Wine & Food - Blog Gastronomie et Oenologie : interviews

Pascal Nibaudeau, son bac option cuisine en poche, a intégré l’école hôtelière de Royan.  Nageur combattant dans la marine pendant 3 ans, Il décide de suivre un chef à Bruxelles au Radisson SAS. A présent, il est chef du restaurant « Le Pressoir d’Argent » du Régent Grand Hôtel à Bordeaux, qui a décroché un 16/20 au Gault&Millau 2009 et une étoile Michelin en 2010.

Jérôme Choblet, à la tête du domaine des Herbauges à Bouaye s’est tourné vers l’international pour vendre ses muscadets. C’est après la perte de son plus gros client en 2003, qu’il a décidé d’exporter ses vins.
Il a commencé par prospecter les marchés européens et américains en misant sur la qualité de sa production. Puis sur la Chine car elle représentait un marché prometteur avec près de 200 millions de consommateurs potentiels. Aussi, le vin français possédait une très bonne image auprès des chinois.

Aujourd’hui, ce domaine exporte 90% de sa production dans 43 pays étrangers. Le commerce à l’international permet une considérable croissance aux entreprises françaises, cependant, il représente aussi un investissement important.

Jérôme Choblet a dû mettre beaucoup d’énergie dans la communication sur ses vins, par exemple en Chine, toutes les étiquettes et les bouteilles ont été adaptées à la culture locale. Il a fallu organiser des dégustations, être présent dans de nombreux magazines, et bien d’autres choses encore.
Mais surtout, sa présence régulière sur les lieux a été primordiale afin de se rendre compte de la croissance du marché, surveiller les copies, etc. Aujourd’hui, ce viticulteur qui ne connaissait rien à l’export a maintenant de grandes ambitions comme s’attaquer au marché brésilien.

Le Brésil qui connaît une forte croissance représente une promesse pour cet exportateur. Ce personnage nous a montré à quel point l’exportation dès nos jours est importante pour les entreprises et que ces marchés ne sont pas inaccessibles aux petites entités même si cela demande du temps et sûrement des remaniements au sein des sociétés. Le marché du vin à l’étranger est en pleine croissance et l’on se rend compte que de plus en plus de viticulteurs se tournent vers le commerce international.

J’ai choisi de vous parler de Jérôme Choblet car la volonté de rebondir et le dynamisme de ce viticulteur m’ont interpellée d’autant que je ne refuse jamais un petit verre de muscadet sur une assiette d’huîtres arcachonnaises…

Pour en savoir plus sur le Domaine des Herbauges, le plus renommé domaine familial du Muscadet.

Claire KOBRZYNSKI -Etudiante en 2e année - ISEG Bordeaux
 

Laurent COULLOUMME-LABARTHE (Promo 2002, ISEG Paris) a toujours eu la fibre entrepreneuse. Après un long séjour aux USA, il est de retour à Paris où il a lancé il y a quelques mois avec un associé la société Biogroupe. Il commercialise notamment deux lignes de boissons à la fois "bio", "carbone compensé" et "commerce équitable". Son but est de prouver que l'on peut créer une société autour de vraies valeurs avec un cercle vertueux complet (bio, commerce équitable, environnement et social).
wine-food.fr : Bonjour Laurent, vous êtes un ancien de Paris, Promo 2002.  Pouvez-vous nous rappeler en quelques mots votre parcours depuis l'ISEG ?
Laurent Coulloumme-Labarthe : Je suis parti aux US "à l'aventure" sans un sou, et après plusieurs "summer jobs" (plonge, peinture etc…) j'ai décroché un job de commercial. J'ai ensuite intégré une société de distribution, dans l'agro-alimentaire, au sein de laquelle j'occupai un poste de new business développement / vente. Au bout de 8 mois, j'ai démissionné pour créer une société avec un associé. Je suis rentré en Europe il y a 6 mois, pour des raisons familiales, j'ai levé des fonds et remonté une société à Paris : Biogroupe.

wine-food.fr : Nous vous avons retrouvéil y a quelques jours sur ce blog grâce à une boisson que vous venez lancer en France. Pouvez-vous nous en dire un peu plus ?
Laurent Coulloumme-Labarthe : J'ai ramené dans mes valises plusieurs produits qui étaient en plein boom dans mon secteur d'activité aux US. Le Kombucha et le jus de grenade en faisaient partie. Ces deux lignes de boissons sont "bio", "carbone compensé" et "commerce équitable". Nous faisons travailler des personnes atteintes d'autisme pour l'embouteillage et nous livrons les magasins indépendants parisiens en vélo triporteur"!
Pour plus d'info sur ces boissons n'hésitez pas visiter notre site: www.buvezbio.com

wine-food.fr : Le bio : un concours de circonstances ou une vocation depuis toujours ?
Laurent Coulloumme-Labarthe : Une découverte! Passionné de cuisine, j'ai découvert le bio en cherchant le goût…les tomates bio m'ont ouvert les yeux…ou plutôt les papilles !
Depuis, je me suis intéressé au bio plus en profondeur et j'ai découvert les dangers des pesticides, des OGM et des cultures intensives en général. Je ne veux pas être pessimiste comme le sont certains portes paroles écolos, mais il y a de vrais dangers dans ce que l'on consomme aujourd'hui…depuis que j'ai deux petites filles je suis encore plus prudent ! Je ne suis pas un fanatique pour autant, je ne mange pas que bio, mais je connais les dangers de certaines cultures, catégorie de produits etc…
Je recommande un film très intéressant sur le sujet qui a été réalisé avec le concours de l'ONU: "Nos enfants nous accuseront" qui met à jour certaines informations inconnues du grand public comme le fait que chaque année en Europe 100 000 enfants meurent de maladies causées par l' environnement ou encore que 70% des cancers sont liés à l'environnement etc...

wine-food.fr : Vos coups de cœur dans votre vie professionnelle ?
Laurent Coulloumme-Labarthe : Mes voyages de sourcing au Tibet, en Turquie, en Israël ou encore en Amérique Centrale.
Ma rencontre avec le chef d'une tribu indienne d'Amazonie qui produisait du chocolat.
La fusion de ma société américaine avec le plus grand groupe de distribution bio au monde - Whole Foods Market.
La rencontre avec mon associé français et la construction de Biogroupe !

wine-food.fr : Comment vous projetez-vous dans l'avenir ?
Laurent Coulloumme-Labarthe : Mon but est de prouver que l'on peut créer une société autour de vraies valeurs avec un cercle vertueux complet (bio, commerce équitable, environnement, social etc…) et qu'elle fonctionne bien d'un point de vue économique. Quoi de mieux que de satisfaire les investisseurs et les petits fermiers indiens, de s'éclater tout en travaillant !
Mon autre but est bien évidement de promouvoir le bio et de rajeunir cette filière très complexée et stéréotypée en France.

