Wine & Food - Blog Gastronomie et Oenologie : interviews

Bonjour "Cook'ISEG", vous êtes la première association culinaire de l'ISEG Bordeaux, pouvez-vous vous présenter en quelques mots ?
Nous proposons une fois par mois de réaliser des menus à la fois simples et originaux. Les membres de l'association se retrouvent alors à la Maison des 5 sens à Saint Augustin à Bordeaux. Nous avons pour but de concilier bonne humeur et convivialité au sein de notre association. Nous apprenons la cuisine autant à des débutants qu’à des personnes un peu plus expérimentées sans aucune prétention.

Pourquoi avoir créé cette association ?
Nous sommes passionnés de cuisine et nous avons voulu transmettre ce goût pour la gastronomie aux personnes qui le souhaitaient. De plus, nous pensons que les étudiants, par manque de temps ou de moyens financiers, se nourrissent essentiellement de plats préparés ou de pâtes. On aimerait donc qu’ils apprennent à mieux manger en réalisant des recettes peu coûteuses et qui ne prennent pas beaucoup de temps.

Qu’attendez-vous de cette association ?
Nous aimerions que les étudiants apprennent à mieux manger. De plus, à titre personnel, j’aimerais, si ma cuisine est appréciée comme « goûteuse » , obtenir quelques opportunités dans le domaine de la gastronomie.

Avez-vous des partenariats ?
Nous avons créé un partenariat avec Viniseg afin de proposer des mets en accord avec leurs vins, lors de dégustations. De plus, nous aimerions éventuellement monter un partenariat avec le BDE (Bureau des élèves) afin de prendre en charge les amuse-bouches lors du Gala de fin d’année. Puis, dans le cadre de la Valeur Ajoutée, nous recherchons encore des partenaires car notre projet principal est de proposer un dîner « raffiné et gastronomique » aux étudiants de l’école. Enfin, nous avons établi un partenariat avec l'événement La Victoire à Table, afin de représenter notre association lors de cet événement.

Comment s’est passée votre première manifestation ?
Notre baptême du feu a eu lieu à l'issue d'une table ronde sur la thématique Wine & Food. Malgré un peu de stress durant la préparation des amuse-bouches, nous en tirons une expérience assez satisfaisante. En effet, d’après les échos que nous avons eus, ce que nous avons proposé a séduit un grand nombre de personnes et l’association est apparue  très investie dans ce projet. Nous avons proposé différents cakes salés ainsi que de nombreuses verrines. De plus, lors de la reading week avant Noël, nous avons proposé un repas de Noël complet qui a eu lieu à côté de la caféteria.

Quels sont vos prochains projets ?
Dans le cadre de la valeur ajoutée, nous allons organiser les différentes dégustations qui auront lieu tout au long de l’année. Nous voulons aussi représenter l’association lors de la Victoire à  Table ainsi qu’au Gala. Enfin, réaliser un repas de fin d’année assez « raffiné ». S"il nous reste du temps, nous aimerions organiser une journée dans Bordeaux, où nous ferions découvrir nos mets aux citadins bordelais.

 

 

Merci Cook'ISEG et à bientôt pour de nouvelles expériences culinaires !

Adélaïde Bennett : Bonjour, Jean-Pascal Moncassin, vous êtes actuellement le chef du restaurant Chez Canaille à Pau, rendez-vous des gourmands avertis, pouvez vous nous en dire plus sur votre parcours jusqu'à aujourd'hui?

• 1/4 de litre crème liquide, 1 oignon, 1 escalope de dinde ou de poulet, une demie cuillère à café de curry, sel, poivre, 1 courgette.

• Eplucher l’oignon, le tailler en lamelles assez fines et le faire fondre tout doucement sans coloration. Saler et poivrer l’escalope de dinde et la tailler en gros cubes. Faire dorer dans une poêle ces derniers. 
• Quand l'oignon est bien fondant, ajouter les morceaux de dinde. 
• Tailler la courgette en cube comme la dinde, et la mettre avec les oignons.
• Ajouter le curry en poudre, pas trop de curry quand même, et mélanger.
• Ajouter la crème liquide et laisser cuire gentiment jusqu’à ce que les courgettes soient cuites. 
• Assaisonner de sel et poivre.
• Déguster chaud.
• Une bouteille de coca (du vin c’est mieux), des pâtes, du pain et le tour est joué.

 

wine-food.fr : Quelle a été la genèse de votre blog www.cleacuisine.fr/?
Cleacuisine.fr : Création en mars 2005 alors que je vivais au Japon et que les blogs de cuisine se comptaient sur les doigts des deux mains.  Je souhaitais à l’époque partager mes découvertes de la cuisine japonaise (les recettes japonaises en français étaient rares sur le web).

wine-food.fr : Quelle ligne éditoriale avez-vous choisie ?
Cleacuisine.fr : Des recettes de cuisine bio à tendance végétarienne (mais pas que) et pas mal de recettes japonaises. Des recettes très simples, à la portée de tous, mais utilisant souvent des ingrédients alternatifs pour réinventer des recettes traditionnelles.

wine-food.fr : Combien de visiteurs par jour comptez-vous en moyenne sur l’année 2009 ?
Cleacuisine.fr : Environ 4000.

wine-food.fr : L’univers wine-food, une passion depuis toujours ?
Cleacuisine.fr : Pas le wine (je ne suis pas du tout amatrice), mais l’alimentation et la cuisine, depuis aussi longtemps que je me souvienne. J’ai surtout concrétisé cette passion à l’adolescence, en découpant des recettes dans des magazines et en tenant plusieurs carnets où je recopiais mes recettes persos en les illustrant.

wine-food.fr : Le blog : un hobby ou une activité professionnelle à part entière ?
Cleacuisine.fr : Un hobby, je n’en tire pas de revenu. J’ai une profession sans rapport avec la cuisine. J’écris également des livres de cuisine, c’est à mi-chemin entre le hobby et l’activité professionnelle.

wine-food.fr : Une marque ou un produit fétiche ?
Cleacuisine.fr : Pas de marque, mais un produit : l’agar-agar, poudre magique issue d’une algue et permettant de remplacer la gélatine alimentaire pour créer toutes sortes de petits plats et desserts légers. C’est sur ce thème que j’ai écrit mon premier livre, donc il reste cher à mon cœur !

wine-food.fr : Etes-vous I-phone ou Blackberry ?
Cleacuisine.fr : Ni l’un ni l’autre, je n’ai même pas de téléphone portable à moi…

wine-food.fr : Etes-vous LinkedIn, Facebook ou Viadeo ?
Cleacuisine.fr : Facebook, mais uniquement pour rester en contact avec mes amis du « réel ».

wine-food.fr : Pour ou contre Twitter ?
Cleacuisine.fr : Jamais utilisé !

wine-food.fr : Votre coup de cœur de blogueur ?
Cleacuisine.fr : La création de mon blog m’a permis de faire la connaissance d’autres bloggeurs et de me faire de vrais amis avec qui je partage cette passion. Grâce à cette émulation, mes progrès en cuisine ont été fulgurants, et je ne m’en lasse jamais !

wine-food.fr : Votre coup de gueule de blogueur ?
Cleacuisine.fr : Les petites jalousies qui émaillent la blogosphère culinaire… Certains bloggeurs ont choisi de monétiser leurs blogs pour profiter de leur succès : ils ont bien raison, laissons-les vivre !

wine-food.fr : Conseillez- nous un blog ami.
Cleacuisine.fr : http://www.mercotte.fr

wine-food.fr : Votre bon plan resto secret qui ne le sera plus ;-) ?
Cleacuisine.fr : Le restaurant Diane de Méridor à Montsoreau. Dans un magnifique village, au pied d’un château, sur les bords de la Loire, cette chère Diane vous recevra avec calme et distinction… Pour vous donner un exemple, notre menu à 30 euros nous a permis de déguster quelques amuses bouche (allumettes au pavot, crème de carotte et coco), de magnifiques maki sushi à l’anguille fumée, un filet de sandre en croûte d’épices, un gâteau de fromage aux petits légumes et sauce au vinaigre balsamique, et comme dessert une association de sorbet pomme Grany, compote de pommes et nougatine, ou bien un duo de crèmes brûlées : prâlinée et classique. Un véritable régal pour les papilles comme pour les pupilles sur la route des vacances !

wine-food.fr : Votre bon plan de « conso » que vous acceptez de partager ?
Cleacuisine.fr : Je fais toujours une liste avant d’aller faire les courses, et je planifie mes repas à l’avance lorsque cela est possible. Cela m’évite d’avoir des ingrédients qui se gâtent au fond du frigo… J’achète en bio les aliments qui pourraient contenir des pesticides si je les achetais dans le circuit conventionnel (fruits et légumes, farines, céréales…) et je privilégie tout ce qui est vendu en vrac. Je fais ainsi des économies non négligeables.

wine-food.fr : Comment votre blog passera-t-il l’été ?
Cleacuisine.fr : En vacances, avec une liste de liens vers mes recettes estivales préférées, et des conseils de lectures pour les internautes.

