ISEG Bordeaux : Bonjour Donatien Garnier, vous avez édité le Guide "Les meilleurs restos de Bordeaux"  ... quelle est selon vous la plus-value de ce guide ?

Donatien Garnier : Bonjour. Je crois que ce guide se distingue par son côté pratique : il est peu encombrant et nous avons choisi d’intégrer plusieurs index afin de rendre sa consultations rapide et efficace. On peut ainsi chercher par quartier ou en fonction d’un critère particulier : où déjeuner en terrasse ? Où dîner le dimanche ? Les adresses sont aussi de vrai choix : elles y figurent parce que je les aimées. Elles peuvent en sortir aussi…

ISEG Bordeaux : Dans le pitch du livre vous nous promettez de sortir des sentiers battus et de nous faire découvrir "des cantines cachés, des guingettes, des repaires exotiques... est ce que cela voudrait dire que Bordeaux n'est pas une ville si "bourgeoise classique"  que l'on veut bien le dire ?

D.G. : Oui, bien sûr. L’un des grands plaisirs, pour moi, lors du travail d’enquête aura été de parcourir les multiples facettes d’une ville que j’aime tant et qui est trop souvent caricaturée.

ISEG Bordeaux : Votre coup de coeur lors de l'élaboration de ce livre ?

D.G.: Pour aller dans le sens de la question précédente, j’évoquerai les Tombeliers, derrière la gare. Une enclave des années cinquante restée dans son jus et où les rognons sont très bien préparés.

ISEG Bordeaux : Une petite adresse "last-minute" ?

Pour être honnête mes dernières tentatives ont été fort décevantes. Mais le 10 Dowling Street sur la place des Chartrons, non loin de l’ISEG, est très bien pour déjeuner simplement.

Les meilleurs restos de Bordeaux
Auteur :  Donatien Garnier
Éditeur : les Beaux Jours, Paris, 6 €

 

Posté par Béatrice VENDEAUD le 03 janvier 2008
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Certains disent que Marseille n’est pas une référence en matière de vin, et pourtant, la ville possède bien des surprises grâce au Salon des Vignerons et des Producteurs Fermiers de Marseille (SAVIM). Depuis 1995, ce salon (cf. photo des organisateurs) propose un panel de produits du terroir comme le pain d’épice à l’ancienne, le miel, le foie gras ou les vins français…

Nous avons testé pour vous le salon et plus particulièrement le stand du Château du Tailhas (Pomerol). Pour cela, nous avons interviewé Anne-Marie Nebout :

Pourquoi avoir choisi Marseille pour tenir un stand ?

« Marseille est une plaque tournante où l’on rencontre non seulement des marseillais mais aussi des gens de tous horizons. Le marché du sud de la France est intéressant et tend à se développer. »

Quel est l’objectif de ce déplacement à Marseille ?

 «  Nous allons deux fois par an au SAVIM pour rencontrer les particuliers et développer notre carnet d’adresse. Cela permet de fidéliser notre clientèle à long terme. »

Comment se déroule ce salon ?

«  Il se déroule sur quatre jours, du vendredi matin au lundi soir. Le salon est très médiatisé. La dynamique est créée par les exposants qui proposent la dégustation de leurs produits. Moi par exemple, je fais déguster des millésimes allant de 1999 à 2005 en Pomerol et Saint-Emilion. »

Quel genre de clientèle attire la SAVIM ?

« Pour ma part, je me suis intéressé aux jeunes qui sont les futurs consommateurs mais il ne faut pas négliger la présence des habitués. Il faut savoir qu’à Marseille, la majorité des personnes ne possèdent pas de cave et donc il leur faut des vins à consommer rapidement. Ainsi, ils achètent en petite quantité et sont fidèles. »
La SAVIM nous offre un week-end convivial et riche en découvertes…Aujourd’hui, le salon attire de plus en plus de visiteurs et nous vous invitons à découvrir de nouvelles sensations pour vos papilles…

Lien du site officiel de la SAVIM : http://savim.free.fr/index2.htm

Vanessa Thepin - Etudiante à l'ISEG Bordeaux - Programme SUP

Posté par Béatrice VENDEAUD le 10 décembre 2007
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Entre les congés payés votés en 1935 et les 35 heures de travail hebdomadaire, les habitudes des français ont été bouleversées. Les modes de vie ont évolué  et cela a considérablement modifié le paysage hôtelier français.

