Wine & Food - Blog Gastronomie et Oenologie : Worldfood

 

Cela fait maintenant plusieurs semaines que les français sont témoins d’une quasi guerre ouverte entre plusieurs gangs de scooters... Leurs armes ? De nouveaux produits « in » ou bien des formules plus intéressantes ? Leurs cibles ? Les casaniers du samedi soir…

Non je ne parle pas d’une nouvelle affaire de truands mais bien de l’affrontement entre les services de livraisons à domicile de Pizzas et de Sushis.

Jusque là, les pizzaiolos n’avaient pas grand-chose à craindre : ils régnaient en maître sur le marché de la livraison à domicile et, avouons-le, ils en profitaient bien.

Pas de chance pour eux, le sushi est arrivée en France et s’est de plus en plus généralisé jusqu’à leur apparition sur le marché de la livraison à domicile.

Romain Remy nous le disait dans un précédent article que les chefs français sont de plus en plus favorables à la démocratisation de la cuisine nippone ; alors est-ce que cette tendance serait en train de s’étendre aux français en général ?

Nous avons demandé aux Studyvores (notamment à Hugo Charpeine spécialiste de la cuisine Japonaise) leur avis sur cette nouvelle tendance :

B.Claverie : Est-ce que selon vous la livraison de sushis est un réel concurrent pour les pizzerias, notamment sur la cible 18-25 ? 

Studyvores : Oui, surtout  pour la cible féminine, les hommes restent plutôt pizzas.
Les sushis bénéficient d’une meilleure image auprès des consommateurs grâce à la politique du « mangez sain ». Très rapidement on a assisté à une véritable démocratisation de la cuisine asiatique et surtout des sushis qui désormais représentent la gastronomie japonaise dans l’esprit du consommateur.

B.C : Qu’est ce qui fait que de plus en plus de personnes préfèrent prendre des sushis plutôt qu’une pizza ? La qualité ? L’effet de mode ? Le service ?

Studyvores : L’aspect diététique principalement mais ce service permet aussi de renouveler un marché monopolisé par la pizza; il n’y a pas si longtemps quand on parlait de se faire livrer à manger on pensait presqu’exclusivement à la pizza. Les sushis sont une bonne alternative pour ceux qui se lassent facilement.  
De plus la livraison de sushis exploite parfaitement le succès de ce produit qui reste assez difficile à acheter.

B.C : Les consommateurs seraient donc prêts à payer un peu plus tant que la qualité du service  (et du produit)  reste intéressante ?

Studyvores : Tout à fait, un prix légèrement plus élevé ne fait pas peur au consommateur tant que ce dernier est satisfait. Il faut aussi comparer les rapports qualité/prix des pizzas et des sushis, même si la formule classique de la pizza reste plus abordable que celle du sushi, on se retrouve avec un produit assez cher pour ce qu’il est.
Les sushis ont bien exploité cet aspect là en proposant une gamme de produits très copieuse et variée.

B.C : Pensez-vous que sur le long terme on risque de voir arriver en France de plus en plus de livreurs de sushis ou de plats asiatiques comme on peut le voir dans d’autres pays ? (ex : Etats-Unis)

Studyvores : Oui, tout comme les sushis, cela risque de se développer très prochainement (déjà à Bordeaux avec Asia Box).
Il faut savoir que la France est un pays très réceptif à la culture asiatique et surtout nippone, comparée aux autres pays européens. Ça facilite beaucoup leur entrée dans notre culture.

B.C : Donc vous pensez que les sushis sont un futur concurrent pour les pizzerias ?

Studyvores : Je pense surtout qu’on a fait le tour de la pizza, on y est habitué depuis tout petit alors qu’avec le sushi il y a un potentiel énorme de cibles à atteindre.
Je ne sais pas s’ils vont faire de l’ombre aux pizzas, par contre il y a de grande chance pour que ça devienne un service majeur dans les années à venir, et notamment chez les jeunes actifs urbains.  