Propos recueillis par Béatrice Vendeaud - ISEG Bordeaux

Après plusieurs années de bataille juridique suite à l'annulation du classement, l'Alliance des Crus Bourgeois a pris son destin en main et créé une charte de qualité qui permettra de pérenniser la démarche des Crus Bourgeois qui remonte au XVe siècle. Alors que Vinexpo bat son plein, nous avons rencontré la Directrice de l'Alliance des Crus Bourgeois du Médoc répond aux question de wine-food.fr.

Wine-Food.fr : L'Alliance des Crus Bourgeois a adopté début mai une charte de qualité qui s'appliquera à partir du millésime 2008, pouvez-vous nous en dire un peu plus ? Frédérique Dutheillet de Lamothe : Suite à l’annulation du classement de 2003, le risque de voir disparaître la mention « Cru Bourgeois » a mobilisé les viticulteurs du Médoc qui se sont réunis autour d’un projet commun de « Reconnaissance Cru Bourgeois ».
La « Reconnaissance Cru Bourgeois » s’adresse à toutes les exploitations habilitées à produire dans l’une des 8 AOC du Médoc. Elle s’appuie sur un Cahier des Charges complété par un Plan de Vérification, dont le respect des critères est vérifié par un organisme indépendant. Ces deux textes fondateurs ont été validés en mars dernier lors de l’Assemblée Générale de l’Alliance des Crus Bourgeois du Médoc. Les premières attestations de « Reconnaissance Cru Bourgeois » seront délivrées sur le millésime 2008, dès le début d’année 2010.

Wine-Food.fr : Quel sera le plus de ce nouveau système comparé à l'ancien classement ?
Frédérique Dutheillet de Lamothe : La « Reconnaissance Cru Bourgeois » s’appuie sur une visite systématique de chaque exploitation candidate et sur une dégustation à l’aveugle de chaque millésime.
Les crus candidats sont dégustés par rapport à des référents, des panels, qui sont définis chaque année, pour tenir compte de l’effet millésime, et qui représentent la qualité minimale requise pour être reconnu Cru Bourgeois. Ces référents servent d’étalon aux dégustateurs professionnels de la « Reconnaissance Cru Bourgeois ».
Les étapes essentielles de la « Reconnaissance Cru Bourgeois » sont déléguées par l’Alliance à un organisme indépendant, Bureau VERITAS, pour garantir l’impartialité de la démarche : réalisation des visites d’éligibilité, prélèvement des échantillons, organisation et résultat de la dégustation, la levée de l’anonymat.

Wine-Food.fr: Quelles ont été les réactions des professionnels de la filière ?
Frédérique Dutheillet de Lamothe : Il y a une attente très forte de la part des marchés qu’il s’agisse du marché français ou des marchés étrangers. Notamment certains marchés asiatiques qui ont besoin de repères historiques. Et les Crus Bourgeois remontant au XVè siècle correspondent parfaitement à cette envie de se faire plaisir avec un produit dont les origines sont lointaines. Cela renforce le sentiment de légitimité.

Wine-Food.fr: Comment allez-vous communiquer autour de cette charte de qualité ?
Frédérique Dutheillet de Lamothe : L’Alliance communiquera lors du lancement de la  «Reconnaissance Cru Bourgeois», en premier lieu auprès de l’ensemble des exploitations potentiellement candidates. Puis auprès de la presse spécialisée, en France et dans le monde. Nous avons également prévu une réunion d’information pour la place de Bordeaux, qui pourra ainsi relayer l’information auprès de leur réseau  commercial.
Nous profitons également de Vinexpo où l’Alliance des Crus Bourgeois du Médoc a pris un stand pour répondre à toutes les questions que les professionnels se posent.


Propos recueillis par Béatrice Vendeaud - ISEG Bordeaux
 

En mission depuis plusieurs mois au service communication de Castel, François-Xavier BRAUD, étudiant en 5ème année ISEG Programme EXECUTIVE, était présent sur le stand du leader mondial des vins français. Ce stagiaire de l'école de commerce bordelaise apprécie particulièrement d'être présent à l'occasion de ce salon international. Le Groupe Castel qui fête cette année ses 60 ans d'existence dispose d'ailleurs d'un stand très central dans le Hall 1 et on ne rencontre que peu de visiteurs qui n'arborent pas un sac aux couleurs de cette entreprise emblématique.

L'actualité du groupe est multiple avec notamment une croissance exponentielle des ventes du Groupe Castel en Chine (+115 % en 2008 et 243 % à la fin mai 2009) due à une bonne connaissance du marché et une stratégie de dévéloppement qui repose sur les principes suivants : répondre aux attentes en matière de styles de vins, de packaging, de coût et de circuit de distribution.

L'autre actualité concerne le développement des vins de Loire en France et à l'International suite au rachat des deux spécialistes régionaux Friedrich et Sautejeau-Beauquin. Castel regroupe désormais, sur un site flambant neuf,  l'ensemble de ses activités du Val de Loire : vinification, cuveries, embouteillage et logistique. L'investissement à la Chapelle-Heulin représente environ 35 millions d'Euros et devrait générer une capacité de production en 2010 de 200 millions de bouteilles.

Autant dire que le Groupe Castel ne connaît pas la crise ...

Propos recueillis par Béatrice Vendeaud - ISEG Bordeaux 

Wine-food.fr : Bonjour Ségolène Lefevre, vous êtes historienne et intervenez également à l'ISEG Bordeaux dans le cadre de l'animation de la valeur ajoutée "Wine and Food". Vous allez publier dans quelques jours un ouvrage sur les femmes et le vin. Pouvez-vous nous parler de la genèse de ce livre ?
Ségolène Lefèvre : La genèse de ce livre? Lorsque, doctorante, j'effectuais des recherches sur le vin en Asie Mineure, j'ai trouvé des textes, des inscriptions, des sculptures et des fresques qui montraient des attitudes très différentes voire contradictoires selon les pays et les époques. Cela m'a intrigué et j'ai fouillé davantage les sources dont je disposais.
Puis, j'ai rencontré des vigneronnes et des sommelières et cela m'a amusé de rechercher comment au fil des siècles les comportements avaient évolués. Comment et pourquoi cela a pris du temps pour qu'elles y fassent leur place. J'ai donné quelques conférences intitulées "les femmes et le vin". A l'issue de l'une d'elle, un vigneron m'a dit que personne ne parlait ainsi de ce sujet, et qu'il fallait en faire un livre. Et c'était parti, j'ai encore approfondi mes recherches, réécrit et donné de l'épaisseur, j'ai cherché un éditeur et rencontré Bruno Boidron des Editions Féret qui a été intéressé par le sujet et m'a fait confiance.

Wine-food.fr : Pendant longtemps les femmes avaient à peine le droit de consommer du vin et encore moins de le servir ou de le fabriquer. Pourquoi l'homme a-t-il pris le pouvoir dans le monde du vin ?
Ségolène Lefèvre : Parce que la viticulture est née dans des pays très machistes. Et que les hommes ont gardé ce pouvoir sur les femmes en s'appuyant sur des raisons  très irrationnelles mais qui ont fonctionné durant des siècles. Même s'il est vrai qu'au départ, entretenir la vigne et presser le raisin étaient très éprouvant physiquement et que pour cette raison certainement les femmes ont été naturellement écartées de ces travaux.
Le servir, elles l'ont toujours fait dans les lieux populaires surtout. La sommellerie reste encore un monde très masculin. Mais les femmes ont toujours aimé le vin et l'ont bu dès qu'il a été  "inventé" même si pour cela elles devaient subir lazzis et quolibets.