Aujourd'hui nous sommes plus nombreux à travailler, les lieux de vie sont plus éloignés des lieux de travail, la somme de travail hebdomadaire est en diminution, l’importance attachée aux loisirs en augmentation, les déplacements et transports plus efficaces qu’auparavant. Néanmoins les français ne prennent plus le temps de manger calmement et sainement. Avec des millions de repas servis chaque jour par les restaurations dites «commerciales », nous pouvons répertorier les habitudes alimentaires des français par trois grands styles de repas  que sont :
- Le repas de nutrition dans lequel le consommateur recherche avant tout à recouvrir ses besoins physiologiques. C’est un repas très rapide. Cette catégorie représente 59% des repas de la restauration commerciale.
- Le repas d'affaires qui se déroule dans des lieux plutôt prestigieux et qui ne représente qu'un pourcent des repas dits "commerciaux".
- Le repas loisir qui est pris pendant des sorties privées, entre amis et famille et qui représente 40% des repas servis en restauration commerciale.

Le secteur de la restauration a du se développer en fonction des différents changements encourus dans les habitudes des français. Ainsi, nous avons pu assister à l'apparition de nouvelles offres de consommation. De la restauration traditionnelle au fast food en passant par le service traiteur, les consommateurs ont tout le choix nécessaire pour s'alimenter selon leur goût du moment.
 Les français comme de nombreux européens, sont aujourd'hui accusés de délit de malbouffe mais beaucoup d'entre eux souhaitent revenir aux vraies valeurs de la gastronomie. C'est pourquoi les fast food comme toutes autres restaurations rapides visent à offrir à leur clientèle des repas de plus en plus équilibrés et variés. Nous assistons donc à un retour aux vraies traditions de la restauration. Les repas en France vu par l'étranger.

Hélène VALLEIX - ISEG Programme EXECUTIVE - 3e année

Posté par Béatrice VENDEAUD le 05 juillet 2007
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A Murano, île vénitienne célèbre dans le monde entier, il y a,  place St. Stéphane, un arbre qui illumine les nuits de Noël. C’est un arbre de verre, d’une hauteur de 8,5 mètres, magnifique et déjà dans le Guinness book. La visite à cette spectaculaire œuvre d’art est l’occasion de déjeuner dans un restaurant réputé de l’île du verre «Alla Torre». On ne manquera pas alors de déguster le «bisato su l’ara», antique façon des maîtres verriers de cuisiner l’anguille en profitant de la très forte chaleur des fours comme s’il s’agissait d’un précieux objet de verre. Quasiment un rite !
De nos jours hélas, cette cuisson est plus ……moderne  puisque le chef utilise un four traditionnel, porté cependant à très très haute température .
On goûtera également, le risotto de la mer et la blonde et incontournable friture mixte , plat final de tout repas vénitien digne de ce nom. Surtout ne pas éviter le fameux « sgroppino » (trou normand façon italienne à base de glace au citron, de vin blanc pétillant et de vodka) au milieu du repas et le tiramisù en dessert. Pour ceux qui ne conduisent pas de gondole pour le retour, je peux conseiller une bouteille de Pinot Grigio de la Cave de Musaragno. La Sérenissime Venise  peut nous enchanter aussi par sa cuisine lagunaire.