Merci à Hugo Charpeine, Isabelle Penas et Anouk Colomes.

Article rédigé par Bertrand Claverie, étudiant à l'ISEG Bordeaux.

 

Créée il y a maintenant une dizaine d'années, l'entreprise familiale Saravane gérée par Florence et Joêl Dubus commercialise au sein de la zone artisanale de Gujan-Mestras des épices venant du monde entier. Présente principalement sur des salons et foires spécialisés avec quelques 120 références telles que le curcuma, la girofle ou encore le wasabi, la marque s'est peu à peu fait connaître sur le territoire mais également à l'international. Ce développement a récemment permis la création d'un laboratoire d'extraction aromatique ainsi que de plusieurs innovations. Les parfums sont aujourd'hui proposés en sprays, en émulsions et en huiles essentielles, des produits pouvant paraître ludiques qui vous feront redécouvrir la cuisine et les saveurs du monde. Travaillant au plus près du produit, ces producteurs misent sur la qualité ainsi que sur le côté artisanale des biens proposés.

 Pour plus de renseignements, rendez-vous directement sur www.saravane.eu

Il est de notoriété Iségienne que Cap sur l’International organisée à l’ISEG Bordeaux cette année avait pour but d’inviter les étudiants à s’ouvrir à l’international et ce au travers d’activités et de conférences aussi diverses que variées. La Semaine Internationale s’est tenue du 15 au 19 décembre 2008 et toute l’école était mobilisée pour faire de cet évènement une totale réussite avec comme point d’orgue la conférence du consul des Etats-Unis à Bordeaux, M. Forder.
    
Si « l'International Trivial Pursuit » eut un franc succès,  au même titre que le « Speed Language Tasting », c’est le succès d’une toute autre forme de « Tasting » qui m’a le plus réjoui. En effet, le  « Taste of Culture » organisé les 16 et 17 décembre était l’occasion rêvée de faire découvrir d’autres cultures aux étudiants de l’école.  Membre de l’association Esprit Métis, qui a pour but de faire découvrir aux uns les cultures des autres et présenter le métissage sous toutes ses formes, je participai à ce « Taste of Culture » riche en couleurs, en musique et surtout en goûts.
Je me chargeai de faire découvrir à mes camarades  quelques pays d’Afrique sub-saharienne, assisté de Funmi Abiola et Stéphanie Dally qui ne furent point étrangères au succès de l’évènement au même titre que Julien Bouteille – président de  l’association au sein de l’ISEG – et tous les autres membres de l’association impliqués dans l’organisation.
 
Bissap, masato et tant d'autres...
Les personnes présentes ont  ainsi pu goûter à des sushis au concombre et du wasabi avec du thé préparés par un inconditionnel du Japon, Jérémy Chassagnol, à des biscuits au beurre anglais, de la marmelade et du « lemon cheese », pâte à tartiner british au citron délicieuse mais calorique (soupirs…). Il y eut aussi un gâteau sud-africain à base de miel et de gingembre soigneusement préparé par Amélie Gauthier, des chips à la banane et du « masato », une bouillie à base de riz et de lait aromatisée à la cannelle et au clou de girofle, servie froide, qui n’est pas sans rappeler une bouillie du Bénin, le « tapioca », préparée de la même façon avec de l’amidon de manioc, que je fis découvrir à l’occasion de ces dégustations tout comme le « bissap »*, ce breuvage couleur rouge vin, désaltérant, fait à base de fleurs d’hibiscus avec du sucre vanillé et agrémenté de feuilles de menthe selon les goûts.