Maryline CUILLIER, diplômée de l'ISEG Paris a commencé sa carrière dans le secteur bancaire avant de partir vivre au Canada où elle revient à ses premiers amours, le secteur viticole. De retour en France, elle met sa passion du vin au service de la maison familiale pour développer les exportations du Champagne Cuillier Père & Fils. Elle suit en parallèle une formation continue d'œnologie et essaie de transmettre au quotidien, en France comme à l'étranger, son amour du terroir et des cépages, base du vin.  Elle a d'ailleurs participé récemment  à la soirée Networking 2AI. Bref, dans la famille Cuillier Père & Fils, demandez la fille !

wine-food.fr : Bonjour Maryline, vous êtes une ancienne de l'ISEG Paris et vous êtes aujourd'hui Responsable Export de la Maison de Champagne Cuillier Père & Fils.
Pouvez-vous nous parler de votre parcours depuis la sortie de l'ISEG ?
Maryline CUILLIER : A la sortie l’ISEG, j’ai directement été recrutée par la Société Générale où j’avais réalisé mon stage de fin d’étude. J’ai accepté car je savais que plus de la moitié de leur effectif se situait à l’étranger. J’avais donc mentionné dès le départ mon souhait de partir. Après 18 mois de poste en tant que conseiller clientèle "Bonne Gamme Patrimoniale", j’ai été promue cadre. Etape importante pour l’expatriation. Mais j’ai vite compris que ma Direction ne souhaitait pas se séparer de moi après m’avoir formé, et que j’allais rester coincé en région parisienne encore quelques temps.

Sur les conseils d’une amie (ancienne Iségienne) vivant au Canada, j’ai donc fait une demande de Visa, que j’ai obtenu rapidement. Après 2 ans et demi à la Société Générale, j’ai donc démissionné pour partir vers de nouvelles aventures.
J’ai posé mes valises dans la péninsule du Niagara, au Sud de Toronto. Après plusieurs mois de petits jobs et de nombreux CV transmis, un vignoble local m’a contacté pour m’offrir un poste pour faire les vendanges. Ce qui me tenait à cœur car issue d’une famille viticole, je fais les vendanges depuis ma naissance pour ainsi dire. Ce qui devait être un poste saisonnier de huit semaines s’est au final transformé en emploi pour sept mois. Le manque de connaissance n’étant pas un problème en Amérique du Nord, ma passion et ma curiosité m’ont suffi pour trouver ma place et j’ai pu assister et participer à toutes les étapes de l’élaboration du vin.
De retour en France à la fin de mon visa, mes parents m’ont alors proposé de travailler avec eux pour développer les exportations de notre Champagne. Ayant réalisé pour eux trois salons durant mon année au Canada, j’ai décidé de relever le challenge. Afin de mieux maitriser mon produit, j’ai suivi en parallèle une formation continue d’œnologie à l’Université de la Vigne et du Vin de Dijon.

wine-food.fr : Pourriez-vous nous présenter votre métier au quotidien  au sein de la Maison de Champagne Cuillier? Est-ce que vous voyagez beaucoup ?
Maryline CUILLIER : Mon rôle principal est de développer notre clientèle à l’export. Ayant fait le choix de travailler avec Ubifrance et les missions économiques après des premiers salons réalisés au Canada, nous poursuivons les démarchages avec leur aide. Cela consiste à être présent dans un maximum d’événements organisés par leur soin, que ce soit dans des salons vins et spiritueux ou en tant que sponsor dans d’autres salons axés sur l'alimentation français. Grace à leurs conseils, nous avons pu obtenir des subventions de la région Champagne Ardenne et de la Coface. Ce qui nous permet de multiplier les opérations à moindre coût.
Aujourd’hui, grâce à ces déplacements et aux nombreux d’intervenants rencontrés, nous avons pu mettre en place des contrats de représentation avec des agents commerciaux au Québec, dans l’Ontario et en Colombie Britannique pour le Canada. D’ici la fin de l’été, nous devons aussi signer un contrat avec un distributeur en Californie. En ce qui concerne l’Europe, nous accentuons nos interventions en Belgique et aux Pays-Bas où nous avons déjà de nombreux clients. Le Royaume Uni et l’Allemagne étant nos prochaines cibles pour la période 2010-2011.
Cela passe par le développement de la communication et la multiplication de la visibilité de notre marque : présentation des Champagnes à différents concours des vins, mise à jour régulière du site Internet (outil de communication numéro 1 avec nos clients étrangers), référencement dans de nombreux guides touristiques…
La Maison Champagne Cuillier Père & Fils étant une entreprise de moyenne taille en Champagne (élaboration d’environ 60 000 bouteilles par an), j’assure aussi sur place la réception clientèle, la préparation des commandes, et le management de l’équipe de cueilleurs pendant les vendanges.

wine-food.fr : On parle beaucoup de la crise dans le secteur des vins et spiritueux, est-ce aussi le cas pour le champagne ?
Maryline CUILLIER : Il faut déjà bien différencier la crise du secteur des vins et spiritueux, et la crise économique des derniers mois. En effet, le Champagne a été plutôt épargné par la crise des vins et spiritueux. Depuis l’an 2000, les ventes de Champagne n’ont fait que croitre. Cette croissance durable est le résultat de plusieurs facteurs : l’image sensationnelle du produit, entretenue par un travail rigoureux et drastique du CIVC (Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne) sur la qualité du produit et la défense de l’appellation dans le monde ; la puissance et le budget marketing des grandes maisons ; et surtout grâce à un ajustement constant de l’offre à la demande par les institutions du Champagne, tel que la limitation annuelle du rendement, des plantations, du blocage et déblocage des vins.
Mais fin 2008, les premiers signes de la crise économique mondiale sont apparus. Les ventes de l’année n’ont pas progressé pour la première fois en 8 ans. Certes 2007 avait été exceptionnelle, mais c’est surtout en 2009 que la crise s’est fait sentir en Champagne. La baisse du pouvoir d’achat, la diminution des expéditions, le taux de change… autant de facteurs qui ont contribué à la baisse globale des ventes. Si les grandes Maisons en ont beaucoup souffert, les vignerons eux ont moins ressentis cette crise. Cela s’explique par le nombre important de petits clients de ces producteurs, mais surtout par le fait que les clients des grandes maisons qui achetaient une bouteille à 30€ ont été heureux de découvrir un champagne tout aussi qualitatif chez le vigneron à prix deux fois moins important.

wine-food.fr : Présentez-nous en quelques mots vos produits phares.
Maryline CUILLIER : Aujourd’hui, nous misons beaucoup sur deux de nos produits : Le Brut Sélection et la Grande Réserve.
Le Brut Sélection, tout en étant notre entrée de gamme, a obtenu 1 étoile au guide Hachette des vins en 2009 et 2 étoiles en 2010. Champagne a forte dominante de Pinot Noir (60%), cette cuvée révèle des notes de fruits rouges, de noyaux de cerises. La tenue en bouche est ample et équilibrée. Idéal en apéritif, le Brut Sélection se marie très bien aussi à des entrées de poisson telles que le saumon ou le thon rouge, ainsi qu’avec le magret de canard.
 
La Grande Réserve, cuvée haut de gamme de la maison, est notre champagne le plus intéressant pour travailler avec les sommeliers et restaurateurs. De par sa complexité aromatique dû à l’assemblage des 3 cépages Champenois en proportions égales (Pinot Noir, Pinot Meunier et Chardonnay), c’est définitivement un Champagne de repas. Avec des touches plus lactées, beurrées apportées par le Chardonnay, il pourra être servi sur des plats de viandes blanches ou poissons blancs avec une sauce à base de crème.

wine-food.fr : Quels sont les marchés sur lesquels vous intervenez et quels sont les produits que vous exportez le plus ?
Maryline CUILLIER : La France représente aujourd’hui 80% de notre chiffre d’affaire. L’export est dominé par la Belgique, suivi par le Canada, l’Espagne et l’Italie. Que ce soit en France ou dans les autres pays, notre meilleur atout reste le bouche à oreille !
 
