous nous consolons en nous disant que les cuisiniers français sont de fameuse réputation et que, donc, ils nous feront sûrement une pizza……parfaite.

Mais quand on goûte cette ……chose qu'ils appellent pizza on se dit qu'il doit y avoir beaucoup d'autres erreurs, notamment sur les recettes car elles n'ont rien de ce qui fait qu'une pizza est une pizza : je ne m'étendrai pas sur la pâte huilée à la graisse de canard, d'ingrédients comme le maïs ou le fromage suisse catapultés sur ces pauvres disques de pâte ; la liste serait trop longue.
Michel Sommavilla, Intervenant à l'ISEG Bordeaux
Un Italien très français.