VINISEG nous fait découvrir les vins du monde ...
Je fus tout aussi satisfait de donner au palais de nos convives un avant goût d’Abidjan et de la Côte d’Ivoire,  grâce à un poulet délicieux*, assaisonné avec du persil, du gingembre, un cube de Maggi, de la tomate concentrée, de l’ail et du poivre, le tout doré au four et accompagné de bananes plantains frites – aloco pour les intimes - découpées en dés, à la fois moelleuses et croquantes, et aussi une sauce de tomates et d’oignons finement découpés et salés. Ce plat savoureux fut dégusté avec du vin sud-africain, servi par nos confrères de VINISEG que je remercie au passage aussi pour la qualité des vins argentin et chilien présentés, et ne manqua pas de faire des émules pour notre plus grand bonheur. Les absents ont toujours tort dit-on. Les personnes présentes ont pu mesurer l’entière portée de cette maxime lors de ces deux jours là.

(*) Un clin d’œil à Ahlam Ayoub (élève en FI 2) sans qui, rien de cela n’aurait eu lieu.

Ayi Jean-Claude Kpakpo - ISEG Programme SUP - 2e année

Quelques liens...

Recette du « masato »
http://www.americas-fr.com/cuisine/recipe.php?recipeid=45

Pour ceux qui veulent cuisiner « africain »
http://www.alterafrica.com/PBCPPlayer.asp?ID=62883

Bon appétit !
 

A goûter absolument les escargots ou "saligaria" qui sont une particularité de la cuisine locale. Contrairement aux idées reçues, les plus grands consommateurs d'escargots sont les Italiens, devant les Français, les Espagnols et les Grecs. En Grèce, ce sont surtout les Crétois qui en consomment  et cela depuis l'époque minoenne. Les escargots font partie du régime crétois, car ils protègent le coeur et les artères, d'autant qu'ils ont une composition en graisse différente de celle des escargots français. Il faut bien entendu éviter de les assaisonner au beurre et privilégier un accompagnement de petits légumes, d'ail et d'huile d'olive. Il peut aussi être préparé en apéritif ou en hors d'oeuvre : les escargots "boubouristi" sont frits à l'huile et arrosés de vin ou de vinaigre.

Saviez-vous d'ailleurs que le Helix pomatia, l'escargot de Bourgogne est rare et protégé en France. De ce fait nous l'importons actuellement de Grèce et de certains pays de l'est comme la Roumanie ou la Pologne qui pratiquent la héliciculture. Enfin, après recherche il s'avère que l'extrait préparé à partir de cet escargot (hélicidine) est utilisé pour ses propriétés broncho-relaxantes.

Découvrez la recette crétoise des escargots aux pommes de terre.

 

Une pita est un pain arrondi contenant de la levure. La Sfakia Pita est fourrée au fromage de brebis et servie arrosée de miel. Assez nourrissante, c'est généralement un plat du matin (accompagné d'un jus d'orange) ou servi en dessert pour les affamés.
 

Elle porte le nom d'un charmant village du Sud-Ouest de la Crète : Sfakia (ou Hora Sfakion).
Il s'agit d'un village célèbre pour ses luttes contre les occupants, notamment turcs et allemands. Les habitants de Sfakia, les sfakiotes, habillés souvent en noir, perpétuent les traditions crétoises d'alors, et les valeurs telles que l'hospitalité, mais aussi le sens aigu de l'honneur - qui a produit de célèbres exemples de vendetta pour l'honneur perdu de la famille.

Ce petit port est un point de passage obligé des randonneurs qui ont traversé les gorges de Samaria et qui rejoignent directement leurs bus pour le retour à leur base. Il se situe à une demie heure de notre crique ;-) (voir photo)

La recette originale en anglais : Take a small piece of dough (the size of an apricot), make a small ball, open it slightly in the middle, fill it with a tbsp. mizithra and close it again. Then slightly knead the dough and mizithra with your fingers, from the centre outwards, giving the pie the shape of a dessert plate. Then put it in a very hot non-stick frying pan and cook it without oil until it browns on both sides. It is served with honey on top. Attention: Your success completely depends on how you roll out the pastry sheet, that is, the pie has to be very thin (2-3 millimetres). Version française.