Wine-food.fr : Aujourd'hui la donne a changé, quelles sont pour vous les femmes pionnières qui ont ouvertes la voie aux sommelières et viticultrices d'aujourd'hui ?
Ségolène Lefèvre : Chez les sommelières en France: Danielle Carré-Cartal,  meilleur sommelier de France en 1978 et Maryse Allarousse. Chez les vigneronnes: Colette Faller en Alsace, Marie-Thérèse Chappaz en Suisse, Christine Valette à St. Emilion, Lalou Bize-Leroy en Bourgogne,  Dominique Hauvette et Françoise Rigord en Provence, pour les plus connues et avant elles, il ne faut pas oublier les veuves champenoises qui ont montré de quoi elles étaient capables avec beaucoup d'audace et de culot.

Wine-food.fr : Votre livre s'intitule "Les femmes & l'amour du vin". Les femmes sont-elles plus douées pour l'amour du vin que les hommes ?
Ségolène Lefèvre : Plus douées, pas forcément mais aussi douées certainement et elles le  prouvent sans cesse. Et aussi amoureuses du vin. Les femmes, les hommes, le vin, l'amour :  pas de guerre des sexes mais un même plaisir !

Wine-food.fr : Votre coup de cœur lors de vos recherches pour l'écriture de ce livre ?
Ségolène Lefèvre : Ce qui m'a le plus frappé c'est l'extraordinaire liberté d'esprit dont elles ont fait preuve depuis toujours, bravant les interdits, osant avec audace et témérité. Elles vivaient comme bon leur semblait bien souvent ou dès qu'elles en avaient la possibilité... ou dès qu'elles se créaient les opportunités !


Ségolène Lefèvre : Les Femmes & l'Amour du vin - Editions Féret - 184 pages - 19 Euros


Télécharger le bon de commande du livre.  

Si vous avez découvert à l'occasion de la chandeleur que vos crêpes ne sont pas à la hauteur de l'événement, profitez d'une séance de rattrapage que vous offre TV7 dans la nouvelle émission de Roxane Bogdan. En effet, l'émission "Bon plans" du 2 février vous propose des recettes et accompagnées des conseils avisées d'Anne Lataillade, plus connue sous son nom de bloggeuse "Anne Papilles". Nous adhérons complètement aux propos d'Anne mais rajoutons une suggéstion au niveau des parfums. Si certains ajoutent à la pâte de la fleur d'oranger, du cognac, de l'armagnac, du kirsch ou du rhum... wine-food.fr a une petite préférence pour la "Marseille touch" qui donne un petit goût anisé aux crêpes grâce à une dose de pastis ou de Ricard...

Wine-Food.fr : Bonjour Matthieu, vous êtes un ancien de l’ISEG Paris, Promo 2007, et vous avez créé ABC Dégustation. L'univers du vin, une passion ou une découverte?
Matthieu DEBOEUF ROUCHON : Le vin c'est une passion, oui !
J'ai une attirance pour l'ensemble des produits de bouche à savoir le vin, la gastronomie, les cigares... Tout ce qui touche au "goût" est ma passion !
Le vin est un conducteur d'amitié, de rencontre. C’est un produit qui a fait couler beaucoup d'encre depuis des dizaines d'années et dont les origines remontent si loin, que l'on ne peut qu'être passionné par ce qu'il est !
L'univers du vin est donc à la fois une passion depuis de nombreuses années et une découverte par l'application d'un modèle économique entrepreunarial à ce secteur incontournable.

Wine-Food.fr : Pouvez-vous nous retracer en quelques mots votre parcours professionnel?
M.D.R. : Mon parcours professionnel débute chez "Mickey", à la Walt Disney Company puis à Disneyland Resort Paris. J'y ai fait tous mes stages, du consulting, du part-time puis un CDI. C'est une société où l'on apprend beaucoup, une très belle "école"! Puis mon projet professionnel a mûri, je voulais depuis toujours vivre de ma passion pour les produits de bouche et créer ma propre société. ABC Dégustation est née !

Wine-Food.fr : Pouvez-vous nous en dire un peu plus sur ABC Dégustation et sur vos missions au quotidien?
M.D.R. : ABC Dégustation est, pour résumer, l'école des plaisirs des bouches. Nous souhaitons partager notre passion avec tous les amateurs de bons produits et qui ont "soif" d'en apprendre davantage sur leur palais. C'est pour cela que notre offre ne se limite pas à des séances pour apprendre la dégustation de vin mais également à des cours de cuisine pour adultes et enfants.
J'ai deux missions chez ABC Dégustation : la première est celle de dirigeant car je développe la société au niveau national. Ce qui est très motivant, c'est de toucher à tout, du marketing à la finance jusqu'aux cours de dégustation. C'est du transversal !
La deuxième mission est celle de sommelier indépendant, car j'assure une partie des cours de dégustation. J'ai plusieurs intervenants professionnels qui travaillent pour ABC Dégustation que ce soit pour le vin, la cuisine ou le cigare.

Wine-Food.fr : Quels sont vos coups de cœur dans votre métier ?
M.D.R. : Les coups de cœur dans mon métier ? Tout d'abord celui de vivre de ma passion.
J'aime aussi les journée à 200 à l'heure où l'on arrête pas. On fait tout, on touche à tout !
Les journées sont très longues, généralement 16h-18h de travail, et ça ne s'arrête jamais. C'est cela qui me plait aussi dans l'aventure entrepreunariale!

Wine-Food.fr : ABC Dégustation a mis au point la méthode Ludovinum, pouvez-vous nous en dire plus?
M.D.R. : La méthode Ludovinum à été mise au point par Ludovic Faxel mon associé. C'est une méthode que nous avons développée car aucune offre sur le marché ne permettait un réel apprentissage du vin. Apprendre à exprimer ses sensations en bouche est notre priorité. Nous utilisons donc une méthode comparative dans le sens ou nous comparons pour mieux apprendre.  Nous ne servons pas les vins les uns après les autres, mais les uns à côté des autres, afin que les "contrastes" prennent sens et permettent de mieux mettre en valeur les caractéristiques de chacun des vins.
Le deuxième point de cette méthode est l'échange entre les participants. Nous nous efforçons de les faire participer, parler afin qu'ils apprennent à exprimer leur ressenti. En réalité, c'est cela l’essentiel, savoir parler d'un vin quand l'on est avec des convives, sans passer pour un néophyte!

Wine-Food.fr: Comment vous projetez-vous dans l’avenir ?
M.D.R. : L'avenir est à la fois loin et tout proche ! J'ai envie de concrétiser une multitude de projets mais le plus important, pour le moment, est le développement d'ABC Dégustation et d'assurer la pérennité de la société. Ensuite, nous avons envie avec mes associés d'exporter ABC Dégustation. Je garderais pour moi la destination !

Wine-Food.fr : Gardez-vous un souvenir marquant/ insolite de vos années à l’ISEG ?
M.D.R. : Je garde de bons souvenirs de mon passage à l'ISEG!
Mais le moment le plus marquant, est certainement celui du premier jour ou je suis arrivé. En l’espace de peu de temps, des amitiés se sont créées et je suis ravi qu'elles continuent aujourd’hui. J'ai apprécié aussi la liberté de pouvoir travailler en parallèle des études, notamment pendant l’année de Master.

Wine-Food.fr rappelle à ses lecteurs qu'il convient de consommer le vin avec modération.

 

Passionnée par la cuisine et ses traditions, Marie-Annick Aviotte-Le Penmelen est journaliste gastronomique - notamment pour le guide Hubert - mais elle est aussi une excellente cuisinière.