Quant aux produits que nous exportons le plus, il n’y en a pas. D’un pays à l’autre, les goûts des consommateurs sont totalement différents !! En fait, c’est plutôt l’éducation des consommateurs qui est totalement différente. Les Belges et les Canadiens qui sont très connaisseurs en vins s’orientent facilement vers des champagnes qui peuvent se boire durant un repas. Alors que les Italiens, tout comme les français, restent sur des champagnes à boire principalement à l’apéritif.

wine-food.fr : Vos coups de cœur dans ce métier ?
Maryline CUILLIER : Ce que j’apprécie le plus, c’est la rencontre avec d’autres viticulteurs lors des salons. Il faut savoir que peu de domaines viticoles, toutes régions confondues, se lancent à l’export, et surtout le grand export. Longtemps dominé par les grandes maisons, de plus en plus de ‘petits’ viticulteurs tentent leur chance sur ces marchés, avec une passion que les commerciaux des grandes marques n’ont pas. Et cette passion est partagée avec les dégustateurs que nous rencontrons. En France, on trouve encore beaucoup de personnes se présentant aux salons juste pour boire à l’œil… A l’étranger, les visiteurs des salons en savent souvent plus que nous sur les vins ! On peut parler des heures avec eux, sans qu’ils ne boivent une goutte, juste pour le plaisir d’échanger sur une passion commune.
J’ai même vu le Winemaker du domaine dans lequel je travaillais au Canada signer des bouteilles comme une rock star ! Chose inimaginable en France, où les consommateurs ont encore une vision assez négative du métier.

wine-food.fr : Comment vous projetez-vous dans l'avenir ?
Maryline CUILLIER : Le monde du vin est vaste !! En septembre prochain, j’ai la chance de pouvoir aller faire les vendanges quelques semaines en Bourgogne. Juste avant que la récolte ne commence en Champagne.
J’espère ensuite pouvoir continuer à découvrir les vins du nouveau monde, en y faisant les vendanges aussi. Notamment dans les pays producteurs de l’hémisphère Sud, les vendanges étant de mars à avril, période où l’activité est plus calme pour nous en Champagne.
Mais mon plus gros challenge va être d’essayer d’éduquer les français au vin. Beaucoup de français boivent du vin régulièrement, mais sans rien savoir de ce qu’ils ont dans leur bouteille. Lors d’une dégustation à l’aveugle l’été dernier, une personne qui avait un vin rouge dans son verre m’a dit que c’était du Chardonnay… L’offre française est ainsi faite que les consommateurs connaissent les régions, les AOC, mais pas les cépages, base du vin. Plus on démocratisera le vin, plus on en parlera simplement, plus on aidera les régions viticoles françaises à sortir de la crise.

wine-food.fr : Quelle a été la genèse de votre blog 1001recettes.blogspot.com/ ?
Claude-Olivier Marti : Cela fait maintenant plus de 5 ans que je publie mes idées et recettes sur mon blog. Au départ, cet outil devait me permettre de transmettre mes recettes préférées à mes amis, sans devoir à chaque fois faire des photocopies ou réécrire la recette. Cela a évolué au fur et à mesure avec ma passion pour la photographie.

wine-food.fr : Quelle ligne éditoriale avez-vous choisie ?
Claude-Olivier Marti : Juste faire ce qu’il me plait et prendre du plaisir. Pas ou très peu de publicité, un rythme de publication assez lent comparé à d’autres blogs, mais des recettes réussies et qui m’ont convaincues. Il faut aussi que les photos soient de bonne qualité et donnent envie de goûter au plat.

wine-food.fr : L’univers wine-food, une passion depuis toujours ?
Claude-Olivier Marti : L’univers de la cuisine depuis que je suis haut comme 3 pommes. Pour le vin, je suis passé par une période d’amateur de bières (goûté plus de 700 variétés différentes) pour ensuite m’intéresser au monde du vin par le biais de l’expérience et de la cave de mon père. Je n’imagine plus un repas gastronomique sans un verre de vin.

wine-food.fr : Le blog : un hobby ou une activité professionnelle à part entière ?
Claude-Olivier Marti : Un hobby, j’ai un doctorat en biologie moléculaire et suis dans l’analyse médicale. Mais les deux mondes ont certains points de comparaison (précision, mélange et autre).


wine-food.fr : Votre coup de cœur de blogueur ?
Claude-Olivier Marti : Ces rencontres qui m’ont permis de mettre un visage sur un pseudo ou un nom de blog et la rencontre de personnes passionnées et très intéressantes qui sont devenus de vrais amis. Ou encore ces mails que je reçois de personne que je ne connais pas mais qui me touchent, par leur contenu gentil et sympathique. Cela donne vraiment envie de continuer de partager cette belle passion.

wine-food.fr : Votre coup de gueule de blogueur ?
Claude-Olivier Marti : Tous ces mails que l’on reçoit pour vanter telle ou telle marque, ou un échange de lien pour soi-disant une plus grande visibilité…

wine-food.fr : Conseillez- nous un blog ami :
Claude-Olivier Marti : Le blog de loukoum, http://beaualalouche.canalblog.com/, une pure merveille ! J’adore sa plume, ses photos et son humour…c’est la première blogueuse que j’ai rencontré en vrai, et qui est devenu une très bonne amie.

wine-food.fr : Votre meilleur plan de l’été ?
Claude-Olivier Marti : Partir en vacances ?!? Ou se faire plaisir chez soi, avec des amis, autour d’un bon repas accompagné d’une bonne bouteille, un soir sur une terrasse

wine-food.fr : Comment votre blog passera-t-il l’été ?
Claude-Olivier Marti : Plein de recettes estivales, salades, plats asiatiques que j’aime tant, desserts sûrement à base de fruits et quelques bouteilles comme ce merveilleux moscato d’asti dégusté en apéro dernièrement.

Aux tous débuts du blog wine-food nous avions rendu compte de la tendance "cranberry" qui faisait fureur à l'époque. En effet, depuis quelques années le jus de cranberry a fait son entrée sur les étals des supermarchés. Cette petite baie acidulée et amère est réputée pour ses vertus médicinales et notamment dans la prévention des cystites.

Après la folie cranberry, voici une nouvelle boisson miracle qui débarque en France : le jus de grenade. Cette fois-ci l'on parle d'effets positifs contre les problèmes cardio-vasculaires et de prostate.
Les deux boissons seraient par ailleurs de puissants antioxydants, alors raison de plus pour en consommer.
Deux marques se lancent dans se marché qui promet d'être juteux ... Pom Wonderful (rayon frais des supermarchés) et Bloom Organic.

wine-food.fr : Quelle a été la genèse de votre blog eggsandmouillettes.blogspot.com/?
Fabienne : J'ai créé un blog à mon retour de Londres, c'est là bas que j'ai eu envie de cuisiner.Créer un blog fut comme relever un défi pour moi qui ne savait pas cuisiner...

wine-food.fr : Quelle ligne éditoriale avez-vous choisie ?
Fabienne : J'ai souhaité associer les voyages et l'originalité à mon blog culinaire...
Je suis très attirée par tout ce qui est différent, par les expériences en tout genre...
A l'instar de l'association fraises-poireaux, ou encore fraises langoustines.
A mon produit culte (pour moi la fille du Sud qui vit à Paris) : l'huile d'olive que j'associe à du sucré : pâte à tarte sucrée, gâteau au chocolat et huile d'olive.
Je voue également une grande passion à la cuisine de Laurence Salomon et ses recettes si saines et si gourmandes... qui me permettent de réduire mon taux de mauvais cholestérol...
 