Michel SOMAVILLA - Intervenant àl'ISEG Bordeaux

Posté par Béatrice VENDEAUD le 18 juin 2007
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Dans notre imaginaire alimentaire actuel il y a, me semble-t-il, quelques idées qu’il serait bon de démythifier. La première est celle qui identifie la notion de naturel à celle du passé.
La nourriture de nos aïeux nous revient comme auréolée de saveur, de parfum et de fraîcheur perdus : d’authenticité en quelque sorte ; une image, un remède émotif et sentimental à une réalité quotidienne que nous sentons souvent hostile et difficile : pesticides, colorants et conservateurs, virus et maladies de toutes sortes.
Tout ceci est profondément erroné. Sans vouloir  nier les dangers d’une production alimentaire trop souvent tournée vers le profit plutôt que vers les besoins des consommateurs, nous devons reconnaître que les possibilités de contrôle des aliments, sur leur qualité, sur leur mode de production sont aujourd’hui incomparablement plus grandes qu’elles ne l’étaient dans le passé. Je parle ici de dispositions législatives et de techniques de contrôle qui ne manquent pas si ce n’est la volonté de les mettre en œuvre éventuellement. Je veux parler également  de la possibilité de chacun de choisir, même si le marché est saturé d’offres et gavé de flatteries publicitaires. Car en fin de compte c’est bien à nous, individu et consommateur, que revient la décision du choix et de l’achat.
Ce qui manque en réalité, tout au moins parmi une grande partie de la population, c’est une véritable éducation alimentaire. Dans l’ensemble ce qui ressort aujourd’hui c’est une grande méfiance vis à vis de la nourriture, la peur des contaminations, des empoisonnements et de maladies inconnues.
La qualité et le « naturel » des aliments ne sont pas l’apanage du passé mais un enjeu pour le futur.

Michel SOMAVILLA - Intervenant à l'ISEG Bordeaux

Posté par Béatrice VENDEAUD le 10 juin 2007
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Michel Somavilla, professeur à l'ISEG Bordeaux nous invite cette fois-ci à redécouvrir les plaisirs du cappuccino.

Dans l’italian style, et après la pizza, le cappuccino est bien le plus populaire. Où que l’on soit, c’est l’une des boissons préférée : elle a envahi les bars et les restaurants du monde entier, rencontrant le consensus de tous les consommateurs. Et dans les plus fantaisistes préparations : avec beaucoup de mousse, froid, avec de la crème chantilly, avec de la poudre de cacao, etc……. Peut-être sait-on quand même que le terme « cappuccino » qui fait référence à l’aube de couleur marron des moines cappucins est fait avec de la crème de lait ?
Une enquête récente menée sur les habitudes des Italiens concernant leur petit-déjeuner, a montré que plus de 10 millions d’entre-eux vont au bar au moins deux fois par semaine  pour boire un cappuccino.

Le classique « espresso » reste bien sur très demandé le matin et maintenant de plus en plus « macchiato » (prononcer maquiato) c’est-à-dire tâché, avec quelques gouttes de lait.

 

 

 

Posté par Lucille TOURLET le 26 mars 2007
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Posté par Lucille TOURLET le 20 mars 2007
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Michel Somavilla, professeur à l'ISEG Bordeaux et passioné par la cuisine italienne, nous invite à découvrir un des trésors de l'Italie... le café. Il nous raconte l'évolution de la consommation de ce produit emblématique, la forte progression au Royaume Uni et l'engouement toujours inébranlable en Italie.

Une bien étonnante nouvelle nous arrive d’Ecosse : les flegmatiques sujets de Sa Majesté Elisabeth II préfèreraient interrompre leurs après-midi non plus avec une tasse de thé mais avec un café à l’italienne noir et « ristretto ». Cette constatation est le résultat d’une étude récente appelée The Cappucino Conquest conduite par le professeur Jonathan Morris de l’Université du Hertfordshire.(My God !)
En fait depuis les années cinquante et jusqu’à aujourd’hui, le café italien a connu un succès croissant au Royaume-Uni jusqu’à supplanter,  hors du foyer familial, l’antique boisson nationale. Pour les britanniques en effet, le café est surtout consommé dans les bars et dans les coffee shop. Leur nombre est d’ailleurs passé de 4 700 en 1997 à 8 800 aujourd’hui. Comme les Américains, les Anglais préfèrent boire le café sous la forme de cappucino, voire de café au lait, pour 90 % de la consommation totale. Mais à la différence des Américains, la quasi-totalité des Anglais boit le café au bar.
En Italie, on boit toujours plus de café que ce soit à la maison mais aussi au bureau et au bar bien sûr. Après l’eau, le café reste encore en Italie la boisson la plus répandue. Un spot publicitaire pour le café Lavazza diffusé actuellement sur les chaînes de télévision de la péninsule annonce : « le café est un plaisir ; s’il n’est pas bon, quel est le plaisir ? »
Cette tendance a été bien vue par les grands restaurants italiens, dans lesquels, à la fin du repas, les serveurs présentent la carte des cafés comme ils présentent la carte des vins avec les différents « crus » . On nous explique alors que le café peut présenter des parfums de vanille, de fleurs, de fruits, etc…..A mon avis il n’y a pas longtemps à attendre pour voir les «caffetterie» se transformer en « caféthèques ».