 

Elle travailla dans un premier temps sur les recettes transmises de générations en générations au coeur du splendide bassin d'Arcachon. Elle  enquêta pour cela auprès des vieilles dames du "pays de Buch", incarnations de toute une mémoire. Elle récolta de nombreuses recettes traditionnelles, dont deux d'entre elles - qui dataient de la seconde guerre mondiale - sont à base de poisson cru. C'est en goûtant ces plats que son éditeur (des éditions Aubéron) lui proposa de travailler sur la cuisine crue. M.-A. Aviotte-Le Penmelen avait déjà emmagasiné une quarantaine de recettes à ce sujet, et alla en recueillir d'autres à travers de longues recherches qui lui permirent de découvrir à quel point l'histoire du cru était ancienne et planétaire. La cuisine japonaise, avec ses sushis et ses makis par exemple, envahit nos tables depuis quelques années déjà. Mais, à une époque  où l'on nous ressasse chaque jour et en tous lieux qu'il faut manger sain et équilibré, l'auteur montre à travers son livre combien manger cru est bon pour notre organisme, car sans avoir à endurer la terrible épreuve de la cuisson, les aliments peuvent garder toutes leurs vitamines et leurs fibres, ainsi que leurs oligo-éléments et leurs minéraux.
De plus, ils nourrissent davantage et peuvent être servis en moindre quantité, ce qui est positif pour ceux qui veulent garder la ligne.
Enfin, l'auteur nous présente des recettes simples et rapides, ce qui n'est pas pour déplaire à tous ceux qui manquent de temps, encore et toujours!

Bref, la cuisine du cru répond aujourd'hui aux besoins de notre société et lui apporte une bonne dose d'équilibre.
Il serait bien idiot de vous quitter sur un "à vos fourneaux", mais vous m'aurez comprise!
 

 

ISEG Bordeaux : Bonjour Arnaud MOULINIER, vous êtes étudiant en quatrième année de l'ISEG  Programme EXECUTIVE. Vous réalisez actuellement votre stage au sein de l'entreprise WIT France qui propose un nouveau mode d'échantillonage du vin. Quelles sont vos missions ?
Arnaud Moulinier : Ma mission consiste à lancer un nouveau produit (le Wit) destiné à l'échantillonnage du vin ou à la consommation du vin au verre, sur la région Bordelaise. Je suis donc chargé d'une étude de marché sur le vin bordelais. Je dois ainsi découvrir si le Wit pourrait être développé dans la région, trouver les cibles, les opportunités existantes et développer le concept si le marché venait à s'avérer favorable au produit. Si mon travail préparatoire se montre concluant à l'ouverture d'un nouveau marché, Sud-Ouest Emballages emploiera alors une personne pour la commercialisation du Wit.

ISEG Bordeaux : Parlez nous de ce produit.
AM : Le Wit est un tube en de verre de 4, 5, 6 ou 10 cl de la forme d'un tube à essai et est obturé avec des capsules à vis sertissables en aluminium, la sérigraphie sur le verre est personnalisable. Le produit Wit est un nouveau procédé d'embouteillage destiné à l'échantillonnage, à la consommation du vin au verre, ou dans un cadre de fidélisation et d'action marketing pour son château ou négoce. Le but pour le Wit 6cl est de réduire de manière significative les coûts logistiques des châteaux et négociants. Le Wit 10cl a pour objectif la vente directe au consommateur final. Il existe également différents coffrets  (de 3, 4, 5, ou 6) d'accompagnement pour rendre plus attractif ces échantillons, ou des étuis unitaires (cf photos). Pour embouteiller son vin en Wit il existe deux méthodes différentes:
Dans un premier temps l'entreprise propose au client intéressé d'envoyer son vin en bouteille ou en Bag in Box au siège de production, à Vendôme, qui se chargera de la mise en Wit.
La seconde solution consiste à embouteiller soi-même les Wits. La machine permettant de les réaliser s'appelle le Wit Maker mais ne sera commercialisée qu'en Septembre 2008.
Ces deux méthodes permettent ainsi une conservation du vin sur une durée minimale de un an.
 
ISEG Bordeaux : quel a été le bilan de cette opération menée par vos soins ?
AM : Mon étude m'a permis de commencer la commercialisation du produit chez trois clients : Mähler Besse SA pour les spiritueux, Sovex Woltner pour le vin, et le Syndicat Viticole de Blaye pour le vin. Les avis sont très partagés sur le produit, cependant mon stage a été une réussite puisque plusieurs clients ont déja commencé à commander des Wit sur la région viticole de Bordeaux, et d'autres ne tarderont pas.
 
 

Caroline Loudin est élève en 4° année Programme Executive au sein de l'ISEG Bordeaux. Elle a accepté de nous parler de son stage.

ISEG Bordeaux : Bonjour Caroline, quelles sont tes missions au sein de l'entreprise ?
Caroline Loudin : Je travaille au sein du service promotion de la Maison des Bordeaux et Bordeaux Supérieur. Plus exactement, je m'occupe de la communication et de l'évènementiel.
Ma mission principale était de m'occuper de l'événement " Bordeaux Fête le vin ". Pendant tout le mois de juin il a fallu alors remplir et envoyer les derniers dossiers à Bordeaux Grands Evénements, planifier la venue des viticulteurs sur le stand, commander les vins des différents châteaux, assister aux dernières réunions avant la mise en marche de l'événement pour que tout coordonne. Du 26 au 29 juin, j'étais présente sur l'événement avec d'autres membres de l'équipe et des viticulteurs. Cela m'a permis d'apprendre l'art de la dégustation, de mieux connaître les vins et de pouvoir donner quelques conseils (après avoir écouté les viticulteurs !!)
Après l'événement, place au bilan, compte rendu, retombées presses, réunion de débriefing...tout cela prend aussi du temps !
En parallèle, je participe aux actions de promotion et à la vente des vins de la cave des 1001 châteaux.

ISEG Bordeaux : Pourquoi avoir choisi cette entreprise ?
C.L. : Etant étudiante à Bordeaux depuis maintenant 2 ans, il me semblait inévitable de connaître un peu mieux le monde du vin. La Maison des Bordeaux et Bordeaux Supérieur était pour moi une bonne opportunité d'approfondir mes connaissances, de travailler en relation avec des viticulteurs de toute la région et de pouvoir nourrir ma curiosité sur le monde viticole.
De plus, le syndicat regroupe 6 700 adhérents et 60 000 hectares de vignes, ce qui correspond à 55% du vignoble girondin : il s'agit du plus grand syndicat viticole de France. Donc, je pense que c'est une bonne opportunité pour moi d'avoir une expérience dans ce syndicat et dans ce domaine.

ISEG Bordeaux : La Maison des Bordeaux couvre un secteur en crise depuis ces dernières années, quel retour a-t-elle des vignobles , face à cette crise?
C.L. : L'arrivée de nouveaux produits sur le marché (vins d'autres marchés comme ceux de la Californie ou encore d'Australie) et la consommation d'autres alcools, la diminution du pouvoir d'achat et ce, y compris dans le secteur du vin, a entraîné ces dernières années une crise dans le monde viticole...tendance d'ailleurs uniquement remarquée en France.
La Maison des Bordeaux s'inscrit dans des actions de promotion en France et à l'étranger pour pallier cette crise.
La Maison des Bordeaux s'est aussi modernisée et s'est adaptée en modifiant par exemple sa charte graphique afin de la rendre plus accessible au public, notamment aux jeunes.

ISEG Bordeaux : L'oenotourisme s'est révélé être le second souffle du marché. Comment la Maison des Bordeaux perçoit-elle cette tendance ?
C.L. : La Maison des Bordeaux est aussi un site touristique : « Planète Bordeaux » accueille en effet chaque année environ 15 000 touristes pour partager les secrets du monde viticole.
Des opérations internes sont organisées, comme « Bordeaux au vert » qui met en relation le vin et les plantes afin de faire perdurer l'image qualitative du vin. Sont également organisés les « planète cooking », qui allient les mets et les vins autour d'un atelier culinaire pour mettre en avant nos AOC de Bordeaux et Bordeaux Supérieur.
Des actions de promotions externes sont aussi mises en place, comme à Saint Sébastien, au festival de Lorient, Le tour de France à la voile ou encore Bordeaux Fête le vin...
La Maison des Bordeaux devance la tendance car en plus d'être un site touristique, " Planète Bordeaux" tend à devenir un office de tourisme œnologique.