wine-food.fr : L’univers wine-food, une passion depuis toujours ?
Fabienne : Ma découverte du vin est très récente ... Moins de cinq ans ... Avant je ne buvais jamais de vin ... Juste un peu de champagne lors des fêtes...


wine-food.fr : Le blog : un hobby ou une activité professionnelle à part entière ?
Fabienne : Un simple hobby ... Et ça ne changera jamais, je n'ai nullement envie que cela constitue mon activité professionnelle à part entière, j'aime trop mon job (ndlr : Fabienne est juriste) !

wine-food.fr : Votre coup de cœur de blogueuse ?
Fabienne : La cuisine de Laurence Salomon, j'ai hâte de suivre un de ses cours de cuisine... LS m'a vraiment ouverte de nouvelles perspectives et une nouvelle vision de la cuisine et de la gourmandise...

wine-food.fr : Votre coup de gueule de blogueuse ?
Fabienne : Le manque de naturel de certains blogs de cuisine...

wine-food.fr : Conseillez- nous un blog ami :
Fabienne : Sans hésiter celui de mon ami Claude-Olivier, pardon Dr Claude-Olivier M, 1001 recettes. Je l'adore, c'est un garçon doté d'une très grande générosité et qui voue un culte aux grands vins...
J'ai beaucoup appris grâce à lui en matière de choix de vins.
http://1001recettes.blogspot.com/

wine-food.fr : Votre bon plan de « conso » que vous acceptez de partager :
Fabienne : Faire mes achats en vrac : pas d'emballage et pas de prix qui s'emballe. (J'ai la chance d'avoir un biocoop à proximité de mon travail ...)

wine-food.fr : Comment votre blog passera-t-il l’été ?
Fabienne : Je l'espère ... Mon blog aura 5 ans le 15 septembre 2010...
 

wine-food.fr : Quelle a été la genèse de votre blog "Et si c'était bon ?" http://www.mamina.fr/ ?
Mamina : L'envie de partager ma cuisine et le besoin de m'échapper d'un quotidien difficile en 2006.

wine-food.fr : Quelle ligne éditoriale avez-vous choisie ?
Mamina : Avec des publications quotidiennes ou presque, je livre des petits (tout petits) bouts de ma vie et je propose ma cuisine de tous les jours comme celle des jours de fêtes.

wine-food.fr : L’univers wine-food, une passion depuis toujours ?
Mamina : La bonne cuisine a toujours eu de l'importance pour moi et un mari passionné de vin m'a initié à un art que j'ignorais.

wine-food.fr : Le blog : un hobby ou une activité professionnelle à part entière ?
Mamina : Un hobby assez prenant mais qui débouche sur quelques expériences un peu professionnelles. Si j'étais plus jeune j'en aurais sans doute fait un métier !

wine-food.fr : Votre coup de cœur de blogueuse ?
Mamina : Le blog d'une Italienne cultivée et gourmande, Silvia de Savoirs et saveurs: http://www.savoirsetsaveurs.com

wine-food.fr : Votre coup de gueule de blogueuse ?
Mamina : Les agences de com' qui nous contactent en permanence de façon impersonnelle alors que d'autres font du vrai travail en ciblant leurs contacts !

wine-food.fr : Conseillez- nous un blog ami :
Mamina : Un belge qui a une cuisine moins compliquée qu'il n'y paraît et des idées dignes d'un grand chef.
http://www.uncuisinierchezvous.com/

wine-food.fr : Votre meilleur plan de l’été ?
Mamina : Ne pas bouger de chez moi pendant qu'il fait trop chaud et aller en Italie à l'automne.

wine-food.fr : Votre bon plan de « conso » que vous acceptez de partager :
Mamina : Profiter de la saison pour s'approvisionner de préférence chez les petits marchands qui cultivent leurs propres jardins.

wine-food.fr : Comment votre blog passera-t-il l’été ?
Mamina : Bien j'espère...

Le Groupe Lacoste représente un très grand groupe de traiteurs offrant de multiples services.
En effet, le groupe englobe en réalité cinq entités bien différentes:
    - LACOSTE traiteur (Moyen et Haut de gamme)
    - La GRIVE GOURMANDE (Entrée de gamme)
    - SIGNATURE BY (Très haut de gamme)
    - DABBAWALA (Plateau cocktail/repas à domicile)
    - SECB (Le Carré du Lac et la Villa Provençale)
Ils organisent également des meetings, des réceptions ou encore des mariages.
Depuis 2005, Didier OUDIN est à la tête de ce groupe important et il a accepté de répondre à nos questions :

wine-food.fr : Bonjour. M. Oudin, vous êtes le Président du Groupe Lacoste, pourriez vous nous parler un peu de votre parcours ?
Didier Oudin : Mon parcours fait de moi un enfant de la restauration. J’ai commencé par faire l’école hôtelière de Nice entre 1976 et 1981 à la suite d’un BAC technique.
Puis, j’ai obtenu un BTS Gestion Restauration. Je suis ensuite parti à l’armée en faisant le VNSA et j’ai été professeur de restauration au Nigéria pendant 2 ans.
Je suis revenu en France et je me suis associé avec des amis et en 1983 naissait notre restaurant, le premier d’une succession de trois.
En 1994, j’ai eu envie de changer. J’ai donc quitté la restauration et je suis devenu directeur général chez un traiteur jusqu’en 2004.
En 2004, l’entreprise où je travaillais a été racheté et ils ont fait un spin-off. Puis pour finir, en 2005, j’ai racheté le groupe LACOSTE.

wine-food.fr : Maintenant, pourriez-vous nous parler de votre entreprise ?
Didier Oudin : Le groupe LACOSTE se divise en cinq groupes:
        - Lacoste traiteur
        - La grive gourmande
        - Signature By
        - Dabbawala
        - SECB
Le groupe LACOSTE, c’est aussi un chiffre d’affaires de 5 millions d’euros et un objectif pour 2013 de 13 millions d’euros.
En ce qui conerne nos salariés, nous en avons 25 à temps plein. Mais en équivalence temps plein nous sommes 60. En effet nous travaillons beaucoup avec des intérimaires.

wine-food.fr : Votre groupe propose un service à domicile. Pourquoi ce choix, et est-ce que cela marche bien ?
Didier Oudin : Nous avons cherché à nous placer sur un segment qui n’est pas encore trop exploité. En effet, nous nous situons entre les petits fours Picard et le marché à domicile avec personnel et repas LACOSTE.
Nous proposons des plateaux repas qui ne sont pas trop chers (entre 15 et 55 €). C’était important pour nous d’être présent sur ce marché car le temps de pause, que ce soit chez les particuliers ou dans les entreprises, se réduit fortement.
Aujourd’hui, les patrons n’ont plus le temps de passer trois ou quatre heures au restaurant.
Notre deuxième offre consiste en des plateaux cocktails. De plus en plus à l’apéritif, les gens recherchent de la qualité, de la finesse et des petits fours sophistiqués.
Il faut impressionner ses invités.

wine-food.fr :  Le restaurant le CARRE DU LAC se trouve dans l’enceinte du camping international de Bordeaux Lac. Est-ce que ça n’est pas trop difficile de communiquer un service de qualité dans un univers tel que le camping qui sonne plutôt bas de gamme dans l’esprit des gens ?
Didier Oudin : Il faut savoir qu’ici, je ne vends pas du « Lacoste » mais véritablement du « Carré du Lac ». La communication n’a pas encore été complètement lancée puisque le restaurant n’a ouvert que le 5 janvier dernier.
Mais c’est sur cet aspect décalé que nous allons miser. Décalé, soit, mais avec la qualité Lacoste.
Le but étant de rassurer le consommateur, qu’il sache qu’il peut compter sur la sécurité Lacoste.
Mais il faut savoir que toute la communication du Carré blanc se fait en binôme avec le camping de Bordeaux Lac.

wine-food.fr : En pour finir, je souhaiterais savoir quelles sont les valeurs de votre entreprise ?
Didier Oudin : Pour moi, le mot clé est le mot PARTAGE. En effet, aujourd’hui, on assiste à un phénomène social très fort de participation et d’implication des salariés.
Un économiste disait « Ce n’est pas la fin du monde, mais la fin d’un monde ». Et c’est tout à fait ça. Aujourd’hui seul, on ne peut plus réussir.
Mon idéal serait un monde où patrons et salariés seraient au même niveau. Malheureusement dans la tête de beaucoup de gens, le patron est associé au CAC 40, les parachutes dorés etc.
Or mon rêve, ça serait de transmettre - et le plus vite possible - mon entreprise à mes employés.