Posté par Lucille TOURLET le 06 mars 2007
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Michel Somavilla, profeseur à l'ISEG Bordeaux, est desormais connu de tous pour son amour de la gastronomie italienne. Il nous fait partager une nouvelle fois son amour de l'Italie et nous offre une histoire à faire palir de jalousie tous les grands noms du vin français...

Le très célèbre  et très prestigieux magazine WINE SPECTATOR a désigné le Brunello di Montalcino comme meilleur vin du monde 2006. En même temps le Ministère Italien des Politiques Agricoles, Alimentaires et Forestières ( l’équivalent de notre Ministère de l’Agriculture ) vient de décerner le titre de meilleur vin d’Italie au Sagrantino di Montefalco. Quand on sait par ailleurs que le Barolo est qualifié de « roi des vins et vin des rois », il y a de quoi perdre son latin ( !).

Après avoir goûté plus de 13 000 vins les collaborateurs du Wine Spectator ont sélectionné les 100 meilleurs vins du monde de l’année 2006. Et c’est ainsi que le vin toscan Brunello di Montalcino millésime 2001 a été élu meilleur vin du monde avec une note de 97 sur 100. Dans ce challenge c’est le Château Léoville-Barton, St Julien 2003 qui se classe troisième et premier vin français. Et dans les 10 premiers on ne trouve que 3 vins de l’hexagone : un Médoc, un Châteauneuf du Pape et un Sauternes.
Le gouvernement italien lui a préféré le Sagrantino di Montefalco de la Province de Pérouse : un vin séculaire dont les origines sont mal connues. Certains lui donnent des origines espagnoles, d’autres affirment qu’il fut importé par les premiers moines franciscains installés sur les collines de l’ Ombrie. Il existe en rouge, blanc sec et moelleux.
Le Barolo pour sa part a acquis un statut royal dès le Moyen-Age. On le trouve à la table de Louis XVI au côté des meilleurs vins français ainsi qu’au Vatican où il était le vin préféré du Pape Pie VII. Ce vin rouge de 13 ° minimum produit dans le Piemont accompagne délicieusement les rôtis et autre viandes grillées.

Mais pour le grand public, l’Italie reste le pays du Chianti. Ce vin toscan a longtemps été qualifié comme le plus italien des vins du fait de son universalité et de son incontestable personnalité. Les Chianti sont produits autour de Florence et de Sienne ; certains sont frais et faciles, d’autres sont plus élaborés et riches, capables de se développer en vieillissant. Ce vin constitue sans doute le meilleur rapport qualité/prix du marché. Pour ceux qui insistent, et seulement pour ceux-là, je recommande le Chianti Classico en bouteille « normale » nettement supérieur au très populaire et touristique Chianti en fiasque recouverte de raphia.Tout cela à consommer avec modération bien sûr. A la bonne vôtre !!

Posté par Lucille TOURLET le 20 février 2007
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Après la cuisine Vénitienne, Michel Somavilla, professeur à l'ISEG Bordeaux nous fait découvrir la cuisine de  la Toscane !

La Toscane, terre des antiques Etrusques dont elle a tiré son nom, est une région du centre-ouest de l’Italie au bord de la mer Tyrrhénienne. Connue de tous comme ses villes principales, Florence bien sur, Sienne, Pise sans oublier une île qui nous rappellera quelque chose à nous Français, l’île d’Elbe. Cette région, à la lumière indicible, est également réputée pour sa gastronomie.
L’esprit d’initiative de beaucoup de chefs cuisiniers toscans, qui, un peu partout, ont porté leur expérience personnelle, a fait que la cuisine toscane, parmi toutes les cuisines régionales italiennes, reste la plus connue et la plus diffusée hors de ses frontières naturelles.