ISEG Bordeaux : Bonjour Arnaud FREDERIC, vous êtes actuellement étudiant en troisième année de l'ISEG Programme EXECUTIVE. Vous réalisez votre stage de fin d'année au sein de l'entreprise HENNESSY. Pourquoi avoir choisi cette entreprise ?

Arnaud Frédéric : Issue d'une famille évoluant dans le domaine du vin, j'ai depuis tout petit une certaine attirance pour ce secteur. En effet, suite à de multiples interactions avec le monde des vins & spiritueux, je cultive un lien tout particulier avec ce milieu qui constituera probablement le ciment de mon avenir professionnel. Ayant effectué, par l'intermédiaire de l'ISEG Bordeaux, une session universitaire à Dublin de janvier à mai, j'ai pu au travers de cette expérience développer un goût certain pour l'international. En ce sens, je désirais effectuer un stage qui me permettait de mettre en corrélation mon goût pour l'international et pour les vins & spiritueux. Hennessy se trouvait alors être l'entité la plus adaptée à mes souhaits. En effet, situé dans le giron de LVMH (leader mondiale du luxe), Hennessy représente à mes yeux l'un des fleurons du "savoir-faire" et du "savoir vivre" à la française qui font la réputation de notre pays dans ce domaine depuis plusieurs siècles. De plus, ayant effectué mes deux précédents stages dans le domaine du vin au cœur du Bordelais, la possibilité d'intégrer le monde des spiritueux m'a permis de découvrir un nouveau produit et une nouvelle région .

 

ISEG Bordeaux : Bonjour Sebastien DELUC, vous êtes actuellement étudiant en troisième année ISEG Programme EXECUTIVE. Quelles sont vos missions au sein de l'entreprise ?
Sébastien DELUC : Yvon Mau est un négociant en vin basé dans la région bordelaise. La société, contrôlée  depuis 2001 par Freixenet, 9ème groupe mondial viticole, est l'une des plus importantes sur la place de Bordeaux. Mon poste au sein de la société est assistant chef de produit sur les différentes gammes : les marques, les châteaux, les cavas Freixenet et les vins étrangers. Mon rôle étant d'assister les trois chefs de produit dans leurs tâches quotidiennes. Cela peut aller de la veille concurrentielle, jusqu'à la réalisation de fiches techniques en passant par des analyses de ventes sur les différents circuits de distribution (GMS, CHR, export) et la mise à jour du site internet de la société. Je travaille avec différents interlocuteurs au sein de l'entreprise, des services commerciaux au service des étiquettes en passant par la production, mais aussi avec des collaborateurs extérieurs (fournisseurs, agences....). Ce poste est très enrichissant et permet de mettre en application toutes les notions apprises en cours de l'année, que se soit en marketing (stratégique et opérationnel), en informatique ou encore en communication.

 

ISEG Bordeaux : Bonjour Fiona CONROY, vous êtes actuellement étudiante en quatrième année de l'ISEG Programme EXECUTIVE. Vous réalisez votre stage de fin d'année au sein du Conseil des vins de Saint Emilion. Quelles sont vos missions au sein de l'entreprise ?
Fiona Conroy : Je suis chargée d'assister la chargée de communication du conseil des vins de Saint Emilion, notamment dans l'organisation d'un grand évènement qui aura lieu en septembre : l'anniversaire des soixante ans de la renaissance de la Jurade de Saint Emilion, ainsi que le traditionnel repas du Ban des Vendanges, qui signifie le début des vendanges. Je travaille également sur le dossier de la participation de certains jurats de Saint Emilion au salon Vinéa qui aura lieu le week-end du 6 septembre 2008.

Wine and Food a déjà eu l'occasion de relater plusieurs événements organisés avec l'Alliance des Crus Bourgeois du Médoc. Après avoir été au cœur de l'actualité nous souhaitions faire un point avec Frédérique Dutheillet de Lamothe, Directrice de l'Alliance qui en profite pour annoncer les événements à venir.

Wine & Food : Bonjour Frédérique Dutheillet de Lamothe, vous êtes la Directrice de l'Alliance des Crus Bourgeois, pouvez vous nous présenter en quelques mots votre Association ?
Frédérique Dutheillet de Lamothe : L'Alliance est le Syndicat des Crus Bourgeois du Médoc qui regroupe aujourd'hui 320 châteaux répartis sur les 8 AOC médocaines : Médoc, Haut-Médoc, Margaux, Moulis, Listrac, Saint-Julien, Pauillac & Saint-Estèphe. Nous assurons leur promotion au travers de dégustations organisées pour les professionnels de la filière (courtiers, négociants, distributeurs, importateurs, etc), et pour la presse spécialisée. Nos dernières opérations de promotion nous ont menés à Hong Kong et à Bruxelles. Deux marchés opposés en termes de perception des vins Français : le premier est un grand fidèle et le deuxième est un marché en devenir. Notre rôle est là aussi dans le choix stratégique. Ne pas oublier les places qui ont fait Bordeaux mais savoir aller vers les marchés émergents qui offrent une belle dynamique et qui compterons de plus en plus dans un proche avenir. Dans ce cas, la promotion passe par l'éducation.
Nous cherchons également à échanger régulièrement avec les amateurs de vins et à rencontrer de « nouveaux » consommateurs à l'occasion d'événements grand public ! Des associations comme la vôtre rendent ces rencontres possibles et nous vous en remercions.
Nous avons le double rôle d'informer et de former au plaisir de la dégustation.

Wine & Food : L'Alliance a été au cœur de l'actualité ces derniers mois, où en êtes-vous aujourd'hui ?
F.D.d.L.: Nous avons fait face à l'annulation du Classement des Crus Bourgeois en proposant la mise en place à très court terme d'une « Qualification » Crus Bourgeois. Cette démarche qualitative est basée sur le respect d'un cahier des charges et une dégustation à l'aveugle pour tous les châteaux du Médoc qui souhaitent être « Qualifiés ». Le niveau qualitatif requis sera au moins égal à celui demandé lors du dernier classement. La nouveauté réside dans le fait que ce processus est annuel, que la qualité colle au plus près de la réalité et qu'il sera encadré par un organisme certificateur indépendant. Qualité et objectivité sont les clés de voûte de ce projet au grand bénéfice du consommateur.

Wine & Food : Lors d'une dégustation organisée avec les Anciens de l'ISEG, spécialistes du marketing, nous nous sommes rendus compte que le consommateur est sensible au label Crus Bourgois. Comment vous positionnez-vous sur le marché des vins de Bordeaux ?
F.D.d.L.: Les Crus Bourgeois ont une histoire et tout le monde aime les histoires. Qui dit histoire, dit racines et légitimité mais aussi savoir-faire transmis. Il est cependant indispensable d'ancrer cette histoire dans la modernité.
C'est justement là que nous nous positionnons : La Haute Qualité, certes, mais à déguster sans attendre l'occasion avec un grand « O ».  
Les mots clés des Crus Bourgeois du Médoc : Qualité, plaisir, découverte, modernité, diversité et accessibilité.
Nous recherchons également un certain anti-conformisme (sans être révolutionnaires !) et c'est pourquoi nos dégustations sont organisées dans des endroits inédits : Faïencerie désaffectée de Bordeaux, Les Haras du Château de Malleret et se déroulent en «libre service».  

Wine & Food : Quels sont vos projets pour les mois à venir ?
F.D.d.L.:  - Le 5 juillet, l'Alliance des Crus Bourgeois du Médoc sera partenaire du Salon du Livre d'Hossegor. Un dîner réunissant les journalistes et écrivains présents sera l'occasion de servir des Crus Bourgeois du Médoc.

- Le 13 septembre, l'Alliance sera partenaire d'un événement prestigieux : La Nuit du Cigare qui se tiendra aux Pavillons des Arts Forains à Paris. Le chef étoilé Thierry Marx du Château Cordeillan-Bages concoctera un menu spécial pour les 700 convives, tous amateurs de cigares et de bons vins : ils auront le plaisir de découvrir à cette occasion de très beaux Crus Bourgeois.