Interview réalisée par Pauline BOUCKAERT – ISEG Programme EXECUTIVE 2e année - ISEG Bordeaux

Bonjour "Cook'ISEG", vous êtes la première association culinaire de l'ISEG Bordeaux, pouvez-vous vous présenter en quelques mots ?
Nous proposons une fois par mois de réaliser des menus à la fois simples et originaux. Les membres de l'association se retrouvent alors à la Maison des 5 sens à Saint Augustin à Bordeaux. Nous avons pour but de concilier bonne humeur et convivialité au sein de notre association. Nous apprenons la cuisine autant à des débutants qu’à des personnes un peu plus expérimentées sans aucune prétention.

Pourquoi avoir créé cette association ?
Nous sommes passionnés de cuisine et nous avons voulu transmettre ce goût pour la gastronomie aux personnes qui le souhaitaient. De plus, nous pensons que les étudiants, par manque de temps ou de moyens financiers, se nourrissent essentiellement de plats préparés ou de pâtes. On aimerait donc qu’ils apprennent à mieux manger en réalisant des recettes peu coûteuses et qui ne prennent pas beaucoup de temps.

Qu’attendez-vous de cette association ?
Nous aimerions que les étudiants apprennent à mieux manger. De plus, à titre personnel, j’aimerais, si ma cuisine est appréciée comme « goûteuse » , obtenir quelques opportunités dans le domaine de la gastronomie.

Avez-vous des partenariats ?
Nous avons créé un partenariat avec Viniseg afin de proposer des mets en accord avec leurs vins, lors de dégustations. De plus, nous aimerions éventuellement monter un partenariat avec le BDE (Bureau des élèves) afin de prendre en charge les amuse-bouches lors du Gala de fin d’année. Puis, dans le cadre de la Valeur Ajoutée, nous recherchons encore des partenaires car notre projet principal est de proposer un dîner « raffiné et gastronomique » aux étudiants de l’école. Enfin, nous avons établi un partenariat avec l'événement La Victoire à Table, afin de représenter notre association lors de cet événement.

Comment s’est passée votre première manifestation ?
Notre baptême du feu a eu lieu à l'issue d'une table ronde sur la thématique Wine & Food. Malgré un peu de stress durant la préparation des amuse-bouches, nous en tirons une expérience assez satisfaisante. En effet, d’après les échos que nous avons eus, ce que nous avons proposé a séduit un grand nombre de personnes et l’association est apparue  très investie dans ce projet. Nous avons proposé différents cakes salés ainsi que de nombreuses verrines. De plus, lors de la reading week avant Noël, nous avons proposé un repas de Noël complet qui a eu lieu à côté de la caféteria.

Quels sont vos prochains projets ?
Dans le cadre de la valeur ajoutée, nous allons organiser les différentes dégustations qui auront lieu tout au long de l’année. Nous voulons aussi représenter l’association lors de la Victoire à  Table ainsi qu’au Gala. Enfin, réaliser un repas de fin d’année assez « raffiné ». S"il nous reste du temps, nous aimerions organiser une journée dans Bordeaux, où nous ferions découvrir nos mets aux citadins bordelais.

 

 

Merci Cook'ISEG et à bientôt pour de nouvelles expériences culinaires !

Adélaïde Bennett : Bonjour, Jean-Pascal Moncassin, vous êtes actuellement le chef du restaurant Chez Canaille à Pau, rendez-vous des gourmands avertis, pouvez vous nous en dire plus sur votre parcours jusqu'à aujourd'hui?

• 1/4 de litre crème liquide, 1 oignon, 1 escalope de dinde ou de poulet, une demie cuillère à café de curry, sel, poivre, 1 courgette.

• Eplucher l’oignon, le tailler en lamelles assez fines et le faire fondre tout doucement sans coloration. Saler et poivrer l’escalope de dinde et la tailler en gros cubes. Faire dorer dans une poêle ces derniers. 
• Quand l'oignon est bien fondant, ajouter les morceaux de dinde. 
• Tailler la courgette en cube comme la dinde, et la mettre avec les oignons.
• Ajouter le curry en poudre, pas trop de curry quand même, et mélanger.
• Ajouter la crème liquide et laisser cuire gentiment jusqu’à ce que les courgettes soient cuites. 
• Assaisonner de sel et poivre.
• Déguster chaud.
• Une bouteille de coca (du vin c’est mieux), des pâtes, du pain et le tour est joué.

 

wine-food.fr : Quelle a été la genèse de votre blog www.cleacuisine.fr/?
Cleacuisine.fr : Création en mars 2005 alors que je vivais au Japon et que les blogs de cuisine se comptaient sur les doigts des deux mains.  Je souhaitais à l’époque partager mes découvertes de la cuisine japonaise (les recettes japonaises en français étaient rares sur le web).

wine-food.fr : Quelle ligne éditoriale avez-vous choisie ?
Cleacuisine.fr : Des recettes de cuisine bio à tendance végétarienne (mais pas que) et pas mal de recettes japonaises. Des recettes très simples, à la portée de tous, mais utilisant souvent des ingrédients alternatifs pour réinventer des recettes traditionnelles.

wine-food.fr : Combien de visiteurs par jour comptez-vous en moyenne sur l’année 2009 ?
Cleacuisine.fr : Environ 4000.

wine-food.fr : L’univers wine-food, une passion depuis toujours ?
Cleacuisine.fr : Pas le wine (je ne suis pas du tout amatrice), mais l’alimentation et la cuisine, depuis aussi longtemps que je me souvienne. J’ai surtout concrétisé cette passion à l’adolescence, en découpant des recettes dans des magazines et en tenant plusieurs carnets où je recopiais mes recettes persos en les illustrant.

wine-food.fr : Le blog : un hobby ou une activité professionnelle à part entière ?
Cleacuisine.fr : Un hobby, je n’en tire pas de revenu. J’ai une profession sans rapport avec la cuisine. J’écris également des livres de cuisine, c’est à mi-chemin entre le hobby et l’activité professionnelle.

wine-food.fr : Une marque ou un produit fétiche ?
Cleacuisine.fr : Pas de marque, mais un produit : l’agar-agar, poudre magique issue d’une algue et permettant de remplacer la gélatine alimentaire pour créer toutes sortes de petits plats et desserts légers. C’est sur ce thème que j’ai écrit mon premier livre, donc il reste cher à mon cœur !