La cuisine toscane la plus authentique, celle du terroir et de la tradition, est riche, variée et pleine de fantaisie : des produits de la mer avec la désormais célèbre soupe de poisson à la livournaise « cacciucco », à l’incontournable anguille à la florentine en passant par le cochon de « cinta senese » probablement le plus fameux de Toscane voire même d’Italie. Cette race de porcs très particulière connaît aujourd’hui une véritable renaissance après avoir frôlé la disparition. On la reconnaît grâce à sa peau rousse-noire barrée d’une bande claire sur le poitrail. Le jambon de cinta senese est tellement apprécié que sa conservation se fait sans enlever le pied de façon à en attester l’autenticité.

Les fromages sont quasiment tous à base de lait de brebis (pecora) ; les plus connus sont probablement le « pecorino da serbo », le « toscanello » très doux mais qui devient piquant en vieillissant, et le « pecorino senese » caractéristique de par sa croûte rousse résultat d’un traitement à base d’huile d’olive et de tomate.
Le pain toscan est désormais connu dans toute l’Italie. Sa particularité c’est son absence de sel ; il est toujours présent sur les tables florentines et indissociable des soupes et des « frottées à l’ail ».

Il fut une époque où la Toscane était réputée pour ses gâteaux à base d’amandes importées en Sicile par les arabes. Aujourd’hui cette tradition a quasiment disparu sauf peut-être, à Siene, où on peut trouver les « ricciarelli » biscuits très sucrés aux amendes ainsi que le fameux »panforte » gâteau de longue conservation.
 Quant aux vins de la Toscane, ils  sont tellement nombreux et réputés dans le monde entier qu’ils feront l’objet d'un autre sujet...

M.S

Posté par Lucille TOURLET le 13 février 2007
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Entretien avec Nicolas Flandrin, étudiant à l'ISEG Bordeaux en 5e année ISEG Programme EXECUTIVE majeure marketing qui - en plus de son stage chez LAMY (son projet professionnel est tourné vers le secteur de l'immobilier) - travaille tous les soirs dans une pizzéria.

Pourquoi avoir choisi de travailler dans une pizzéria ? 
En fait, je recherchais un job étudiant pour gagner un peu d'argent et devenir indépendant. La pizzéria semblait être une bonne option puisqu'elle offre la possibilité d'adapter les horaires de travail suivant les cours et les stages.

Depuis combien de temps et à quelle fréquence travailles-tu à la pizzéria ?
 Cela fait maintenant plus de deux ans que je travaille chez Star Pizza à Caudéran. J'ai commencé en début de troisième année à raison de 6 soirs par semaine de 19h à 22h. Aujourd'hui, j'y suis encore une quinzaine d'heures sur 5 soirs de la semaine.

En quoi consiste ton travail ?
J'ai commencé comme livreur. En effet, c'est une pizzéria indépendante qui propose des produits à emporter et à livrer, aucune pizza n'est servie sur place. Mon travail consiste donc à apporter les commandes aux clients le plus rapidement possible.

Quelles sont les caractéristiques de Star Pizza ?
Elle compte 5 employés et le propriétaire. La main d'oeuvre est assez tournante d'où des difficultés de gestion du personnel. Concernant les produits, il sont frais, la pâte est faite sur place et à la main et tous les légumes sont frais. C'est une pizzéria plutôt haut de gamme reconnue pour ces produits de qualité.

Ciblez vous les jeunes comme clients principaux ?
On ne cible pas vraiment les jeunes et les étudiants. Cela s'explique par le fait que Star Pizza ne pratique pas de promotions comme le font toutes les grandes chaînes de pizzéria. Nos produits sont vendus à des prix très raisonnables (dans les moins chers du marché : petite pizza 7 à 8 € et grande pizza 14 à 19 €) mais nous n'offrons pas de pizza pour l'achat d'une autre. Nous avons donc une clientèle assez large mais qui s'apparente à celle d'une pizzéria traditionnelle.

 

 

Lire la suite "La pizza-connection" »

Posté par Lucille TOURLET le 29 janvier 2007
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Lire la suite "La tentation de Venise..." »

Posté par Lucille TOURLET le 22 janvier 2007
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