- Le 15 septembre, l'Alliance organise un événement exclusif pour la Place de Bordeaux : Dégustation des livrables, durant laquelle le millésime « juste mis en bouteilles » (et donc livrables) sera présenté aux Courtiers et Négociants qui en assureront ensuite la commercialisation de par le monde.

- Enfin du 16 au 19 septembre, nous sommes partenaires du 3e Pro Am Gourmet de Bordeaux, bel événement pour les amoureux du golf et de la gastronomie et des bons vins.

Une rentrée réjouissante et dynamique !

ISEG Bordeaux : Bonjour Donatien Garnier, vous avez édité le Guide "Les meilleurs restos de Bordeaux"  ... quelle est selon vous la plus-value de ce guide ?

Donatien Garnier : Bonjour. Je crois que ce guide se distingue par son côté pratique : il est peu encombrant et nous avons choisi d’intégrer plusieurs index afin de rendre sa consultations rapide et efficace. On peut ainsi chercher par quartier ou en fonction d’un critère particulier : où déjeuner en terrasse ? Où dîner le dimanche ? Les adresses sont aussi de vrai choix : elles y figurent parce que je les aimées. Elles peuvent en sortir aussi…

ISEG Bordeaux : Dans le pitch du livre vous nous promettez de sortir des sentiers battus et de nous faire découvrir "des cantines cachés, des guingettes, des repaires exotiques... est ce que cela voudrait dire que Bordeaux n'est pas une ville si "bourgeoise classique"  que l'on veut bien le dire ?

D.G. : Oui, bien sûr. L’un des grands plaisirs, pour moi, lors du travail d’enquête aura été de parcourir les multiples facettes d’une ville que j’aime tant et qui est trop souvent caricaturée.

ISEG Bordeaux : Votre coup de coeur lors de l'élaboration de ce livre ?

D.G.: Pour aller dans le sens de la question précédente, j’évoquerai les Tombeliers, derrière la gare. Une enclave des années cinquante restée dans son jus et où les rognons sont très bien préparés.

ISEG Bordeaux : Une petite adresse "last-minute" ?

Pour être honnête mes dernières tentatives ont été fort décevantes. Mais le 10 Dowling Street sur la place des Chartrons, non loin de l’ISEG, est très bien pour déjeuner simplement.

Les meilleurs restos de Bordeaux
Auteur :  Donatien Garnier
Éditeur : les Beaux Jours, Paris, 6 €

 

Certains disent que Marseille n’est pas une référence en matière de vin, et pourtant, la ville possède bien des surprises grâce au Salon des Vignerons et des Producteurs Fermiers de Marseille (SAVIM). Depuis 1995, ce salon (cf. photo des organisateurs) propose un panel de produits du terroir comme le pain d’épice à l’ancienne, le miel, le foie gras ou les vins français…

Nous avons testé pour vous le salon et plus particulièrement le stand du Château du Tailhas (Pomerol). Pour cela, nous avons interviewé Anne-Marie Nebout :

Pourquoi avoir choisi Marseille pour tenir un stand ?

« Marseille est une plaque tournante où l’on rencontre non seulement des marseillais mais aussi des gens de tous horizons. Le marché du sud de la France est intéressant et tend à se développer. »

Quel est l’objectif de ce déplacement à Marseille ?

 «  Nous allons deux fois par an au SAVIM pour rencontrer les particuliers et développer notre carnet d’adresse. Cela permet de fidéliser notre clientèle à long terme. »

Comment se déroule ce salon ?

«  Il se déroule sur quatre jours, du vendredi matin au lundi soir. Le salon est très médiatisé. La dynamique est créée par les exposants qui proposent la dégustation de leurs produits. Moi par exemple, je fais déguster des millésimes allant de 1999 à 2005 en Pomerol et Saint-Emilion. »

Quel genre de clientèle attire la SAVIM ?

« Pour ma part, je me suis intéressé aux jeunes qui sont les futurs consommateurs mais il ne faut pas négliger la présence des habitués. Il faut savoir qu’à Marseille, la majorité des personnes ne possèdent pas de cave et donc il leur faut des vins à consommer rapidement. Ainsi, ils achètent en petite quantité et sont fidèles. »
La SAVIM nous offre un week-end convivial et riche en découvertes…Aujourd’hui, le salon attire de plus en plus de visiteurs et nous vous invitons à découvrir de nouvelles sensations pour vos papilles…

Lien du site officiel de la SAVIM : http://savim.free.fr/index2.htm

Vanessa Thepin - Etudiante à l'ISEG Bordeaux - Programme SUP

Entre les congés payés votés en 1935 et les 35 heures de travail hebdomadaire, les habitudes des français ont été bouleversées. Les modes de vie ont évolué  et cela a considérablement modifié le paysage hôtelier français.

Aujourd'hui nous sommes plus nombreux à travailler, les lieux de vie sont plus éloignés des lieux de travail, la somme de travail hebdomadaire est en diminution, l’importance attachée aux loisirs en augmentation, les déplacements et transports plus efficaces qu’auparavant. Néanmoins les français ne prennent plus le temps de manger calmement et sainement. Avec des millions de repas servis chaque jour par les restaurations dites «commerciales », nous pouvons répertorier les habitudes alimentaires des français par trois grands styles de repas  que sont :
- Le repas de nutrition dans lequel le consommateur recherche avant tout à recouvrir ses besoins physiologiques. C’est un repas très rapide. Cette catégorie représente 59% des repas de la restauration commerciale.
- Le repas d'affaires qui se déroule dans des lieux plutôt prestigieux et qui ne représente qu'un pourcent des repas dits "commerciaux".
- Le repas loisir qui est pris pendant des sorties privées, entre amis et famille et qui représente 40% des repas servis en restauration commerciale.

Le secteur de la restauration a du se développer en fonction des différents changements encourus dans les habitudes des français. Ainsi, nous avons pu assister à l'apparition de nouvelles offres de consommation. De la restauration traditionnelle au fast food en passant par le service traiteur, les consommateurs ont tout le choix nécessaire pour s'alimenter selon leur goût du moment.
 Les français comme de nombreux européens, sont aujourd'hui accusés de délit de malbouffe mais beaucoup d'entre eux souhaitent revenir aux vraies valeurs de la gastronomie. C'est pourquoi les fast food comme toutes autres restaurations rapides visent à offrir à leur clientèle des repas de plus en plus équilibrés et variés. Nous assistons donc à un retour aux vraies traditions de la restauration. Les repas en France vu par l'étranger.

Hélène VALLEIX - ISEG Programme EXECUTIVE - 3e année

A Murano, île vénitienne célèbre dans le monde entier, il y a,  place St. Stéphane, un arbre qui illumine les nuits de Noël. C’est un arbre de verre, d’une hauteur de 8,5 mètres, magnifique et déjà dans le Guinness book. La visite à cette spectaculaire œuvre d’art est l’occasion de déjeuner dans un restaurant réputé de l’île du verre «Alla Torre». On ne manquera pas alors de déguster le «bisato su l’ara», antique façon des maîtres verriers de cuisiner l’anguille en profitant de la très forte chaleur des fours comme s’il s’agissait d’un précieux objet de verre. Quasiment un rite !
De nos jours hélas, cette cuisson est plus ……moderne  puisque le chef utilise un four traditionnel, porté cependant à très très haute température .
On goûtera également, le risotto de la mer et la blonde et incontournable friture mixte , plat final de tout repas vénitien digne de ce nom. Surtout ne pas éviter le fameux « sgroppino » (trou normand façon italienne à base de glace au citron, de vin blanc pétillant et de vodka) au milieu du repas et le tiramisù en dessert. Pour ceux qui ne conduisent pas de gondole pour le retour, je peux conseiller une bouteille de Pinot Grigio de la Cave de Musaragno. La Sérenissime Venise  peut nous enchanter aussi par sa cuisine lagunaire.