wine-food.fr : Etes-vous I-phone ou Blackberry ?
Cleacuisine.fr : Ni l’un ni l’autre, je n’ai même pas de téléphone portable à moi…

wine-food.fr : Etes-vous LinkedIn, Facebook ou Viadeo ?
Cleacuisine.fr : Facebook, mais uniquement pour rester en contact avec mes amis du « réel ».

wine-food.fr : Pour ou contre Twitter ?
Cleacuisine.fr : Jamais utilisé !

wine-food.fr : Votre coup de cœur de blogueur ?
Cleacuisine.fr : La création de mon blog m’a permis de faire la connaissance d’autres bloggeurs et de me faire de vrais amis avec qui je partage cette passion. Grâce à cette émulation, mes progrès en cuisine ont été fulgurants, et je ne m’en lasse jamais !

wine-food.fr : Votre coup de gueule de blogueur ?
Cleacuisine.fr : Les petites jalousies qui émaillent la blogosphère culinaire… Certains bloggeurs ont choisi de monétiser leurs blogs pour profiter de leur succès : ils ont bien raison, laissons-les vivre !

wine-food.fr : Conseillez- nous un blog ami.
Cleacuisine.fr : http://www.mercotte.fr

wine-food.fr : Votre bon plan resto secret qui ne le sera plus ;-) ?
Cleacuisine.fr : Le restaurant Diane de Méridor à Montsoreau. Dans un magnifique village, au pied d’un château, sur les bords de la Loire, cette chère Diane vous recevra avec calme et distinction… Pour vous donner un exemple, notre menu à 30 euros nous a permis de déguster quelques amuses bouche (allumettes au pavot, crème de carotte et coco), de magnifiques maki sushi à l’anguille fumée, un filet de sandre en croûte d’épices, un gâteau de fromage aux petits légumes et sauce au vinaigre balsamique, et comme dessert une association de sorbet pomme Grany, compote de pommes et nougatine, ou bien un duo de crèmes brûlées : prâlinée et classique. Un véritable régal pour les papilles comme pour les pupilles sur la route des vacances !

wine-food.fr : Votre bon plan de « conso » que vous acceptez de partager ?
Cleacuisine.fr : Je fais toujours une liste avant d’aller faire les courses, et je planifie mes repas à l’avance lorsque cela est possible. Cela m’évite d’avoir des ingrédients qui se gâtent au fond du frigo… J’achète en bio les aliments qui pourraient contenir des pesticides si je les achetais dans le circuit conventionnel (fruits et légumes, farines, céréales…) et je privilégie tout ce qui est vendu en vrac. Je fais ainsi des économies non négligeables.

wine-food.fr : Comment votre blog passera-t-il l’été ?
Cleacuisine.fr : En vacances, avec une liste de liens vers mes recettes estivales préférées, et des conseils de lectures pour les internautes.

Propos recueillis par Béatrice Vendeaud - ISEG Bordeaux

Après plusieurs années de bataille juridique suite à l'annulation du classement, l'Alliance des Crus Bourgeois a pris son destin en main et créé une charte de qualité qui permettra de pérenniser la démarche des Crus Bourgeois qui remonte au XVe siècle. Alors que Vinexpo bat son plein, nous avons rencontré la Directrice de l'Alliance des Crus Bourgeois du Médoc répond aux question de wine-food.fr.

Wine-Food.fr : L'Alliance des Crus Bourgeois a adopté début mai une charte de qualité qui s'appliquera à partir du millésime 2008, pouvez-vous nous en dire un peu plus ? Frédérique Dutheillet de Lamothe : Suite à l’annulation du classement de 2003, le risque de voir disparaître la mention « Cru Bourgeois » a mobilisé les viticulteurs du Médoc qui se sont réunis autour d’un projet commun de « Reconnaissance Cru Bourgeois ».
La « Reconnaissance Cru Bourgeois » s’adresse à toutes les exploitations habilitées à produire dans l’une des 8 AOC du Médoc. Elle s’appuie sur un Cahier des Charges complété par un Plan de Vérification, dont le respect des critères est vérifié par un organisme indépendant. Ces deux textes fondateurs ont été validés en mars dernier lors de l’Assemblée Générale de l’Alliance des Crus Bourgeois du Médoc. Les premières attestations de « Reconnaissance Cru Bourgeois » seront délivrées sur le millésime 2008, dès le début d’année 2010.

Wine-Food.fr : Quel sera le plus de ce nouveau système comparé à l'ancien classement ?
Frédérique Dutheillet de Lamothe : La « Reconnaissance Cru Bourgeois » s’appuie sur une visite systématique de chaque exploitation candidate et sur une dégustation à l’aveugle de chaque millésime.
Les crus candidats sont dégustés par rapport à des référents, des panels, qui sont définis chaque année, pour tenir compte de l’effet millésime, et qui représentent la qualité minimale requise pour être reconnu Cru Bourgeois. Ces référents servent d’étalon aux dégustateurs professionnels de la « Reconnaissance Cru Bourgeois ».
Les étapes essentielles de la « Reconnaissance Cru Bourgeois » sont déléguées par l’Alliance à un organisme indépendant, Bureau VERITAS, pour garantir l’impartialité de la démarche : réalisation des visites d’éligibilité, prélèvement des échantillons, organisation et résultat de la dégustation, la levée de l’anonymat.

Wine-Food.fr: Quelles ont été les réactions des professionnels de la filière ?
Frédérique Dutheillet de Lamothe : Il y a une attente très forte de la part des marchés qu’il s’agisse du marché français ou des marchés étrangers. Notamment certains marchés asiatiques qui ont besoin de repères historiques. Et les Crus Bourgeois remontant au XVè siècle correspondent parfaitement à cette envie de se faire plaisir avec un produit dont les origines sont lointaines. Cela renforce le sentiment de légitimité.

Wine-Food.fr: Comment allez-vous communiquer autour de cette charte de qualité ?
Frédérique Dutheillet de Lamothe : L’Alliance communiquera lors du lancement de la  «Reconnaissance Cru Bourgeois», en premier lieu auprès de l’ensemble des exploitations potentiellement candidates. Puis auprès de la presse spécialisée, en France et dans le monde. Nous avons également prévu une réunion d’information pour la place de Bordeaux, qui pourra ainsi relayer l’information auprès de leur réseau  commercial.
Nous profitons également de Vinexpo où l’Alliance des Crus Bourgeois du Médoc a pris un stand pour répondre à toutes les questions que les professionnels se posent.


Propos recueillis par Béatrice Vendeaud - ISEG Bordeaux
 

En mission depuis plusieurs mois au service communication de Castel, François-Xavier BRAUD, étudiant en 5ème année ISEG Programme EXECUTIVE, était présent sur le stand du leader mondial des vins français. Ce stagiaire de l'école de commerce bordelaise apprécie particulièrement d'être présent à l'occasion de ce salon international. Le Groupe Castel qui fête cette année ses 60 ans d'existence dispose d'ailleurs d'un stand très central dans le Hall 1 et on ne rencontre que peu de visiteurs qui n'arborent pas un sac aux couleurs de cette entreprise emblématique.

L'actualité du groupe est multiple avec notamment une croissance exponentielle des ventes du Groupe Castel en Chine (+115 % en 2008 et 243 % à la fin mai 2009) due à une bonne connaissance du marché et une stratégie de dévéloppement qui repose sur les principes suivants : répondre aux attentes en matière de styles de vins, de packaging, de coût et de circuit de distribution.