Ewald Plachutta est l'équivalent autrichien de Paul Bocuse. Couronné "Chef de l'année en 1991" et détenteur de 3 toques, il a été nommé citoyen d'honneur de la ville de Vienne en 2003. La spécialité de la chaîne de restaurant du même nom "Plachutta" : le "Tafelspitz", une sorte de pot-au-feu à la mode viennoise. Ce pot au feu vous sera servi dans des jolis poêlons en cuivre, accompagnées de différentes sauces, dont une au raifort. Pour celui qui souhaite s'initier à la cuisine autrichienne, Plachutta a édite de nombreux

ouvrages, dont "la Bonne Cuisine" Tome 1 et 2 qui est le "must have" de la maîtresse de maison en herbe. Enfin, il s'agit d'une adresse courue par le VIP qui visite Vienne puisque des personnalités aussi diverses que Michail Gorbatchov, Woody Allen, George Lucas, John Malkovich ou Placido Domingo s'y sont rendus récemment. Il existe quatre restaurants à Vienne, nous avons une petite préférence pour celui de Hitzing (voir la photo - reconnaissable grâce aux sculptures à l'entrée), tout près du Parc de Schönbrunn... l'étape gastronomique idéale après la visite du château et du fameux zoo (Tiergarten).     

De l'Autriche vous ne connaissez de réputation que la "Sachertorte" ? Wine and Food vous fait découvrir la sublime pâtisserie (Konditorei) Demel. Cet ancien fournisseur officiel de l'Empeurer (K.u.K. Hofzuckerbäcker) s'est installé en 1888 dans le 1er arrondissement de Vienne et reste encore aujourd'hui une attraction touristique de premier plan. Notre guide local, le géomètre Christian Holaus nous y a fait déguster des croissants (oui, rappelez vous que

Vienne a été fortement marqué par l'Empire Ottoman), des "Apfelstrudel"  (une sorte de pâte feuilletée très légère fourrée aux pommes), des gâteaux au pavot ou au fromage blanc. Vous accompagnerez toutes ces merveilles d'un café crème "Melange", une sorte de cappuccino, le chocolat en moins. A ne manquer sous aucun prétexte : le Schlagobers... une chantilly légère et compacte à la fois... vous ne trouverez l'équivalent en France, car la crème y est travaillé différemment. Le point fort de cette pâtisserie est le fait qu'elle vous fait voyager dans le temps, avec une vue sur le laboratoire très 1900 et l'ambiance viennoise désuète.
  

Vienne est entourée de villages viticoles et chose unique au monde, près de 700 hectares de vignoble se trouvent à l'intérieur des frontières de la ville. On y trouve les fameuses "Heurigen" (heuer = cette année, donc on y trouve le vin nouveau), sortes de guinguettes où l'on déguste de manière informelle et "gemütlich" des Riesling ou des blancs de Bourgogne chez le viticulteur même. Ces vignes sont autant d'oasis calmes et verts au

milieu de la ville qui offrent de surcroît souvent une vue splendide sur Vienne de nuit. Encore plus informels : les "Schanigarten" (dégustation chez le particulier sur un bout de jardin) ou les "Buschenschanken", spécificité autrichienne qui permet aux paysans de servir un casse-croûte accompagné de "Most" (une sorte de cidre) à condition de

respecter certaines normes d'hygiène et un calendrier spécifique. Accompagnés de notre guide Christian Holaus, géomètre, nous avons essayé le roti de porc, servi avec les célèbres "Knödel" et de la choucroute... en somme un repas très léger ;-)

C'est à Grinzing, Sievering et Hernals que l'on trouve les "Heurigen" les plus connus. Pour une première visite dans une guinguette, mieux vaut se familiariser d'avance avec les usages de cette forme gastronomique viennoise au riche passé. Tout d'abord ne soyez pas étonné si les convives de la table à côté chantent des "Wienerlieder" qu'on entonnera avec les autres clients après le troisième verre.