Michel SOMAVILLA - Intervenant àl'ISEG Bordeaux

Dans notre imaginaire alimentaire actuel il y a, me semble-t-il, quelques idées qu’il serait bon de démythifier. La première est celle qui identifie la notion de naturel à celle du passé.
La nourriture de nos aïeux nous revient comme auréolée de saveur, de parfum et de fraîcheur perdus : d’authenticité en quelque sorte ; une image, un remède émotif et sentimental à une réalité quotidienne que nous sentons souvent hostile et difficile : pesticides, colorants et conservateurs, virus et maladies de toutes sortes.
Tout ceci est profondément erroné. Sans vouloir  nier les dangers d’une production alimentaire trop souvent tournée vers le profit plutôt que vers les besoins des consommateurs, nous devons reconnaître que les possibilités de contrôle des aliments, sur leur qualité, sur leur mode de production sont aujourd’hui incomparablement plus grandes qu’elles ne l’étaient dans le passé. Je parle ici de dispositions législatives et de techniques de contrôle qui ne manquent pas si ce n’est la volonté de les mettre en œuvre éventuellement. Je veux parler également  de la possibilité de chacun de choisir, même si le marché est saturé d’offres et gavé de flatteries publicitaires. Car en fin de compte c’est bien à nous, individu et consommateur, que revient la décision du choix et de l’achat.
Ce qui manque en réalité, tout au moins parmi une grande partie de la population, c’est une véritable éducation alimentaire. Dans l’ensemble ce qui ressort aujourd’hui c’est une grande méfiance vis à vis de la nourriture, la peur des contaminations, des empoisonnements et de maladies inconnues.
La qualité et le « naturel » des aliments ne sont pas l’apanage du passé mais un enjeu pour le futur.

Michel SOMAVILLA - Intervenant à l'ISEG Bordeaux

Michel Somavilla, professeur à l'ISEG Bordeaux nous invite cette fois-ci à redécouvrir les plaisirs du cappuccino.

Dans l’italian style, et après la pizza, le cappuccino est bien le plus populaire. Où que l’on soit, c’est l’une des boissons préférée : elle a envahi les bars et les restaurants du monde entier, rencontrant le consensus de tous les consommateurs. Et dans les plus fantaisistes préparations : avec beaucoup de mousse, froid, avec de la crème chantilly, avec de la poudre de cacao, etc……. Peut-être sait-on quand même que le terme « cappuccino » qui fait référence à l’aube de couleur marron des moines cappucins est fait avec de la crème de lait ?
Une enquête récente menée sur les habitudes des Italiens concernant leur petit-déjeuner, a montré que plus de 10 millions d’entre-eux vont au bar au moins deux fois par semaine  pour boire un cappuccino.

Le classique « espresso » reste bien sur très demandé le matin et maintenant de plus en plus « macchiato » (prononcer maquiato) c’est-à-dire tâché, avec quelques gouttes de lait.

 

 

 

Michel Somavilla, professeur à l'ISEG Bordeaux et passioné par la cuisine italienne, nous invite à découvrir un des trésors de l'Italie... le café. Il nous raconte l'évolution de la consommation de ce produit emblématique, la forte progression au Royaume Uni et l'engouement toujours inébranlable en Italie.

Une bien étonnante nouvelle nous arrive d’Ecosse : les flegmatiques sujets de Sa Majesté Elisabeth II préfèreraient interrompre leurs après-midi non plus avec une tasse de thé mais avec un café à l’italienne noir et « ristretto ». Cette constatation est le résultat d’une étude récente appelée The Cappucino Conquest conduite par le professeur Jonathan Morris de l’Université du Hertfordshire.(My God !)
En fait depuis les années cinquante et jusqu’à aujourd’hui, le café italien a connu un succès croissant au Royaume-Uni jusqu’à supplanter,  hors du foyer familial, l’antique boisson nationale. Pour les britanniques en effet, le café est surtout consommé dans les bars et dans les coffee shop. Leur nombre est d’ailleurs passé de 4 700 en 1997 à 8 800 aujourd’hui. Comme les Américains, les Anglais préfèrent boire le café sous la forme de cappucino, voire de café au lait, pour 90 % de la consommation totale. Mais à la différence des Américains, la quasi-totalité des Anglais boit le café au bar.
En Italie, on boit toujours plus de café que ce soit à la maison mais aussi au bureau et au bar bien sûr. Après l’eau, le café reste encore en Italie la boisson la plus répandue. Un spot publicitaire pour le café Lavazza diffusé actuellement sur les chaînes de télévision de la péninsule annonce : « le café est un plaisir ; s’il n’est pas bon, quel est le plaisir ? »
Cette tendance a été bien vue par les grands restaurants italiens, dans lesquels, à la fin du repas, les serveurs présentent la carte des cafés comme ils présentent la carte des vins avec les différents « crus » . On nous explique alors que le café peut présenter des parfums de vanille, de fleurs, de fruits, etc…..A mon avis il n’y a pas longtemps à attendre pour voir les «caffetterie» se transformer en « caféthèques ».

Michel Somavilla, profeseur à l'ISEG Bordeaux, est desormais connu de tous pour son amour de la gastronomie italienne. Il nous fait partager une nouvelle fois son amour de l'Italie et nous offre une histoire à faire palir de jalousie tous les grands noms du vin français...

Le très célèbre  et très prestigieux magazine WINE SPECTATOR a désigné le Brunello di Montalcino comme meilleur vin du monde 2006. En même temps le Ministère Italien des Politiques Agricoles, Alimentaires et Forestières ( l’équivalent de notre Ministère de l’Agriculture ) vient de décerner le titre de meilleur vin d’Italie au Sagrantino di Montefalco. Quand on sait par ailleurs que le Barolo est qualifié de « roi des vins et vin des rois », il y a de quoi perdre son latin ( !).

Après avoir goûté plus de 13 000 vins les collaborateurs du Wine Spectator ont sélectionné les 100 meilleurs vins du monde de l’année 2006. Et c’est ainsi que le vin toscan Brunello di Montalcino millésime 2001 a été élu meilleur vin du monde avec une note de 97 sur 100. Dans ce challenge c’est le Château Léoville-Barton, St Julien 2003 qui se classe troisième et premier vin français. Et dans les 10 premiers on ne trouve que 3 vins de l’hexagone : un Médoc, un Châteauneuf du Pape et un Sauternes.
Le gouvernement italien lui a préféré le Sagrantino di Montefalco de la Province de Pérouse : un vin séculaire dont les origines sont mal connues. Certains lui donnent des origines espagnoles, d’autres affirment qu’il fut importé par les premiers moines franciscains installés sur les collines de l’ Ombrie. Il existe en rouge, blanc sec et moelleux.
Le Barolo pour sa part a acquis un statut royal dès le Moyen-Age. On le trouve à la table de Louis XVI au côté des meilleurs vins français ainsi qu’au Vatican où il était le vin préféré du Pape Pie VII. Ce vin rouge de 13 ° minimum produit dans le Piemont accompagne délicieusement les rôtis et autre viandes grillées.

Mais pour le grand public, l’Italie reste le pays du Chianti. Ce vin toscan a longtemps été qualifié comme le plus italien des vins du fait de son universalité et de son incontestable personnalité. Les Chianti sont produits autour de Florence et de Sienne ; certains sont frais et faciles, d’autres sont plus élaborés et riches, capables de se développer en vieillissant. Ce vin constitue sans doute le meilleur rapport qualité/prix du marché. Pour ceux qui insistent, et seulement pour ceux-là, je recommande le Chianti Classico en bouteille « normale » nettement supérieur au très populaire et touristique Chianti en fiasque recouverte de raphia.Tout cela à consommer avec modération bien sûr. A la bonne vôtre !!

Après la cuisine Vénitienne, Michel Somavilla, professeur à l'ISEG Bordeaux nous fait découvrir la cuisine de  la Toscane !