L'autre actualité concerne le développement des vins de Loire en France et à l'International suite au rachat des deux spécialistes régionaux Friedrich et Sautejeau-Beauquin. Castel regroupe désormais, sur un site flambant neuf,  l'ensemble de ses activités du Val de Loire : vinification, cuveries, embouteillage et logistique. L'investissement à la Chapelle-Heulin représente environ 35 millions d'Euros et devrait générer une capacité de production en 2010 de 200 millions de bouteilles.

Autant dire que le Groupe Castel ne connaît pas la crise ...

Propos recueillis par Béatrice Vendeaud - ISEG Bordeaux 

Wine-food.fr : Bonjour Ségolène Lefevre, vous êtes historienne et intervenez également à l'ISEG Bordeaux dans le cadre de l'animation de la valeur ajoutée "Wine and Food". Vous allez publier dans quelques jours un ouvrage sur les femmes et le vin. Pouvez-vous nous parler de la genèse de ce livre ?
Ségolène Lefèvre : La genèse de ce livre? Lorsque, doctorante, j'effectuais des recherches sur le vin en Asie Mineure, j'ai trouvé des textes, des inscriptions, des sculptures et des fresques qui montraient des attitudes très différentes voire contradictoires selon les pays et les époques. Cela m'a intrigué et j'ai fouillé davantage les sources dont je disposais.
Puis, j'ai rencontré des vigneronnes et des sommelières et cela m'a amusé de rechercher comment au fil des siècles les comportements avaient évolués. Comment et pourquoi cela a pris du temps pour qu'elles y fassent leur place. J'ai donné quelques conférences intitulées "les femmes et le vin". A l'issue de l'une d'elle, un vigneron m'a dit que personne ne parlait ainsi de ce sujet, et qu'il fallait en faire un livre. Et c'était parti, j'ai encore approfondi mes recherches, réécrit et donné de l'épaisseur, j'ai cherché un éditeur et rencontré Bruno Boidron des Editions Féret qui a été intéressé par le sujet et m'a fait confiance.

Wine-food.fr : Pendant longtemps les femmes avaient à peine le droit de consommer du vin et encore moins de le servir ou de le fabriquer. Pourquoi l'homme a-t-il pris le pouvoir dans le monde du vin ?
Ségolène Lefèvre : Parce que la viticulture est née dans des pays très machistes. Et que les hommes ont gardé ce pouvoir sur les femmes en s'appuyant sur des raisons  très irrationnelles mais qui ont fonctionné durant des siècles. Même s'il est vrai qu'au départ, entretenir la vigne et presser le raisin étaient très éprouvant physiquement et que pour cette raison certainement les femmes ont été naturellement écartées de ces travaux.
Le servir, elles l'ont toujours fait dans les lieux populaires surtout. La sommellerie reste encore un monde très masculin. Mais les femmes ont toujours aimé le vin et l'ont bu dès qu'il a été  "inventé" même si pour cela elles devaient subir lazzis et quolibets.

Wine-food.fr : Aujourd'hui la donne a changé, quelles sont pour vous les femmes pionnières qui ont ouvertes la voie aux sommelières et viticultrices d'aujourd'hui ?
Ségolène Lefèvre : Chez les sommelières en France: Danielle Carré-Cartal,  meilleur sommelier de France en 1978 et Maryse Allarousse. Chez les vigneronnes: Colette Faller en Alsace, Marie-Thérèse Chappaz en Suisse, Christine Valette à St. Emilion, Lalou Bize-Leroy en Bourgogne,  Dominique Hauvette et Françoise Rigord en Provence, pour les plus connues et avant elles, il ne faut pas oublier les veuves champenoises qui ont montré de quoi elles étaient capables avec beaucoup d'audace et de culot.

Wine-food.fr : Votre livre s'intitule "Les femmes & l'amour du vin". Les femmes sont-elles plus douées pour l'amour du vin que les hommes ?
Ségolène Lefèvre : Plus douées, pas forcément mais aussi douées certainement et elles le  prouvent sans cesse. Et aussi amoureuses du vin. Les femmes, les hommes, le vin, l'amour :  pas de guerre des sexes mais un même plaisir !

Wine-food.fr : Votre coup de cœur lors de vos recherches pour l'écriture de ce livre ?
Ségolène Lefèvre : Ce qui m'a le plus frappé c'est l'extraordinaire liberté d'esprit dont elles ont fait preuve depuis toujours, bravant les interdits, osant avec audace et témérité. Elles vivaient comme bon leur semblait bien souvent ou dès qu'elles en avaient la possibilité... ou dès qu'elles se créaient les opportunités !


Ségolène Lefèvre : Les Femmes & l'Amour du vin - Editions Féret - 184 pages - 19 Euros


Télécharger le bon de commande du livre.  

Si vous avez découvert à l'occasion de la chandeleur que vos crêpes ne sont pas à la hauteur de l'événement, profitez d'une séance de rattrapage que vous offre TV7 dans la nouvelle émission de Roxane Bogdan. En effet, l'émission "Bon plans" du 2 février vous propose des recettes et accompagnées des conseils avisées d'Anne Lataillade, plus connue sous son nom de bloggeuse "Anne Papilles". Nous adhérons complètement aux propos d'Anne mais rajoutons une suggéstion au niveau des parfums. Si certains ajoutent à la pâte de la fleur d'oranger, du cognac, de l'armagnac, du kirsch ou du rhum... wine-food.fr a une petite préférence pour la "Marseille touch" qui donne un petit goût anisé aux crêpes grâce à une dose de pastis ou de Ricard...

Wine-Food.fr : Bonjour Matthieu, vous êtes un ancien de l’ISEG Paris, Promo 2007, et vous avez créé ABC Dégustation. L'univers du vin, une passion ou une découverte?
Matthieu DEBOEUF ROUCHON : Le vin c'est une passion, oui !
J'ai une attirance pour l'ensemble des produits de bouche à savoir le vin, la gastronomie, les cigares... Tout ce qui touche au "goût" est ma passion !
Le vin est un conducteur d'amitié, de rencontre. C’est un produit qui a fait couler beaucoup d'encre depuis des dizaines d'années et dont les origines remontent si loin, que l'on ne peut qu'être passionné par ce qu'il est !
L'univers du vin est donc à la fois une passion depuis de nombreuses années et une découverte par l'application d'un modèle économique entrepreunarial à ce secteur incontournable.

Wine-Food.fr : Pouvez-vous nous retracer en quelques mots votre parcours professionnel?
M.D.R. : Mon parcours professionnel débute chez "Mickey", à la Walt Disney Company puis à Disneyland Resort Paris. J'y ai fait tous mes stages, du consulting, du part-time puis un CDI. C'est une société où l'on apprend beaucoup, une très belle "école"! Puis mon projet professionnel a mûri, je voulais depuis toujours vivre de ma passion pour les produits de bouche et créer ma propre société. ABC Dégustation est née !

Wine-Food.fr : Pouvez-vous nous en dire un peu plus sur ABC Dégustation et sur vos missions au quotidien?
M.D.R. : ABC Dégustation est, pour résumer, l'école des plaisirs des bouches. Nous souhaitons partager notre passion avec tous les amateurs de bons produits et qui ont "soif" d'en apprendre davantage sur leur palais. C'est pour cela que notre offre ne se limite pas à des séances pour apprendre la dégustation de vin mais également à des cours de cuisine pour adultes et enfants.
J'ai deux missions chez ABC Dégustation : la première est celle de dirigeant car je développe la société au niveau national. Ce qui est très motivant, c'est de toucher à tout, du marketing à la finance jusqu'aux cours de dégustation. C'est du transversal !
La deuxième mission est celle de sommelier indépendant, car j'assure une partie des cours de dégustation. J'ai plusieurs intervenants professionnels qui travaillent pour ABC Dégustation que ce soit pour le vin, la cuisine ou le cigare.