Deuxièmement, permettez-nous de vous prévenir qu'on ne sert pas de bière dans les Heurigen. La loi viennoise des Heurigen l'interdit. Enfin, seul le vin fait maison peut être commandé, rouge ou blanc. Les clients se servent directement au comptoir et y paient directement.

Voir un Viennois "barbe bleu" qui raconte sa vie trépidante dans l'ambiance 'Heuriger".

Prosit !

Le blog "Fureur des Vivres" aborde ce mois-ci sous le titre prosaïque "Les Nourritures vagabondes" la "Streetfood". Les étudiants de l'ISEG ont ainsi été invités à s'exprimer sur ce thème. Leur choix s'est porté sur l'indice Big Mac. Inventé en 1986 par le journal "The Economist" cet indice permet de comparer le pouvoir d'achat entre les pays. Rappelons que McDonald's est une multinationale implantée dans 115 pays, affiche une croissance de 6,8 % par an et permet ainsi une comparaison internationale des heures de travail nécessaires pour se payer le fleuron de l'enseigne : le Big Mac.

Marius NSANG (Promo 2002, ISEG Bordeaux ) à ouvert le 18 avril son restaurant le BASSA LOUNGE, basé sur un concept « Afro Lounge » très tendance et unique dans la région.
Son diplôme en poche, Marius a travaillé pendant 6 ans chez OPEL - PIGEON Automobiles. C'est en allant dîner avec son épouse dans un restaurant africain à Bordeaux qu'il s'est rendu compte qu'il y avait un concept à créer autour de cette thématique.
De nombreux déplacements à Paris lui ont permis de voir plusieurs endroits en vogue et très conceptuels. De là, il a  formalisé son idée et a imaginé l'esprit dans lequel il voulait reçevoir ses futurs clients...
En collaboration avec des étudiants du BDE de l'ISEG, il a monté son projet à travers une solide étude de marché qui lui a rapidement confirmé qu'il y avait une réelle demande.  
Son concept Afro Lounge se retrouve dans une décoration recherchée, le mobilier, chaises et tables sculptées ainsi que le plancher sont exclusivement importé d'Afrique. Son logo a été réalisé spécialement pour lui par Greg MILLER designer américain. L'ambiance de ce restaurant resitue la culture africaine dans un contexte actuel et moderne.
Grâce à ses chefs cuisiniers il associe la cuisine traditionnelle africaine et la cuisine européenne, un savoureux mélange gastronomique accompagné de célèbres vins d'Afrique du Sud.
Comme il le dit lui-même son « invitation au voyage » est réussie et vous plonge dans un univers raffiné.

A découvrir d'urgence !

Restaurant le BASSA LOUNGE
76, rue du Pas Saint Georges
33000 Bordeaux

Faisant suite à la menace d'embargo prononcée par la Commission européenne, le Ministère français de l'Agriculture vient de demander que soit retirée des commerces la mozzarella au lait de bufflonne fabriquée en Campanie . Cette mesure de précaution fait suite à la découverte de traces de dioxine dans les fromages issus de 83 élevages de buffles sur les 1900 que compte l'Italie.

Cette triste actualité est l'occasion d'apporter quelques informations sur un fromage réputé mais peut-être mal connu des consommateurs.

La ''mozzarella di bufala campana'' est un fromage à pâte filée élaboré avec du lait entier de bufflonne (madame buffle) en Campanie, région dont le chef-lieu est Naples. Il est donc exclus d'employer, ne serait-ce que partiellement du lait de vache, sinon la mozzarella ne peut pas être qualifiée ''di bufala''.