La Toscane, terre des antiques Etrusques dont elle a tiré son nom, est une région du centre-ouest de l’Italie au bord de la mer Tyrrhénienne. Connue de tous comme ses villes principales, Florence bien sur, Sienne, Pise sans oublier une île qui nous rappellera quelque chose à nous Français, l’île d’Elbe. Cette région, à la lumière indicible, est également réputée pour sa gastronomie.
L’esprit d’initiative de beaucoup de chefs cuisiniers toscans, qui, un peu partout, ont porté leur expérience personnelle, a fait que la cuisine toscane, parmi toutes les cuisines régionales italiennes, reste la plus connue et la plus diffusée hors de ses frontières naturelles.

La cuisine toscane la plus authentique, celle du terroir et de la tradition, est riche, variée et pleine de fantaisie : des produits de la mer avec la désormais célèbre soupe de poisson à la livournaise « cacciucco », à l’incontournable anguille à la florentine en passant par le cochon de « cinta senese » probablement le plus fameux de Toscane voire même d’Italie. Cette race de porcs très particulière connaît aujourd’hui une véritable renaissance après avoir frôlé la disparition. On la reconnaît grâce à sa peau rousse-noire barrée d’une bande claire sur le poitrail. Le jambon de cinta senese est tellement apprécié que sa conservation se fait sans enlever le pied de façon à en attester l’autenticité.

Les fromages sont quasiment tous à base de lait de brebis (pecora) ; les plus connus sont probablement le « pecorino da serbo », le « toscanello » très doux mais qui devient piquant en vieillissant, et le « pecorino senese » caractéristique de par sa croûte rousse résultat d’un traitement à base d’huile d’olive et de tomate.
Le pain toscan est désormais connu dans toute l’Italie. Sa particularité c’est son absence de sel ; il est toujours présent sur les tables florentines et indissociable des soupes et des « frottées à l’ail ».

Il fut une époque où la Toscane était réputée pour ses gâteaux à base d’amandes importées en Sicile par les arabes. Aujourd’hui cette tradition a quasiment disparu sauf peut-être, à Siene, où on peut trouver les « ricciarelli » biscuits très sucrés aux amendes ainsi que le fameux »panforte » gâteau de longue conservation.
 Quant aux vins de la Toscane, ils  sont tellement nombreux et réputés dans le monde entier qu’ils feront l’objet d'un autre sujet...

M.S

Entretien avec Nicolas Flandrin, étudiant à l'ISEG Bordeaux en 5e année ISEG Programme EXECUTIVE majeure marketing qui - en plus de son stage chez LAMY (son projet professionnel est tourné vers le secteur de l'immobilier) - travaille tous les soirs dans une pizzéria.

Pourquoi avoir choisi de travailler dans une pizzéria ? 
En fait, je recherchais un job étudiant pour gagner un peu d'argent et devenir indépendant. La pizzéria semblait être une bonne option puisqu'elle offre la possibilité d'adapter les horaires de travail suivant les cours et les stages.

Depuis combien de temps et à quelle fréquence travailles-tu à la pizzéria ?
 Cela fait maintenant plus de deux ans que je travaille chez Star Pizza à Caudéran. J'ai commencé en début de troisième année à raison de 6 soirs par semaine de 19h à 22h. Aujourd'hui, j'y suis encore une quinzaine d'heures sur 5 soirs de la semaine.

En quoi consiste ton travail ?
J'ai commencé comme livreur. En effet, c'est une pizzéria indépendante qui propose des produits à emporter et à livrer, aucune pizza n'est servie sur place. Mon travail consiste donc à apporter les commandes aux clients le plus rapidement possible.

Quelles sont les caractéristiques de Star Pizza ?
Elle compte 5 employés et le propriétaire. La main d'oeuvre est assez tournante d'où des difficultés de gestion du personnel. Concernant les produits, il sont frais, la pâte est faite sur place et à la main et tous les légumes sont frais. C'est une pizzéria plutôt haut de gamme reconnue pour ces produits de qualité.

Ciblez vous les jeunes comme clients principaux ?
On ne cible pas vraiment les jeunes et les étudiants. Cela s'explique par le fait que Star Pizza ne pratique pas de promotions comme le font toutes les grandes chaînes de pizzéria. Nos produits sont vendus à des prix très raisonnables (dans les moins chers du marché : petite pizza 7 à 8 € et grande pizza 14 à 19 €) mais nous n'offrons pas de pizza pour l'achat d'une autre. Nous avons donc une clientèle assez large mais qui s'apparente à celle d'une pizzéria traditionnelle.

 

 

Petit entretien avec Benjamin Richer des Forges, étudiant à l’ISEG Bordeaux en 4^ème année. Il nous parle de son amour du vin et son expérience à l’étranger dans ce domaine d’activité.

« Le vin représente une part très importante de l'économie de Bordeaux, un patrimoine important pour tous les français et surtout un secteur d’activité qui a un potentiel énorme et qui ne demande qu’à être exploité.

Pour cela, le commerce des vins de Bordeaux et du vin en général doit absolument passer par l'internationalisation, face à des pays du Nouveau Monde (Chili, Argentine, USA, Australie, Afrique du Sud...) qui concurrencent les vins français.

La France a de nombreux points forts et l’un des principaux est son  savoir faire en terme d'élaboration des vins. Celui-ci est reconnu mondialement ! C’est pourquoi Il faut  l'exploiter et le mettre en avant  autant que possible.

  En tant que petit fils de viticulteur d'un grand château du Médoc (le château La Tour de By) et passionné du vin et de son "business", j'ai décidé de m'intéresser au commerce du vin français en Irlande durant mon stage de 3^ème année.

Interview de Serge Renaud et Dominique Lanzmann-Petithory, professeur et docteur spécialistes du «French paradox», quite à leur conférence à la maison des vins de Beychac-et-Caillau.

 

                     

 Est-ce important de défendre le vin, alors que s’ouvrent les Etats généraux de l’alcool et qu’un congrès sur l’alcoolisme vient de se tenir à Bordeaux ?
Serge Renaud : Je suis un peu le père du vin dans le monde [ses recherches sont à l’origine du «French paradox» – analyse selon laquelle les buveurs de vin présentent des risques de mortalité plus bas que les autres personnes atteintes de maladies cardio-vasculaires –, qui a aidé à populariser cette boisson dans le monde] et c’est normal que je vienne porter la bonne parole. Il faut défendre le vin. A dose très modérée, il a des effets protecteurs formidables, qui ont même été reconnus aux Etats-Unis.

Comment ce discours est-il perçu ?
S. R. : Beaucoup de Français ne supportent pas l’idée que le vin puisse être bon pour la santé. Mais peu à peu, l’ensemble des chercheurs l’admettent. Le Dr Lanzmann mène une étude à Nancy, pour déterminer ce paradoxe.

Comment faut-il boire pour être protégé ?
Dominique Lanzmann : Il faut boire de façon modérée et régulière. La manière anglo-saxonne est à proscrire, car au lieu de boire trois verres par jour, ils en boivent vingt-et-un le samedi soir ! C’est mauvais pour le cerveau, le coeur, le poids. Il ne faut jamais aller jusqu’à l’ivresse. Ensuite, la quantité adaptée dépend du gabarit, du métabolisme, de la génétique. Pour l’homme, cela peut aller jusqu’à quatre verres par jour et pour la femme, deux verres. Mais on ne peut pas pour autant encourager les gens à boire, car certains peuvent devenir dépendants. C’est à chacun de voir avec son médecin. La notion de modération ne veut ainsi rien dire pour un alcoolique, car s’il veut guérir, c’est zéro alcool. 

Comment procédez-vous pour étudier le French paradox ?
D.L. : Nous l’étudions depuis 1978 sur une population « neutre » de 100 000 personnes, dans la région de Nancy, qui n’est ni viticole, ni méditerranéenne, ni nordique. Tout le monde boit du vin, du manoeuvre au cadre supérieur... Cette étude a été lancée par le professeur Renaud en 1978. Elle concerne 45 000 hommes et 55 000 femmes, suivis par le centre de médecine préventive de Nancy. On étudie les causes de leur décès en fonction de leurs habitudes de consommation de boissons alcoolisées. L’étude était bloquée depuis six ans, faute de crédits, mais une subvention de l’Agence nationale de recherche nous a permis de la relancer en mars dernier. Nous devons finir la mise à jour la base de données et les premiers résultats devraient tomber en janvier 2007.