Wine-Food.fr : Quels sont vos coups de cœur dans votre métier ?
M.D.R. : Les coups de cœur dans mon métier ? Tout d'abord celui de vivre de ma passion.
J'aime aussi les journée à 200 à l'heure où l'on arrête pas. On fait tout, on touche à tout !
Les journées sont très longues, généralement 16h-18h de travail, et ça ne s'arrête jamais. C'est cela qui me plait aussi dans l'aventure entrepreunariale!

Wine-Food.fr : ABC Dégustation a mis au point la méthode Ludovinum, pouvez-vous nous en dire plus?
M.D.R. : La méthode Ludovinum à été mise au point par Ludovic Faxel mon associé. C'est une méthode que nous avons développée car aucune offre sur le marché ne permettait un réel apprentissage du vin. Apprendre à exprimer ses sensations en bouche est notre priorité. Nous utilisons donc une méthode comparative dans le sens ou nous comparons pour mieux apprendre.  Nous ne servons pas les vins les uns après les autres, mais les uns à côté des autres, afin que les "contrastes" prennent sens et permettent de mieux mettre en valeur les caractéristiques de chacun des vins.
Le deuxième point de cette méthode est l'échange entre les participants. Nous nous efforçons de les faire participer, parler afin qu'ils apprennent à exprimer leur ressenti. En réalité, c'est cela l’essentiel, savoir parler d'un vin quand l'on est avec des convives, sans passer pour un néophyte!

Wine-Food.fr: Comment vous projetez-vous dans l’avenir ?
M.D.R. : L'avenir est à la fois loin et tout proche ! J'ai envie de concrétiser une multitude de projets mais le plus important, pour le moment, est le développement d'ABC Dégustation et d'assurer la pérennité de la société. Ensuite, nous avons envie avec mes associés d'exporter ABC Dégustation. Je garderais pour moi la destination !

Wine-Food.fr : Gardez-vous un souvenir marquant/ insolite de vos années à l’ISEG ?
M.D.R. : Je garde de bons souvenirs de mon passage à l'ISEG!
Mais le moment le plus marquant, est certainement celui du premier jour ou je suis arrivé. En l’espace de peu de temps, des amitiés se sont créées et je suis ravi qu'elles continuent aujourd’hui. J'ai apprécié aussi la liberté de pouvoir travailler en parallèle des études, notamment pendant l’année de Master.

Wine-Food.fr rappelle à ses lecteurs qu'il convient de consommer le vin avec modération.

 

Passionnée par la cuisine et ses traditions, Marie-Annick Aviotte-Le Penmelen est journaliste gastronomique - notamment pour le guide Hubert - mais elle est aussi une excellente cuisinière.

 

Elle travailla dans un premier temps sur les recettes transmises de générations en générations au coeur du splendide bassin d'Arcachon. Elle  enquêta pour cela auprès des vieilles dames du "pays de Buch", incarnations de toute une mémoire. Elle récolta de nombreuses recettes traditionnelles, dont deux d'entre elles - qui dataient de la seconde guerre mondiale - sont à base de poisson cru. C'est en goûtant ces plats que son éditeur (des éditions Aubéron) lui proposa de travailler sur la cuisine crue. M.-A. Aviotte-Le Penmelen avait déjà emmagasiné une quarantaine de recettes à ce sujet, et alla en recueillir d'autres à travers de longues recherches qui lui permirent de découvrir à quel point l'histoire du cru était ancienne et planétaire. La cuisine japonaise, avec ses sushis et ses makis par exemple, envahit nos tables depuis quelques années déjà. Mais, à une époque  où l'on nous ressasse chaque jour et en tous lieux qu'il faut manger sain et équilibré, l'auteur montre à travers son livre combien manger cru est bon pour notre organisme, car sans avoir à endurer la terrible épreuve de la cuisson, les aliments peuvent garder toutes leurs vitamines et leurs fibres, ainsi que leurs oligo-éléments et leurs minéraux.
De plus, ils nourrissent davantage et peuvent être servis en moindre quantité, ce qui est positif pour ceux qui veulent garder la ligne.
Enfin, l'auteur nous présente des recettes simples et rapides, ce qui n'est pas pour déplaire à tous ceux qui manquent de temps, encore et toujours!

Bref, la cuisine du cru répond aujourd'hui aux besoins de notre société et lui apporte une bonne dose d'équilibre.
Il serait bien idiot de vous quitter sur un "à vos fourneaux", mais vous m'aurez comprise!
 

 

ISEG Bordeaux : Bonjour Arnaud MOULINIER, vous êtes étudiant en quatrième année de l'ISEG  Programme EXECUTIVE. Vous réalisez actuellement votre stage au sein de l'entreprise WIT France qui propose un nouveau mode d'échantillonage du vin. Quelles sont vos missions ?
Arnaud Moulinier : Ma mission consiste à lancer un nouveau produit (le Wit) destiné à l'échantillonnage du vin ou à la consommation du vin au verre, sur la région Bordelaise. Je suis donc chargé d'une étude de marché sur le vin bordelais. Je dois ainsi découvrir si le Wit pourrait être développé dans la région, trouver les cibles, les opportunités existantes et développer le concept si le marché venait à s'avérer favorable au produit. Si mon travail préparatoire se montre concluant à l'ouverture d'un nouveau marché, Sud-Ouest Emballages emploiera alors une personne pour la commercialisation du Wit.

ISEG Bordeaux : Parlez nous de ce produit.
AM : Le Wit est un tube en de verre de 4, 5, 6 ou 10 cl de la forme d'un tube à essai et est obturé avec des capsules à vis sertissables en aluminium, la sérigraphie sur le verre est personnalisable. Le produit Wit est un nouveau procédé d'embouteillage destiné à l'échantillonnage, à la consommation du vin au verre, ou dans un cadre de fidélisation et d'action marketing pour son château ou négoce. Le but pour le Wit 6cl est de réduire de manière significative les coûts logistiques des châteaux et négociants. Le Wit 10cl a pour objectif la vente directe au consommateur final. Il existe également différents coffrets  (de 3, 4, 5, ou 6) d'accompagnement pour rendre plus attractif ces échantillons, ou des étuis unitaires (cf photos). Pour embouteiller son vin en Wit il existe deux méthodes différentes:
Dans un premier temps l'entreprise propose au client intéressé d'envoyer son vin en bouteille ou en Bag in Box au siège de production, à Vendôme, qui se chargera de la mise en Wit.
La seconde solution consiste à embouteiller soi-même les Wits. La machine permettant de les réaliser s'appelle le Wit Maker mais ne sera commercialisée qu'en Septembre 2008.
Ces deux méthodes permettent ainsi une conservation du vin sur une durée minimale de un an.
 
ISEG Bordeaux : quel a été le bilan de cette opération menée par vos soins ?
AM : Mon étude m'a permis de commencer la commercialisation du produit chez trois clients : Mähler Besse SA pour les spiritueux, Sovex Woltner pour le vin, et le Syndicat Viticole de Blaye pour le vin. Les avis sont très partagés sur le produit, cependant mon stage a été une réussite puisque plusieurs clients ont déja commencé à commander des Wit sur la région viticole de Bordeaux, et d'autres ne tarderont pas.