Aussi faut-il être très attentif aux différentes appellations :
- la ''mozzarella'' produite avec du lait de vache et qui n'a qu'un lointain rapport avec ce fromage typique et légendaire de l'Italie. C'est pourtant ce type de mozzarella qui est , et de loin, le plus consommé en France et dans le monde peut-être à cause de son prix bas.
- la ''mozzarella con latte di bufala'' est faite avec un mélange de lait de bufflonne et de vache dans des proportions variables.
- la ''mozzarella di bufala'' qui respecte la tradition de ce fleuron du fromage italien fait avec exclusivement du lait de bufflonne.
- Enfin la ''mozzarella di bufala campana'', la seule, l'unique, la vraie mais aussi, et de loin la plus chère.

La mozzarella a une saveur qu'on ne peut pas confondre. Son goût résulte des diverses sensations perçues par nos papilles : le sucré est ressenti par la pointe de la langue, le salé sur les côtés et l'acide sur le fond. Il faut savoir que la ''mozzarella di bufala campana'' avec sa couleur perle, sa peau qui ne doit pas excéder 1 mm d'épaisseur, possède des saveurs et des substances aromatiques en constante évolution qu'il est d'ailleurs difficiles de décrire.

On trouve de la mozzarella sur tous les linéaires des supermarchés ; mais la ''mozzarella bi bufala campana'' est plus rare : il ne s'en vend en France que 700 kg par an. Personnellement je vous conseille de la manger nature avec un filet d'huile d'olive extra-vierge et une pointe d'origan.

Michel Somavilla, intervenant à l'ISEG Bordeaux

La Coupe d'Afrique des Nations de football vient de se terminer. Outre ses péripéties sportives pour les amateurs de ballon rond, elle a aussi permis, grâce à une excellente médiatisation et à une organisation sans faille du pays hôte, le Ghana, de diffuser une toute autre image de l'Afrique que les habituels clichés misérabilistes colportés par les médias occidentaux. L'occasion était donc trop belle de dire quelques mots d'un des principaux joyaux - avec la musique - de la culture africaine :sa cuisine.
Une référence en la matière est la cuisine sénégalaise, probablement une des plus raffinées du continent. Pour les nombreux touristes visitant chaque année ce beau, accueillant, et si cher à mon coeur, pays d'Afrique de l'Ouest, elle est toujours une expérience marquante. Ne serait-ce qu'en goûtant au célèbre plat national le "thiebou dienne" (littéralement "riz au poisson" en wolof, voir photo). Rares sont les plats quotidiens qui atteignent une telle sophistication, la préparation d'un "thieb" prenant au moins deux bonnes heures.Des sommets de raffinement peuvent même être atteints avec des spécialités comme le "poisson à la saint-louisienne" qui nécessite l'entière reconstitution (les arêtes en moins) d'un bar ou d'un mulet dont la chair est préalablement transformée en farce aromatisée.

D'autres plats, plus simples sont bien connus des amateurs comme le "mafé" (poulet, boeuf ou mouton à la sauce arachide) ou le "yassa"(poulet ou poisson aux oignons et citron). La pop star sénégalaise, Youssou Ndour, a lui-même publié récemment un livre magnifiquement illustré, plein de tendresse et de bonnes recettes, dédié à la savoureuse cuisine de sa maman :
"La cuisine de ma mère", publié chez Minerva (voir photo). Si vous êtes amateur de vin je ne peux que vous conseiller, pour accompagner ces plats, les produits des voisins du nord, à savoir un bon rosé marocain (Guerouanne notamment, servi bien frais comme il se doit). Mais une bière locale, Flag ou Gazelle, fera également l'affaire. Côté desserts, les préparations à base de fruits ("mousse de corossol", "beignets de banane") ou de laitage ("thiakry", sorte de caillé au couscous de mil) sauront sûrement vous séduire. Et à Bordeaux, où peut-on goûter à cette cuisine chaleureuse ? Une bonne adresse familiale,accessible à toutes les bourses, est "Dakar Délices", Place du Général Sarrail (quartier Victoire, tout près d'Epitech). Alors, "na ci jamm bare !" (bon appétit en
wolof).

Patrice Galand - professeur à l'ISEG Bordeaux